Crema Parmentier
Puerro pochado en mantequilla, patata cocida en caldo de pollo hasta deshacerse y un chorro de crema de leche al final: con eso se prepara la crema parmentier, una de las cremas de verdura más finas y a la vez más sencillas de la cocina francesa. En unos 40 minutos queda lista una cazuela que sirve 4 personas en plato hondo, y buena parte de ese tiempo la patata cuece sola mientras tú preparas los picatostes.
Su nombre recuerda a Antoine-Augustin Parmentier, el farmacéutico y agrónomo francés que en el siglo XVIII defendió la patata como alimento en un país que todavía la miraba con desconfianza. Desde entonces, en Francia se llama parmentier a muchos platos que llevan patata como base, y esta crema, el potage Parmentier, es el más conocido. En casa se conoce también como crema de puerro y patata, y su pariente fría es la vichyssoise, con el mismo dúo, más nata y servida bien fría. Elige patata harinosa, como la kennebec, que al cocer se rompe y espesa la crema sin necesidad de añadir nada más; la patata nueva o la de carne firme deja una textura más aguada. Del puerro aprovecha lo blanco y lo verde claro, que son las más dulces. Y una vez cortada la patata, no la laves: el almidón que queda en la superficie pasa al caldo y es lo que le da cuerpo. El puerro, en cambio, necesita fuego bajo y unos 10 minutos para ablandarse sin dorarse, porque si toma color la crema pierde ese tono marfil y sabe a tostado.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
32 g
15 g
4.2 g
5.8 g
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Paso 1 de 3
Pocha el puerro sin que tome color
Limpia a fondo el manojo de puerros: corta las raíces, retira la capa exterior más dura y la parte verde oscura, y quédate con lo blanco y lo verde claro. Ábrelos a lo largo y pásalos por el chorro de agua separando las capas, porque entre ellas suele esconderse tierra. Escúrrelos y córtalos en rodajas finas.
En una cazuela amplia, funde la mantequilla a fuego bajo junto con un hilo de aceite, que la protege del exceso de calor. Añade el puerro, sálalo ligeramente y pocha despacio unos 10 minutos, dándole vueltas a menudo; tiene que quedar tierno, traslúcido y haya reducido su volumen a la mitad. Si ves que empieza a dorarse por los bordes, baja más el fuego o añade 1 cucharada de agua: el puerro tiene que quedar blanco para que la crema conserve su color claro y su sabor suave.
Paso 2 de 3
Rehoga la patata y cuécela en el caldo
Pela el kilo de patatas y córtalas en trozos pequeños, o cáscalas con la punta del cuchillo, que al romperlas en lugar de cortarlas limpias sueltan más almidón. No las laves después de cortarlas: ese almidón es el que espesará la crema de forma natural.
Añade las patatas a la cazuela con el puerro y rehógalas 2 minutos en la misma grasa, removiendo para que se impregnen. Moja con el Caldo Casero de Pollo 100% Natural (1 litro), espera al primer hervor y baja a fuego medio bajo. Deja cocer con la tapa entreabierta entre 20 y 25 minutos, hasta que la patata se deshaga al aplastarla con una cuchara de madera contra el borde. Si la retiras antes, cuando solo está tierna, la crema queda menos ligada y con una textura algo arenosa.
Paso 3 de 3
Tritura, cuela y termina con la crema
Fuera del fuego, pasa la batidora de brazo hasta que no queden trozos. No la tengas funcionando más de lo necesario: la patata batida en exceso suelta demasiado almidón y la crema se vuelve elástica. Para una textura fina, cuélala por un chino apretando con un cucharón.
Devuelve la crema a la cazuela, añade los 250 ml de crema de leche, sal, pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada rallada. Déjala otros 5 minutos al mínimo, removiendo y sin dejar que borbotee. Ajusta la sal en este momento y no antes, porque el caldo ya aporta la suya. Sírvela bien caliente en platos hondos, con unos picatostes de pan frito por encima y unas gotas de buen aceite de oliva virgen extra en el último momento.
Consejos finales
Los picatostes se hacen en 5 minutos con pan del día anterior: córtalo en cubos pequeños y fríelo en una sartén con aceite de oliva caliente, removiendo, hasta que esté dorado, o tuéstalo unos 8 minutos a 200 °C en el horno con un hilo de aceite. Escúrrelos sobre papel de cocina y ponlos en el plato en el último momento, para que lleguen crujientes. También le van bien unas virutas de jamón ibérico tostadas en la sartén, cebollino picado o, en una ocasión especial, unas láminas de trufa negra o unos dados de foie.
Bien tapada, la crema se guarda 2 o 3 días en el frigorífico. Para congelarla, apártala antes de añadir la crema de leche, porque los lácteos se cortan al descongelar; así se conserva hasta 3 meses, y la crema de leche se añade al recalentar. Caliéntala a fuego suave, removiendo y con un poco de caldo, porque en frío espesa bastante.
La textura se ajusta al final con trucos de última hora que no obligan a rehacer nada: si ha quedado demasiado espesa, alárgala con caldo caliente poco a poco; si queda líquida, deja que reduzca unos minutos sin tapa antes de añadir la crema de leche. El punto está cuando cubre la cuchara con una capa fina y cae despacio, sin hilos. Ese margen de corrección la hace una receta fácil para quien empieza con las cremas caseras.
Con el puerro como base tienes también la crema de puerros, y para cambiar de verdura, la crema de calabacín, la crema de brócoli y patatas o una crema de verduras con lo que tengas a mano.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Sabrás que la berenjena está lista para vaciar cuando, al pincharla con un tenedor, se hunda sin ninguna resistencia. Además, el color de la pulpa debe haber cambiado de blanco a un tono más translúcido y tierno, indicando que está perfectamente asada.
Sí, es totalmente posible preparar berenjenas rellenas veganas sin queso. Puedes reemplazar la nata por crema de coco o de soja para la cremosidad. El toque de sabor a queso y la textura crujiente se logran utilizando levadura nutricional o un picadillo de frutos secos mezclado con pan rallado.
El error más común es no cocinar correctamente la pulpa de la berenjena. Para evitar que queden amargas, el truco infalible es espolvorear sal gorda sobre las mitades cortadas y dejarlas sudar al menos treinta minutos antes de hornearlas. Así eliminarás el exceso de líquido y el amargor.
Puedes sustituir la carne picada con champiñones picados, lentejas cocidas, atún en conserva o tofu desmenuzado. Estas alternativas vegetarianas o de pescado imitan la textura de la carne en el relleno de las berenjenas, ofreciendo un resultado delicioso y muy sabroso sin alterar significativamente la receta.
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