Recetas de Redondo

El redondo es una pieza cilíndrica y magra que se corta en lonchas iguales y rinde mucho en la mesa. Como apenas tiene grasa, el reto es siempre el mismo: que no quede seco.

Al horno: atar, asar y reposar

Átalo con cordel de cocina cada 2 o 3 cm para que conserve la forma y se haga por igual. Dorarlo antes en una cazuela con aceite le da costra y sabor, aunque no todas las recetas lo hacen. En el redondo de ternera al horno, una pieza de 800 g se hornea atada 30 minutos a 180 °C sobre zanahoria y cebolla, con un vaso de vino blanco añadido a media cocción. Después se termina en cazuela con castañas y setas, y el jugo del horno se liga con mantequilla y harina para hacer la salsa.

Riégalo con su jugo un par de veces mientras se asa y, al sacarlo, déjalo reposar 10 minutos tapado con papel de aluminio antes de cortarlo. Si lo cortas al momento, el jugo se queda en la tabla y no en la carne. Otras versiones:

• Redondo de ternera asado al horno y otra versión del redondo de ternera al horno.
• Redondo de ternera relleno al horno y redondo de ternera relleno.
• Redondo de ternera mechado. Mechar consiste en introducir tiras de tocino o jamón en la pieza, que se funden durante la cocción y la hidratan desde dentro.

En salsa, mejor de un día para otro

Un redondo cortado en frío da lonchas finas y enteras, y si después se calienta en su salsa, queda más tierno que recién hecho. En el redondo de ternera con champiñones se dora una pieza de 1 kg, se hace un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria, tomate y los troncos picados de los champiñones, se moja con vino blanco y caldo, y se hornea 60 minutos a 180 °C. Se deja enfriar, se corta en rodajas finas, se tritura la salsa y todo vuelve junto al fuego con las cabezas de champiñón 10 minutos más.

El redondo de ternera en salsa de atún es la versión casera del vitello tonnato italiano: la carne se sella, se hornea tapada 45 minutos a 180 °C con verduras, vino y caldo, y se sirve fría en lonchas con una salsa de mayonesa, atún, anchoa y alcaparras. Perfecto para el verano o para dejar hecho la víspera. El redondo con salsa de zanahoria es otra opción de diario.

De cerdo, pollo, pavo o conejo

La misma técnica sirve para otras carnes, con una diferencia importante: la ternera admite quedar rosada en el centro, pero el pollo, el pavo y el conejo tienen que hacerse por completo. Los redondos de ave suelen ir rellenos, lo que ayuda a mantenerlos jugosos.

• Redondo de cerdo en salsa de pimientos.
• Redondo de pollo con ciruelas, con el dulzor de la fruta.
• Redondo de pavo relleno, buena opción para Navidad.
• Redondo de conejo relleno.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo va el redondo al horno?

Depende del peso y de cómo lo quieras. A 180 °C, una pieza de ternera de unos 800 g necesita alrededor de 30 minutos para quedar jugosa, y una de 1 kg que luego terminará en salsa puede ir hasta 1 hora. Si tienes termómetro de cocina, es la forma más fiable de acertar. Recuerda que la carne sigue haciéndose unos minutos durante el reposo, así que sácala un poco antes del punto que buscas.

¿Cómo evitar que el redondo quede seco?

No lo pases de horno, que es la causa principal. Dóralo antes para sellar la superficie, riégalo con su jugo o con caldo mientras se asa y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo. Otra solución es mecharlo con tocino o jamón, o cocinarlo en salsa: si acaba en una cazuela con líquido, aguanta mucho mejor. Y córtalo siempre en lonchas finas y en sentido contrario a la fibra.

¿Cuándo es mejor cortar el redondo?

Si lo vas a servir en salsa, córtalo en frío, incluso al día siguiente: la carne está firme y salen lonchas finas y enteras que no se deshacen. Después se calientan en la salsa sin que se sequen. Si lo sirves recién asado, espera al menos 10 minutos de reposo para que los jugos se redistribuyan. Usa un cuchillo largo y bien afilado, y corta en contra de la fibra.

¿Se puede congelar el redondo?

Sí, y mejor en su salsa, que lo protege del frío y evita que se reseque. Córtalo en lonchas, colócalas en un recipiente hermético cubiertas de salsa y congélalo hasta 3 meses. Descongélalo en la nevera de un día para otro y caliéntalo a fuego suave en una cazuela tapada. Un redondo asado sin salsa se puede congelar también, pero al descongelarlo queda más seco.

¿Por qué se ata el redondo antes de cocinarlo?

Para que mantenga una forma cilíndrica y uniforme durante la cocción. Una pieza sin atar se abre o se deforma, y las zonas más finas se secan mientras el centro sigue crudo. Atada, se hace por igual de punta a punta y al final se corta en lonchas iguales. Si el redondo va relleno, el cordel además impide que el relleno se salga. Retíralo antes de cortar.