Recetas de Helados

Para hacer helado en casa no hace falta heladera, pero sí entender por qué se forman cristales de hielo. Con eso controlado sale cremoso aunque solo tengas congelador y unas varillas.

Helado de crema, sorbete o semifrío

El helado de crema lleva leche, nata y a menudo yemas; la grasa es lo que le da cuerpo. El sorbete se hace con fruta, agua y azúcar, sin lácteos, y es más ligero. El semifrío mezcla nata montada con una base dulce y se congela directamente en un molde, sin remover: es la opción más fácil si no tienes máquina.

El biscuit de helado de turrón con chocolate fundido es un semifrío de manual: nata semimontada con azúcar, yemas batidas con más azúcar hasta que blanquean, turrón de Jijona troceado y 1 día de congelador en un molde alargado. Se corta en porciones y se sirve con chocolate negro fundido al baño maría con mantequilla y un poco de brandy.

El helado de fresas y nata sigue la misma idea con fruta: puré de fresón calentado con un poco de azúcar y limón, colado para quitar las semillas y bien frío, mezclado con nata montada, yemas y claras a punto de nieve, y trocitos de fresa al final. Entre 4 y 6 horas de congelador en un molde redondo.

El truco para que no se llene de cristales

• No escatimes el azúcar ni la grasa. Son los que impiden que el agua se congele en bloque. Si los reduces mucho, el helado queda duro como un cubito.
• Remueve durante la congelación. Sin heladera, sácalo cada 30 minutos las primeras 3 horas y bátelo con un tenedor o unas varillas.
• Enfría bien la base antes. Una noche en la nevera hace que congele más rápido y con cristales más pequeños.
• Cuidado con el alcohol. Un poco de licor deja el helado más blando y fácil de servir; demasiado y no llega a endurecer.

El helado de baileys usa otro recurso: queso crema para untar batido con azúcar glas y vainilla, que aporta cuerpo y una textura muy densa. Se añaden nata, yemas y el licor, luego las claras montadas, y se congela en un recipiente poco profundo, batiendo de vez en cuando.

Y un atajo muy fácil: congela plátano maduro en rodajas y tritúralo con un poco de leche o yogur. Sale una textura cremosa en 2 minutos, sin azúcar añadido.

Sabores y formas de servirlo

La vainilla y el chocolate son la base de casi todo. En verano, fresa, mango o limón para sorbetes. El turrón y los frutos secos tostados dan helados muy intensos: tritura la almendra bien tostada con la leche antes de hacer la crema, y tienes más ideas con este fruto seco en las recetas con almendras.

Un helado de vainilla sencillo cambia mucho con una salsa. En el helado de vainilla con reducción de coca cola, el refresco cuece a fuego lento casi 2 horas hasta quedar en un jarabe espeso que se sirve por encima. Y si sobra helado, el batido de fresas con helado es la merienda más rápida.

Para servir, saca el helado casero del congelador 5 o 10 minutos antes y moja la cuchara en agua caliente entre bola y bola. Guárdalo con un papel de horno pegado a la superficie, así no se forma escarcha encima.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer helado sin heladera?

Sí. Para un helado de crema, congélalo en un recipiente amplio y poco profundo y bátelo con un tenedor o unas varillas cada 30 minutos durante las primeras 3 horas; así rompes los cristales cuando todavía son pequeños. Los semifríos, que llevan nata montada y claras, no necesitan ni eso: se vierten en el molde y se dejan congelar sin tocarlos.

¿Por qué el helado casero queda duro?

Casi siempre por falta de azúcar o de grasa, o porque no se ha removido durante la congelación. Un congelador doméstico está más frío que la vitrina de una heladería, así que cualquier helado casero sale más firme. Sácalo 5 o 10 minutos antes de servirlo para que se temple, y la próxima vez prueba a añadir una cucharada de licor o de miel a la base.

¿Cuánto dura el helado casero en el congelador?

Lo mejor es tomarlo en 1 o 2 semanas. Después sigue siendo seguro si se ha mantenido congelado, pero va perdiendo textura, se forman cristales y coge olores de otros alimentos. Guárdalo en un recipiente hermético, con papel de horno pegado a la superficie, y no lo descongeles y vuelvas a congelar, porque la textura empeora mucho.

¿Qué diferencia hay entre helado y sorbete?

El helado lleva lácteos, leche o nata, y a menudo huevo, que le dan cremosidad y cuerpo. El sorbete se hace solo con fruta, agua y azúcar, sin grasa, por eso resulta más refrescante y ligero, con una textura más granulada. El sorbete de limón es el clásico para después de una comida copiosa; el de crema, para merendar o como postre.

¿Es seguro usar huevo crudo en el helado casero?

Muchos semifríos clásicos llevan yemas o claras sin cocinar, y el frío del congelador no elimina las bacterias. Si los haces así, usa huevos frescos, limpios y sin grietas, trabaja con todo bien frío y mete la mezcla al congelador en cuanto la termines. Si prefieres no arriesgar, usa huevo pasteurizado, que se vende líquido en brik, o haz una crema inglesa cocida.