El Arroz

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El arroz es una planta de la familia de las gramíneas, es decir de los cereales. Como fuente de energía, es un producto básico en la alimentación de buena parte del mundo. En algunas áreas geográficas su consumo es diario e imprescindible y está siempre presente en la mesa, de la misma forma que para nosotros lo es el pan procedente de la otra gran gramínea, el trigo. El arroz es uno de los grandes alimentos de la humanidad.

El arroz es un cultivo donde el agua juega un papel central. Esta gramínea crece en aguas empantanadas, con lo que su cultivo acostumbra a encontrarse en zonas cercanas a ríos o donde hay lluvias copiosas. En la Península Ibérica se cultiva des de hace más de 13 siglos. Su origen se encuentra en las orillas del delta del Ganges, en la India. Fueron los Árabes quienes aprendieron su compleja forma de cultivo, lo llevaron hacia las orillas del Nilo y, durante las invasiones en la Península Ibérica, iniciaron su cultivo en el Levante español, especialmente representativo en la Albufera Valenciana. Este viaje se produjo en paralelo al que hizo esta gramínea hacia otras zonas de Asia, pasando por China y llegando a Japón, dos de los países donde esta cereal representa la base de la dieta.

Efectivamente, el arroz es el cereal mas consumido en el mundo y se encuentra prácticamente en todo el planeta. Aun así, su importancia y uso es muy diferente en las distintas zonas. Se considera imprescindible y omnipresente en las mesas de la mayor parte de países del Continente Asiático donde nunca falta un bol de arroz y hay que entenderlo de forma similar a como en Occidente entendemos el trigo donde, en vez del bol de arroz, existe el pan. En Occidente, y concretamente en la Península Ibérica, el arroz representa un producto con entidad propia que acostumbra a protagonizar recetas, como demuestran los arroces y paellas de nuestro país. 

Como en el caso de otras gramíneas –o cereales– del arroz se consume la semilla, que en la actualidad se manipula en diferentes grados para conseguir diferentes resultados. Si lo habitual ha sido un grano de arroz blanco, en que se le retira la cáscara y otras impurezas para conseguir un grano blanco y suave (con un aporte principalmente de hidratos de carbono), en la actualidad se defiende su consumo integral, con cierto grado de capas externas que le confieren una textura más resistente, con más fibra y nutrientes que no tiene el grano pulido.

Después de una evolución de siglos, hay en la actualidad más de 100.000 variedades diferentes de arroz en todo el mundo. Podemos dividirlas principalmente en dos familias: la índica y la japónica. La índica viene representada por variedades que reconocemos por presentar un grano largo y que generalmente requieren mas tiempo de cocción y no se pegan entre sí. Una variedad muy representativa es la basmati de la India, de peculiar aroma. Por sus características, las variedades índicas son muy adecuadas para utilizar en platos con caldo y en ocasiones donde deba mantenerse el arroz caliente durante mucho tiempo, así como en ensaladas.  

Las variedades japónica son de grano corto o medio más delicadas a la cocción y con más tendencia a pegarse una vez cocidas. Efectivamente, variedades como la senia o la bahia, y la más recientemente reconocida bomba, son las tradicionales levantinas y las protagonistas de paellas y otros arroces. También se encuentran en este grupo variedades de arroz japonesas, entre ellas las utilizadas para la preparación del sushi, así como las variedades italianas carnaroli o arborio, especialmente indicadas para risotto y que presentan algunas características que las acercan a variedades índicas, como su resistencia al calor.

Además de su consumo como alimento sólido, del arroz se elaboran otros subproductos, desde harinas y pastas, pasando por dulces, hasta bebidas alcohólicas como el célebre sake japonés.