Recetas con Perdiz

La perdiz tiene una carne magra, prieta y con sabor a campo, y por eso la cocina tradicional casi nunca la asa sin más: la guisa despacio, la escabecha o la mete en un arroz. Es plato de otoño e invierno, cuando llega la de caza, aunque la de granja se encuentra buena parte del año.

Caza o granja, y cómo prepararla

La perdiz roja de caza tiene la carne más firme y un sabor más intenso, y pide cocciones largas. La de granja es más tierna y suave, se hace antes y es la opción más fácil si es la primera vez que la cocinas. Cuenta 1 perdiz por persona como plato principal.

Si viene sin limpiar del todo, pasa la piel por una llama para quemar el plumón que quede y revisa la carne: en las de caza puede haber perdigones, que se notan como bultitos duros y se sacan con la punta de un cuchillo. Atar las patas con hilo de cocina ayuda a que conserve la forma y se cocine por igual.

Guisada, con legumbre o con arroz

La base casi siempre es la misma: dorar la perdiz entera o en cuartos, añadir verdura, vino y caldo, y dejarla a fuego suave hasta que el muslo se separe con facilidad. Una de granja puede estar tierna en 25 o 30 minutos; una de caza, más dura, puede pedir entre 1 hora y 1 hora y media. Mejor comprobarlo pinchando el muslo que fiarse del reloj.

La perdiz con judías es cuchara de las de antes: las judías se ponen en remojo la noche anterior y se cuecen unos 40 minutos, se les añade un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimientos y pimentón con patata, y las perdices, cocidas aparte con ajo y laurel, se incorporan al final para que den sabor al menos 10 minutos. En el arroz con perdiz, los ajos fritos se majan con ajo crudo, sal y pimienta, las perdices se rehogan con laurel y vino y se cuecen en agua y caldo; el arroz entra solo cuando la carne ya está tierna.

Las perdices con chocolate son un guiso con vino blanco, vinagre, caldo y clavo que se cuece 25 minutos a fuego lento; al final se añade un trozo de chocolate negro desleído en agua. No endulza: da color, brillo y un fondo amargo que liga la salsa. Con lo que sobre de un guiso, la crema de perdiz es una forma muy fina de aprovecharlo.

En escabeche y en ensalada

El escabeche, con aceite, vinagre, laurel y pimienta en grano, es la forma clásica de conservar la perdiz y mejora con 1 o 2 días de reposo en la nevera. Desmigada, da primeros platos frescos: la ensalada de perdiz en escabeche mezcla la pechuga en tiras y parte de su escabeche con canónigos, mozzarella, nueces, avellanas y ciruelas pasas, y la ensalada tibia de perdiz juega con el contraste de temperaturas.

Si no encuentras perdiz o prefieres un ave más suave, el pollo en salsa de perdiz lleva esa misma forma de guisar a una carne fácil de conseguir todo el año.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se guisa una perdiz?

Depende de su origen. Una perdiz de granja suele quedar tierna en 25 o 30 minutos a fuego lento, mientras que una de caza, de carne más dura, puede necesitar entre 1 hora y 1 hora y media. La forma más segura de saberlo es pinchar el muslo: si la carne se separa del hueso con facilidad, está lista. En olla rápida el tiempo se reduce mucho, así que conviene empezar con poco y comprobar.

¿Cómo evitar que la perdiz quede seca?

Es una carne muy magra, así que el calor seco y fuerte la reseca enseguida. Guísala con líquido suficiente para que quede casi cubierta y a fuego suave, sin que hierva a borbotones. Si prefieres asarla, envuélvela en lonchas de panceta o tocino y riégala a menudo con su jugo. Y déjala reposar unos minutos en su salsa antes de servir, para que recupere jugosidad.

¿Hay que revisar si la perdiz tiene perdigones?

Sí, si es de caza. Los perdigones quedan dentro de la carne y pueden dañar un diente si se muerden. Antes de cocinarla, pasa los dedos por la pechuga y los muslos buscando bultitos duros o pequeños agujeros oscuros en la piel, y sácalos con la punta de un cuchillo. Al servir, revisa de nuevo las piezas y avisa a los comensales por si queda alguno.

¿Cuánto dura la perdiz en escabeche?

En la nevera, bien cubierta por el escabeche y en un recipiente cerrado, aguanta alrededor de una semana. El vinagre y el aceite la protegen, y además el sabor mejora a partir del segundo día, cuando la carne ha absorbido el aliño. Sácala un rato antes de comerla para que el aceite se vuelva líquido y el sabor se aprecie mejor. Usa siempre un utensilio limpio para servirla.

¿Se puede congelar la perdiz?

Sí, tanto cruda como guisada. Cruda, congélala limpia y bien envuelta, sin aire, para que no se queme por el frío. Guisada, lo mejor es congelarla con su salsa en un recipiente hermético, porque así la carne no se reseca. En los 2 casos, descongélala en la nevera, no a temperatura ambiente, y recaliéntala a fuego suave. La perdiz en escabeche, en cambio, es mejor tomarla sin congelar.