Cantidad de arroz por persona para paella (y cuánto caldo poner)
La cantidad de arroz por persona para paella está entre 70 y 100 g: 70 u 80 g si la paella va cargada de pollo, conejo, verdura o marisco, y 100 g, o hasta 110 g si son de buen comer, cuando el arroz es casi todo el plato. Sin báscula, cuenta un vaso de café cortado por comensal. De caldo, pon unas 3 medidas por cada medida de arroz.
Gramos de arroz por persona según el tipo de paella
No es lo mismo una paella seca que un arroz caldoso, ni una paella que se come como plato único que una que va detrás de unos entrantes. Esta es la referencia para calcular, en crudo:
| Tipo de plato | Arroz por persona | Comentario |
|---|---|---|
| Paella seca, plato único | 90-100 g | Si son de buen comer, puedes llegar a 110 g |
| Paella seca con mucho tropiezo | 70-80 g | Mucha carne, verdura o marisco llenan y piden menos grano |
| Arroz caldoso o meloso | 70-80 g como plato único; 50-60 g si va de primero | El caldo también sacia |
| Arroz como guarnición | 50-60 g | Para acompañar un segundo plato |
Si vas a hacer una paella de pollo con buena cantidad de carne, 80 g por persona sobran. En una paella de marisco donde el marisco es más adorno que relleno, sube hacia los 100 g.
Cuánto arroz y caldo para 2, 4, 6 u 8 personas
Calculado a 100 g por persona, para una paella que es plato único. El caldo es orientativo: depende de la variedad, del tamaño de la paellera y de la fuerza del fuego.
| Comensales | Arroz | Vasos de cortado | Caldo aproximado |
|---|---|---|---|
| 2 | 200 g | 2 | 0,6-0,7 l |
| 4 | 400 g | 4 | 1,2-1,4 l |
| 6 | 600 g | 6 | 1,8-2,1 l |
| 8 | 800 g | 8 | 2,4-2,8 l |
Lo del vaso de cortado funciona porque mide volumen: si echas 4 vasos de arroz, llenas ese mismo vaso 12 veces con caldo. Al usar el mismo recipiente para todo, la proporción no falla aunque tu vaso sea un poco más grande o más pequeño.
Proporción de agua y arroz para paella según la variedad
La regla del triple vale para la mayoría de arroces redondos, pero cada variedad bebe distinto:
- Bomba: unas 3 partes de caldo por 1 de arroz. Absorbe mucho y aguanta entero.
- Albufera: es de las que más bebe; según el fuego y la paellera puede pedir bastante más del triple, así que ten caldo caliente aparte.
- Sénia, bahía y otros redondos comunes: empieza por el triple y mira lo que indica el paquete.
El tamaño de la paellera también cuenta. Con una grande y fuego ancho el caldo se evapora antes, así que la capa de arroz tiene que ser fina, de un dedo como mucho. Si la paellera es pequeña para los comensales, el arroz queda gordo, se cuece mal por arriba y se pega por abajo.
Por qué se quema el arroz de la paella y cómo evitarlo
El socarrat es esa capa tostada y crujiente del fondo que se busca a propósito. El arroz quemado es otra cosa: huele amargo y estropea toda la paella. Suele pasar por estas razones:
- Fuego que no reparte: si el quemador es más pequeño que la paellera, el centro se quema y los bordes quedan crudos. Gira la paellera cada pocos minutos.
- Poco caldo o caldo frío: añade el caldo ya caliente, para que el hervor no se corte.
- Remover después de echar el arroz: al remover, el almidón se suelta y el fondo se pega antes. Reparte el arroz y déjalo quieto.
- Subir el fuego al final para forzar el socarrat sin vigilar: hazlo 1 o 2 minutos, escuchando. Cuando crepita suave, va bien; cuando huele a tostado fuerte, apaga.
Al apagar, tapa la paella con un paño limpio o con papel de aluminio sin apretar y déjala reposar unos 4 o 5 minutos. El grano termina de hacerse con su propio vapor.
El truco de las asas de la paellera
En muchas casas valencianas no se mide el caldo con vaso: se llena la paellera hasta la altura de los remaches de las asas. Funciona solo si la paellera es la adecuada para el número de comensales, porque el fabricante calcula el tamaño para esa capa fina de arroz. Si usas este método, echa el arroz en forma de montaña en el centro, comprueba que la punta asoma un poco por encima del caldo y después repártelo.
Para el caldo, lo ideal es uno casero. Si no tienes, un caldo de pollo o de pescado envasado, como los de Gallina Blanca, sirve como base para una paella de raya y ajos tiernos o un arroz a banda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto arroz hace falta para una paella de 4 personas?
Para 4 personas pon unos 400 g de arroz, el equivalente a 4 vasos de café cortado, y entre 1,2 y 1,4 litros de caldo. Si la paella lleva mucha carne o marisco, puedes bajar a 300 o 320 g. Si después hay segundo plato, también.
¿Cuántos gramos de arroz por persona si no es paella?
Como guarnición bastan 50 o 60 g de arroz crudo por persona, y si el arroz blanco es el plato principal, unos 80 g. Al cocerse, el arroz gana entre 2 y 3 veces su peso, así que 60 g ya dan una ración generosa al lado de un pescado o una carne. Para un arroz caldoso como plato único, calcula 70 u 80 g.
¿Cuál es la proporción de agua y arroz para paella?
La proporción más usada es de 3 partes de caldo por 1 de arroz, medidas en volumen. El arroz bomba encaja bien con esa medida; el albufera puede pedir más. En paelleras muy grandes o con fuego fuerte, ten un poco de caldo caliente aparte por si se evapora antes de tiempo.
¿Qué hago si se me ha quemado el arroz de la paella?
No rasques el fondo. Sirve el arroz de la parte de arriba con cuidado y deja en la paellera la capa quemada, que es la que transmite el amargor. Si el olor ya ha subido a todo el arroz, no tiene arreglo; la próxima vez, gira la paellera y baja el fuego al final.
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