Arroz marinero

Sumerge los 200 g de almejas en un cuenco de agua fría con un buen puñado de sal, que quede salada como el agua de mar, y déjalas al menos 30 minutos, mejor en la nevera. En ese rato se entreabren y expulsan la arena; si el agua se enturbia, renuévala a mitad. Antes de cocinarlas, aparta cualquiera con la concha rota.

Mientras, limpia los 200 g de sepia si viene entera: sácale el hueso o jibión, quita la piel y las vísceras y lávala bajo el grifo. Córtala en dados de bocado; si estaba congelada, trabájala cuando todavía conserve algo de firmeza, porque el cuchillo entra más limpio. Pica muy finos los 3 dientes de ajo, ya pelados, y deja preparado un poco de perejil fresco picado para el final.

Echa el litro de Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural en un cazo y llévalo casi a ebullición; luego bájalo al mínimo para que siga caliente hasta que lo necesites. Calienta en la paella, o en una cazuela baja, aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir el fondo.

Con el aceite caliente, añade las 8 gambas rojas enteras y márcalas 1 minuto por cada lado, lo justo para que cambien de color, aplastando las cabezas con la espátula para que suelten su jugo. Pásalas a un plato: terminarán de hacerse al final sobre el arroz, y cocinadas ahora del todo quedarían secas. No cambies ni retires el aceite, que ya sabe a marisco y será la grasa de todo lo demás.

En ese mismo aceite, a fuego medio, echa el ajo picado y dale apenas unos segundos, sin que tome color oscuro, porque el ajo quemado amarga todo el arroz. Incorpora enseguida la sepia, sube el fuego y saltéala unos 5 minutos: primero suelta su agua, luego esta se evapora y los dados empiezan a tostarse en las esquinas.

Ese tostado forma parte del fondo, así que no tengas prisa; si la sepia sigue soltando líquido, espera a que desaparezca. Incorpora el Tomate Frito Casero, 2 cucharadas, y sofríe 1 o 2 minutos, rascando la base con la espátula para recuperar lo que se haya agarrado, hasta que el tomate se oscurezca un poco y el aceite tome un tono rojizo.

Desmenuza unas hebras de azafrán entre los dedos sobre el sofrito; si antes las calientas unos segundos en un cazo pequeño sin grasa, sin dejar que se oscurezcan, se rompen mejor y sueltan más aroma y color. Echa los 320 g de arroz extra y extiéndelo por toda la paella.

Rehógalo a fuego medio entre 1 y 2 minutos, moviéndolo, hasta que el grano brille y se vuelva algo translúcido por los bordes. Este nacarado sella la superficie, de modo que el arroz absorbe el caldo de forma pareja y aguanta entero. No lo alargues: si se agarra, el ajo y el tomate de la base se queman y amargan. Reparte bien el sofrito para que todos los granos queden teñidos del rojo del tomate y del amarillo del azafrán.

Vierte de golpe el caldo caliente, el litro entero, que tiene que cubrir todo el arroz. Si entrara frío, la cocción se pararía y el grano se haría de forma desigual. Remueve una sola vez para que el arroz quede repartido por igual y, a partir de ese momento, no vuelvas a tocarlo.

Mantén el fuego vivo los primeros 8 minutos, hasta que el caldo baje y empiecen a asomar los granos en la superficie. Después pásalo a fuego medio suave y deja que siga otros 8 o 9 minutos. Si el líquido se agota con el grano todavía duro, vierte un poco de agua caliente por los bordes. Remover libera almidón y deja el arroz pastoso, así que no lo hagas aunque parezca que se pega: ese fondo es el que dará el socarrat.

Unos 4 minutos antes de que acabe el arroz, pon las almejas escurridas en una sartén con medio vaso de vino blanco, tápala y deja que se abran a fuego fuerte, en 2 o 3 minutos. Las que sigan cerradas se tiran; no intentes abrirlas a la fuerza. Si quieres añadir al arroz unas cucharadas del jugo que han soltado, pásalo antes por un colador fino, porque puede arrastrar algo de arena.

Coloca sobre el arroz las gambas reservadas, en los últimos 3 minutos de fuego si son grandes, y las almejas abiertas. Apaga, espolvorea el perejil y tapa la paella con papel de aluminio o un trapo de algodón durante 3 o 4 minutos: con el calor retenido el grano se asienta y absorbe el último jugo, y las gambas se acaban con el vapor. Tiene que quedar tierno, con el centro del grano ligeramente firme.