Recetas con Callos

Los callos piden paciencia más que técnica. Se hacen en 2 tiempos: primero se cuecen solos hasta que están tiernos y gelatinosos, y después se terminan en un sofrito con chorizo, morcilla y pimentón. El caldo de esa primera cocción es el que da a la salsa su textura pegajosa.

Comprar, limpiar y cocer

Para unos callos a la madrileña de verdad se usa tripa de ternera acompañada de pata y morro: la pata es la que aporta más gelatina. Hoy se venden casi siempre limpios, pero conviene dejarlos en remojo y cambiar el agua 2 o 3 veces con un chorro de vinagre, escaldarlos 5 minutos, escurrir y cortar en trozos de bocado. Pídele al carnicero que te los corte si no quieres pelearte con la pata.

Después, a cocer en agua nueva con laurel, cebolla, una cabeza de ajos, zanahoria y unos granos de pimienta. En cazuela tradicional tardan entre 3 y 4 horas a fuego suave; en olla rápida, unos 40 a 45 minutos. Están listos cuando un tenedor entra sin resistencia en el callo más grueso. Guarda siempre ese caldo: sin él la salsa queda aguada y sin cuerpo.

Callos a la madrileña, paso a paso

La receta de callos a la madrileña hechos en cazuela de barro combina lo mejor de los 2 métodos: cuece callos, morro y pata en olla rápida 40 a 45 minutos y luego los termina 1 hora en barro. Entre medias se prepara un sofrito con ajo, cebolla, guindilla, jamón y chorizo, al que se añaden 1 cucharada de harina y otra de pimentón dulce y un poco del caldo de cocción. La morcilla va entera para que no se deshaga y se corta al servir.

El pimentón se quema en segundos y amarga toda la cazuela, así que échalo con el fuego al mínimo o fuera del fuego y moja enseguida con caldo. Si buscas una versión algo más sencilla, los callos caseros de ternera y la receta básica de callos son buenos puntos de partida.

Versiones de cada zona

Fuera de Madrid, los callos se cruzan casi siempre con la legumbre:

• Menudo de Cádiz o callos con chorizo: los garbanzos cuecen con chorizo y un hueso de jamón, y al final se añaden los callos con un majado de ajo, comino, pimentón y guindilla, unos 15 minutos más.
• Callos con garbanzos: garbanzos remojados y callos cuecen juntos con laurel, y se terminan con un sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate con pimentón.
• Cocido con callos: garbanzos, patata y chorizo picante, con cayena y pimentón picante, y las verduras trituradas de vuelta al caldo para espesarlo.
• Callos de cerdo, si prefieres el cerdo a la ternera.
• Callos en salsa y callos con patatas, para estirar la cazuela.

El truco: mejor al día siguiente

En reposo, la gelatina espesa la salsa y los sabores se asientan, por eso casi todo el mundo los prepara la víspera. La salsa buena es la que se pega a los labios y cubre la cuchara sin chorrear. Si al día siguiente está demasiado espesa, aclárala con un poco del caldo reservado.

Recalienta a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando, porque se pegan al fondo con facilidad. En la mesa, pan de miga prieta para mojar y, si te gusta, una guindilla aparte para quien quiera picante.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que cocer los callos?

Entre 3 y 4 horas en cazuela a fuego suave, o unos 40 a 45 minutos en olla rápida desde que sube la válvula. Después necesitan entre 30 minutos y 1 hora más en el sofrito para que la salsa se ligue. No te fíes solo del reloj: pincha el trozo más grueso de pata o morro, que es lo último que se ablanda.

¿Cómo quitar el olor fuerte de los callos?

Lávalos bien, déjalos en remojo cambiando el agua 2 o 3 veces con un chorro de vinagre y escáldalos 5 minutos antes de la cocción. Tira esa agua y cuécelos después en agua limpia con laurel, cebolla, ajo y pimienta en grano. Aunque los compres limpios, este paso marca la diferencia en el sabor final.

¿Se pueden congelar los callos?

Sí, y congelan muy bien ya guisados, porque la gelatina protege la textura. Guárdalos en raciones, con su salsa, durante 2 o 3 meses. Descongélalos en la nevera la víspera y caliéntalos a fuego suave con un poco de caldo o agua, ya que la salsa sale más espesa. La patata, si la llevan, sí pierde textura al congelarse.

¿Qué hacer si los callos quedan duros?

Les falta cocción, sin más. Añade un poco del caldo reservado o agua caliente, tapa y sigue cociendo a fuego lento hasta que estén tiernos, comprobando cada 20 o 30 minutos. En olla rápida puedes darles otros 10 o 15 minutos. Lo que no funciona es subir el fuego: se pegan al fondo y el exterior se deshace antes de que el centro ceda.

¿Qué diferencia hay entre callos y menudo?

Es básicamente el mismo producto: estómago de ternera, a veces con pata y morro. Cambia la forma de guisarlo. En Andalucía se llama menudo y se cocina con garbanzos, comino y a menudo hierbabuena; los callos a la madrileña no llevan garbanzos y el protagonismo lo tienen el chorizo, la morcilla y el jamón.