Patatas a la importancia

Pela las 4 patatas medianas, lávalas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor, lo más regulares posible: si son más finas se parten en el guiso, y si son más gruesas tardan demasiado en hacerse por dentro. Sécalas bien con papel absorbente o un paño limpio, porque el agua de la superficie impide que la harina se pegue y hace saltar el aceite. Salpimiéntalas por ambos lados.

Prepara 2 platos hondos, uno con harina de trigo y otro con los 2 huevos batidos. Si tienes muchas rodajas, ponlas con la harina en un bol grande y dales vueltas hasta que todas queden cubiertas; es más rápido que hacerlo una a una. Sacude cada rodaja para quitar el exceso, que se quemaría en la sartén y enturbiaría el aceite. El huevo, en cambio, déjalo para el momento de freír, para que el rebozado no se empape.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia o una cazuela baja, a unos 170 a 180 °C; si no tienes termómetro, una gota de huevo tiene que chisporrotear y subir enseguida. Pasa las rodajas enharinadas por el huevo batido, deja que escurra el sobrante y fríelas por tandas, sin amontonarlas, porque si entran demasiadas a la vez el aceite se enfría y el rebozado absorbe grasa.

Dales 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que tengan un color dorado uniforme. No hace falta que estén hechas por dentro: lo que importa es que el rebozado quede sellado, ya que es la capa que luego espesará la salsa y protegerá la patata durante el guiso. Sácalas con una espumadera, déjalas unos segundos sobre papel absorbente y colócalas en una cazuela ancha y baja, mejor de barro, en 1 o 2 capas como mucho.

Retira casi todo el aceite de la fritura y deja unas 2 cucharadas en la sartén. Pica fina la cebolla tierna y sofríela a fuego medio unos 6 a 8 minutos, hasta que se vea translúcida y blanda, sin que llegue a tomar color. Mientras, en un mortero, machaca el diente de ajo pelado con las 4 hebras de azafrán y unas hojas de perejil lavadas y bien secas, hasta obtener una pasta.

Diluye el majado con los 100 ml de vino blanco, removiendo para recoger todo lo que queda pegado al mortero. Añádelo a la sartén con la cebolla, sube un poco el fuego y deja que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol. Si prefieres la salsa más espesa, incorpora en este momento una cucharadita de la harina del rebozado y remueve 1 minuto, el tiempo justo para que se tueste y no sepa a crudo.

Vierte el sofrito sobre las patatas de la cazuela y cúbrelas con el Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca, hasta que el líquido quede justo por encima; en una cazuela ancha, 1 litro suele bastar. Lleva a ebullición a fuego medio y, al primer hervor, pon el fuego al mínimo y tapa. Deja que se hagan 20 a 25 minutos.

Durante ese tiempo no metas cuchara ni espátula: el rebozado se despegaría y la patata se rompería. Para que la salsa ligue, coge la cazuela por las asas cada 5 minutos y muévela con un vaivén suave. Estarán listas cuando un palillo atraviese la rodaja sin resistencia y la patata siga entera. Prueba la salsa y rectifica de sal al final, nunca antes, porque el caldo se concentra. Fuera del fuego, déjalas reposar 5 minutos tapadas para que la salsa termine de espesar y quede sedosa.