Recetas Dulces

La repostería casera española se apoya en pocas cosas: harina, huevo, azúcar, aceite o manteca y una sartén o un horno. Con eso salen desde unas torrijas hasta unos buñuelos de Cuaresma, pasando por los dulces de fruta que se hacían para guardar.

Fritos de sartén: buñuelos y torrijas

Muchos dulces tradicionales se fríen, y ahí está casi todo el secreto. El aceite debe estar caliente pero no humeante, entre 170 y 180 °C: si está frío, la masa absorbe grasa; si está demasiado fuerte, se tuestan por fuera y quedan crudos por dentro. Fríe en tandas pequeñas, para que la temperatura no baje de golpe, y escurre sobre papel absorbente.

Los buñuelos dulces de arroz parten de un arroz cocido 20 minutos en leche, al que se añaden azúcar, huevo, canela, brandy y ralladura de naranja. Una vez frío, se liga con harina, se forman los buñuelos, se enharinan y se fríen; al final llevan azúcar glas y un hilo de miel.

Las torrijas y otros fritos ganan mucho con un baño de almíbar. El almíbar para bañar distintos dulces se hace hirviendo al menos 5 minutos agua, azúcar, miel de caña y un poco de zumo de limón; los dulces se sumergen en él unos 2 minutos a fuego mínimo. Se conserva mucho tiempo en la nevera, así que merece la pena hacer de más.

Dulces de fruta y de cuchara

Antes de las neveras, la fruta se guardaba en azúcar. El dulce de cidra como cabello de ángel es una receta de Villanueva de los Castillejos, en Huelva: la cidra se cuece con azúcar, ralladura de limón y canela durante unas 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que se deshace en hebras. Se sirve en vasitos o como relleno de pasteles y empanadillas.

Entre los de cuchara, el arroz con castañas dulce es un postre de otoño: las castañas se dejan en remojo al menos 18 horas, se pelan y se cuecen con limón, canela, azúcar y un toque de anís antes de añadir el arroz. Se toma frío o caliente. Otras ideas para la merienda o la sobremesa:

• Dulce de leche condensada y nueces
• Dulce de pan de molde cubierto de chocolate
• Dulce de gamboas
• Bizcocho con dulce de leche y crema de mantequilla

Con frutos secos

La almendra es la base de muchos dulces de Navidad: turrones, polvorones, garrapiñadas, mazapán o tejas. Tostarla unos minutos en una sartén sin aceite, removiendo sin parar, intensifica mucho su sabor; retírala en cuanto empiece a oler y a tomar color, porque se quema en segundos. En las recetas con almendras tienes más ideas.

Si mueles la almendra en casa para mazapán o para una tarta, hazlo con pulsos cortos y un poco del azúcar de la receta: así no suelta el aceite ni se convierte en pasta. Las nueces y las avellanas funcionan igual, aunque la avellana conviene pelarla frotándola con un paño después de tostarla.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se fríen los dulces?

Entre 170 y 180 °C. A menos temperatura, la masa tarda en sellarse y absorbe aceite; a más, se dora por fuera antes de hacerse por dentro. Sin termómetro, echa un trocito de masa o un dado de pan: debe subir enseguida a la superficie rodeado de burbujas y dorarse poco a poco. Si se queda en el fondo, el aceite está frío; si se oscurece al momento, está demasiado caliente.

¿Cómo se hace un almíbar para torrijas?

Pon en un cazo agua y azúcar, con algo más de azúcar que de agua si lo quieres espeso, y añade un chorro de miel y unas gotas de limón, que ayudan a que no cristalice. Hierve al menos 5 minutos, hasta que tenga cuerpo pero siga fluido. Baña las torrijas en el almíbar caliente a fuego mínimo o riégalas con él por encima. Una rama de canela o piel de naranja le dan aroma.

¿Cómo evitar que los fritos queden aceitosos?

La clave es la temperatura: aceite entre 170 y 180 °C y tandas pequeñas, para que no baje al echar la masa. Sácalos con una espumadera, déjalos escurrir un momento sobre la sartén y pásalos a papel absorbente. Si los vas a rebozar en azúcar, hazlo cuando estén templados, no ardiendo. Y no reutilices muchas veces el mismo aceite: el aceite muy usado humea antes y deja los dulces pesados.

¿Cuánto duran los dulces caseros?

Depende del tipo. Los fritos sin relleno, como buñuelos o pestiños, aguantan 2 o 3 días en un recipiente cerrado a temperatura ambiente, aunque pierden el crujiente. Los que llevan crema, leche o nata van a la nevera y conviene tomarlos en 1 o 2 días. Las torrijas bañadas en almíbar o leche, también en la nevera, un par de días. Los dulces de fruta cocida con azúcar, en tarros bien cerrados, duran bastante más.

¿Qué aceite es mejor para freír dulces?

Para la mayoría de dulces fritos, un aceite de oliva suave o de girasol, que no dejan un sabor fuerte. El aceite de oliva virgen extra se usa en recetas tradicionales como los pestiños o algunas torrijas, donde su sabor forma parte del dulce, a veces aromatizado antes con piel de limón o anís. Sea cual sea, usa abundante aceite para que los dulces floten y se doren por igual.