Las setas

El reino de los hongos

Las setas

2 Votos | 9 comentarios

En otoño y primavera suele despertarse la pasión por la recolección de las setas. Y es que este alimento se ha convertido en un componente de ocio y disfrute para muchas familias, no solo por el contacto con naturaleza y la práctica de la convivencia, si no por el placer gastronómico que algunas especies dan al ser humano, además de una importante fuente de ingresos. ¿Pero qué sabemos de estos frutos que nos da la tierra? En este artículo os daremos algunos apuntes para ampliar el conocimiento de este excepcional reino.

Un poco de historia

Desde 1966 la comunidad científica, decidió crear dos reinos más, el de los hongos y el de las bacterias y microorganismos. De este modo, los hongos y sus elementos reproductores las setas, pasaron a ser unos organismos con su propia personalidad.

Desde principios del siglo XIX, se efectuaron los primeros estudios científicos sobre los hongos, a cargo del botánico Elías Frías. Y hoy ya tenemos cerca de 75.000 hongos clasificados, desconociendo cuantos quedan aún por descubrir y aunque los mas prudentes lo cifran en unos 300.000, los más atrevidos se acercan al millón. En España, y gracias a los esfuerzos en estos últimos 30 años, de las sociedades micológicas, tenemos clasificadas más de 4.000 especies.

Y hay que tener en cuenta que una de las funciones de los hongos, y sobre todos los asociados con el reino vegetal, es la de reciclar la materia orgánica que queda esparcida por el suelo del bosque, esto quiere decir que no debemos tocar ni coger aquellas setas que desconocemos, salvo para estudiarlas. Así continuaran su importante función en el bosque.

Especies más comunes

El hongo es el organismo oculto y en forma de micelio, y la seta, el organismo, normalmente aéreo, que tiene la función de reproductor y propagador de la especie, mediante la formación y dispersión de las esporas.

Por su comportamiento en la naturaleza, los hongos se dividen en parásitos, saprofitos y simbióticos, estos últimos son los que producen la micorriza, función elemental para el crecimiento de los vegetales con los que se asocia. Los tres grupos producen gran variedad de setas comestibles.

receta de tallarines con setas

Cuando vamos a coger setas, se ha de tener en cuenta el hábitat, ya que cada tipo de vegetación así como la temporada en que lo visitamos, nos puede dar una u otra variedad, por ejemplo:

En los prados encontraremos las senderuelas y los champiñones, con los que podemos preparar esta lasaña de setas. Te llevará algo de tiempo hacerla, pero lo merece, porque queda espectacular con la combinación de champiñones, tomate frito y salsa bechamel.

Por otro lado, en caminos y sendas ploriferan las colmenillas y barbudas; mientras que los encinares son el hogar de las oronjas y los rebozuelos, perfectos para cocinar estos apetitosos escalopes de ternera con setas. Una versión creativa del plato tradicional.

receta de escalopes de ternera con seta

En los robledales encontramos los hongos negros y setas de cura, de sabor intenso que recuerda a la avellana, y que puedes utilizar para hacer una aromática crema suave de setas. Mientras que es en las pinedas donde crecen los níscalos y boletos anillados. Con ellos puedes cocinar recetas tan apetecibles como estos gratín de setas variadas o este sabroso guiso de pavo con setas.

receta de gratin de setas variadas

Por último, los hayedos son el hogar de las carboneras y las pardillas, y las abetosas de las setas calabaza, muy apreciadas, y que te recomendamos degustar en la exquisita receta de Pollo relleno de setas con costra de patata y puré de coliflor.

receta de pollo relleno de setas con costra de patata y pure de coliflor

Cómo identificar y preparar las setas 

Al observar en el campo o bosque una seta que nos parece por su belleza que ha de ser comestible, debemos con sumo cuidado arrancarla completa, de este modo podremos apreciar todas sus características. Para identificar las setas comestibles, solo el estudio o el ir acompañados de un micólogo o persona conocedora, nos puede garantizar la calidad y seguridad de la seta comestible. Existen hoy sociedades micológicas y una amplia gama de publicaciones donde se puede iniciar, seguir y desarrollar el estudio de estos organismos llamados hongos y sus organismos reproductores las setas.

La preparación de las setas comestibles, comienza en el lugar de recogida. Al arrancar una seta y antes de ponerla en el cesto, eliminaremos toda la suciedad que tenga, y si está agusanada eliminaremos la parte afectada, y de este modo en el cesto solo habrá la seta o parte de ella prácticamente sana. Lo que sobra se quedará en el suelo, donde en origen pertenece y donde puede ser de provecho.

Antes de cocinar las setas, se deben eliminar los restos adheridos que puedan quedar, mediante un paño húmedo para el sombrero y el pié y una brocha de cocina para el himenio. No obstante si las setas proceden de suelos arenosos, hay que usar el chorro de agua y si no hay mas remedio poner en remojo, pero esto se debe evitar al máximo posible. En general debemos limpiar las setas sin que la ello signifique eliminar muchas de sus propiedades organolépticas.​

Con el asesoramiento de la “Societat Catalana de Micologia” Foto cedida por A. Mayoral

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ana4565
06/02/2010 | 15:47

Me parece un artículo muy interesante y con el que aprendes mucho sobre el mundo de las setas.

peguero
06/09/2010 | 17:52

Que ganas tengo de que llegue la época de ir a coger setas

carmennoa
20/09/2010 | 10:30

Me gusta

auro
01/11/2010 | 20:00

Muy buen artículo. El mundo de las setas es fascinante y hoy he aprendido cosas que ignoraba.

lolines
01/11/2010 | 20:19

MUY BUEN ARTÍCULO, COMO TODOS.

mad66
06/12/2010 | 12:19

muy interesante

molero
22/12/2010 | 12:26

MUY BUENO, YO COJO SETAS TODOS LOS AÑOS Y DAN UN MONTON DE JUEGO EN MUCHOS PLATOS

luluero
21/02/2012 | 10:55

Interesante y didáctico

merche alvarez
26/08/2012 | 22:22

En otoño suelo recoger setas y las hago en conserva.