Recetas con Pato

La grasa es lo que une todas las recetas de pato: en el magret hay que derretirla para que la piel cruja, en el confit es el medio de cocción y en los guisos se aprovecha para el sofrito. El magret se hace como un buen filete; el muslo, en cambio, necesita horas.

Magret y pechuga: a la sartén, empezando en frío

Haz cortes en rombo sobre la piel sin llegar a la carne, sala y pon la pieza con la piel hacia abajo en la sartén fría. La grasa se derrite poco a poco; retírala según la va soltando para que la piel se fría y no se cueza. Unos 8 a 10 minutos por el lado de la piel, 2 o 3 por el otro y 5 minutos de reposo antes de cortar en lonchas.

• Magret de pato a la naranja.
• Magret de pato con reducción de oporto: la salsa se reduce en la misma sartén, con oporto, vinagre balsámico y azúcar.
• Magret de pato rebozado en pistachos.
• Pechuga de pato con granada.

Confit: el muslo que se cocina en su grasa

El confit es muslo cocinado sumergido en grasa de pato, a unos 85 o 90 °C durante 2 o 3 horas, hasta que la carne se separa del hueso. En casa lo cómodo es comprarlo ya confitado y dorarlo en el horno, con la piel hacia arriba, a 200 °C durante 15 o 20 minutos. La fruta ácida lo equilibra:

• Confit de pato con peras.
• Confit de pato a la manzana y naranja.
• Confit de pato con patatas confitadas en su grasa: las patatas, cocidas antes, se terminan en la grasa del propio muslo.

Pato entero y guisos de cazuela

El pato a la naranja es el clásico francés; al asar un pato entero, pincha la piel para que suelte la grasa. El pato a la catalana se guisa con peras, ciruelas pasas, piñones y vino rancio, y el pato con escabeche lleva vino blanco, vinagre, enebro y romero. Más sencillo es el pato a las uvas y mostaza.

Y si encuentras huevos de pato, más grandes y con la yema más untuosa que los de gallina, prueba los huevos de pato con setas y tocino ahumado.

Preguntas frecuentes

¿El pato se come poco hecho?

El magret se sirve rosado, como una carne roja: queda a unos 55 °C en el centro después del reposo. El muslo y el pato entero, en cambio, se hacen del todo, hasta que la carne esté tierna.

¿Qué se hace con la grasa del pato?

Cuélala y guárdala en un tarro bien tapado en la nevera, donde aguanta hasta 2 meses. Va muy bien para freír patatas o saltear verduras.

¿Qué diferencia hay entre magret y pechuga de pato?

El magret es la pechuga de un pato cebado para foie, más grande y con más grasa. La pechuga de pato normal es más fina y magra, así que se hace en menos tiempo.