Masa filo rellena de queso, jamón y dátiles | Recetas Gallina Blanca

Deja el horno encendido a 200 °C, con ambas resistencias, para que esté bien caliente cuando entre la bandeja. Saca las láminas de masa filo del envase y extiéndelas sobre una superficie plana y seca. Cúbrelas con un paño limpio ligeramente humedecido: al aire se resecan y se rompen en pocos minutos, y es el fallo más habitual con esta masa.

Derrite la margarina en el microondas, en golpes de 20 segundos. Engrasa una bandeja de horno, coloca la primera lámina y pincélala entera con margarina, hasta los bordes, que es donde más se secan. Superpón otra lámina encima y vuelve a pincelar; repite hasta tener 4 o 5 capas, suficientes para que la base aguante el relleno sin romperse. Las capas untadas son las que, en el horno, se separan y dan esa textura crujiente y ligera. Para terminar, pliega las esquinas y los bordes hacia dentro para formar un pequeño reborde que contenga el queso al fundirse.

Con la base lista, distribuye las lonchas de queso sobre la masa, sin dejar huecos pero sin solaparlas demasiado, para que se fundan por igual. Deja libre el reborde que has formado al plegar los bordes.

Corta el jamón serrano en trozos pequeños y repártelo por encima del queso. Así cada porción lleva su parte de salado y el jamón queda protegido por el queso, sin resecarse en el horno. Por último, deshuesa los 8 o 10 dátiles, trocéalos y espárcelos por toda la superficie. Son los que aportan el contraste dulce que equilibra la sal del jamón, así que intenta que lleguen a todas las esquinas. Si los dátiles están algo secos, déjalos 5 minutos en agua templada y sécalos bien antes de trocearlos: estarán más jugosos y no humedecerán la masa filo.

Hornea la masa filo rellena a media altura entre 7 y 10 minutos. El margen depende de cada horno, así que vigílala a partir del minuto 6: la masa pasa de dorada a quemada muy deprisa, sobre todo en los bordes.

Sabrás que está lista cuando la superficie de la masa esté dorada y crujiente, el queso se haya fundido por completo y empiece a burbujear, y la cocina huela a pan tostado y jamón. Si ves que los bordes se doran demasiado antes de que se funda el centro, cúbrelos con una tira de papel de aluminio y termina el horneado. En hornos con ventilador, baja a 180 °C y comprueba antes, porque el aire caliente dora mucho más rápido.

Saca la bandeja del horno cuando la masa esté dorada y el queso completamente fundido, y déjala sobre una rejilla o una tabla. Espera unos 3 o 4 minutos antes de cortarla.

El reposo tiene su porqué: recién salido del horno, el queso está tan caliente y líquido que se escapa al cortar y arrastra el relleno, y la masa, todavía tierna por el vapor, se desmorona bajo el cuchillo. En esos minutos el queso se asienta, el relleno se queda en su sitio y la masa termina de ganar firmeza. Además, el queso fundido quema mucho, así que conviene no servirlo al momento si comen niños. No lo dejes enfriar del todo, porque la gracia está en tomarlo templado, con el queso todavía cremoso.

Con un cortapizzas o un cuchillo de buen filo, corta la masa filo rellena de queso, jamón y dátiles en porciones iguales, en cuadrados o en triángulos, según prefieras. Corta con un movimiento firme de arriba abajo en lugar de serrar, para no aplastar las capas de masa.

Sirve las porciones templadas, cuando el queso todavía conserva su textura fundida. Como entrante o picoteo, acompáñalas con una ensalada verde aliñada con vinagreta, cuyo punto ácido contrarresta lo dulce de los dátiles y lo graso del queso, o con una salsa ligera de yogur. Si las preparas para un aperitivo con más platos, corta porciones pequeñas, de 2 o 3 bocados, para que se puedan comer con la mano sin cubiertos.