Guiso con patatas de mi abuela
Con 1 kg de patatas, una cebolla, unas hebras de azafrán y un buen puñado de perejil sale este guiso con patatas de mi abuela, un plato de cuchara sin carne que llena la mesa de 6 personas. Entre pelar, sofreír y dejar que las patatas se hagan en su caldo, cuenta con algo menos de 1 hora, unos 55 minutos, aunque el trabajo activo no pasa de 15.
Es la versión más humilde de las patatas guisadas que se hacen en casi toda España. Las patatas a la riojana llevan chorizo y pimiento choricero; en otras zonas se tiñen de amarillo con azafrán o con colorante; y en Cataluña es habitual terminar los guisos con una picada en el mortero, que es justo lo que se hace aquí con el azafrán y el perejil.
La patata manda. Busca una variedad de carne firme y con algo de almidón, como la monalisa, la kennebec o la agria, y córtala en trozos de 3 a 4 cm. El gesto tradicional es chascarla: clavas la punta del cuchillo, haces medio corte y terminas de romper el trozo tirando hacia ti. Esa superficie irregular libera almidón y liga el caldo, sin harina ni maicena.
Todo sale de la despensa y se cocina en una sola cazuela, así que entra en la lista de recetas fáciles para repetir cualquier semana. Uno de sus trucos es sofreír la patata antes de mojarla, para que no se deshaga, y otro, añadir la picada cuando el caldo ya hierve, para que el azafrán tiña sin perder aroma. La pastilla de Avecrem Pollo aporta el fondo que en otros guisos pondría la carne.
Información nutricional(por ración)
250 kcal
45 g
5 g
6 g
10 g
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Paso 1 de 3
Sofríe la cebolla y las patatas
Pica fina la cebolla, unos 250 g. Pela 1 kg de patatas y cháscalas en trozos de 3 a 4 cm; si las tenías en agua, escúrrelas y sécalas para que no salpiquen.
En una cazuela ancha, rehoga la cebolla con los 60 ml de aceite de oliva virgen extra, a fuego moderado, unos 6 minutos, removiendo, hasta que pierda el color blanco y se ablande, sin tostarse. Añade las patatas y sofríelas unos 5 minutos, girándolas cada poco, hasta que los bordes empiecen a dorarse: esa capa exterior hace que aguanten enteras durante el guiso.
Aparta la cazuela del fuego, incorpora el pimentón y remueve; vuelve al fuego y rehoga 1 o 2 minutos, con cuidado, porque el pimentón quemado amarga. Desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo por encima, mezcla bien y vierte los 200 ml de agua a temperatura ambiente; si no llegan a cubrir, añade más agua hasta que las patatas queden justo cubiertas.
Paso 2 de 3
Prepara la picada de azafrán y perejil
Mientras el guiso arranca a hervir, prepara la picada. Lava el perejil, sécalo y quita los tallos gruesos y las hojas marchitas; reserva un poco para el final. Tuesta ligeramente las 3 hebras de azafrán unos segundos en seco, en una sartén, o sobre la tapa caliente de la cazuela, sin que se oscurezcan: así se desmenuzan mejor y sueltan más color.
Pon el azafrán y el perejil en el mortero con una pizca de la sal y machaca hasta tener una pasta. Añade 2 cucharadas de agua o del propio caldo del guiso y sigue majando hasta que la mezcla quede homogénea y bien verde.
Vierte la picada en la cazuela, enjuaga el mortero con otro chorrito de caldo para no perder nada y remueve con suavidad. Deja cocer unos 30 minutos a fuego medio, con la cazuela destapada o entreabierta, sacudiéndola de vez en cuando por las asas: la cuchara rompe las patatas. Si el caldo se queda corto, riega con agua caliente, la justa.
Paso 3 de 3
Sirve el guiso con patatas de mi abuela
Pasados los 30 minutos, pincha un trozo de patata con un cuchillo fino: si entra y sale sin resistencia, están en su punto. Si todavía ofrecen resistencia en el centro, dale 5 minutos más y repite la prueba. Aplasta 2 o 3 trozos contra un lado de la olla con un tenedor y remueve: el caldo espesa al momento y queda más untuoso.
Prueba y rectifica de sal al final, ya que la pastilla aporta parte de la sal. Apaga el fuego, tapa y espera 5 minutos: el caldo se asienta y los sabores se reparten mejor.
Pica el perejil que habías reservado y repártelo sobre el guiso nada más apagar, para que conserve el color y el aroma fresco que contrasta con el azafrán. Remueve un poco y sirve en platos hondos bien caliente, con su caldo y pan del día para mojar.
Consejos finales
En casa este guiso con patatas de mi abuela se sirve como plato único, con pan y un tomate aliñado con cebolleta al lado, pero también funciona como primero ligero antes de un pescado blanco o una tortilla. Si quieres darle más cuerpo sin cambiar su carácter, añade 2 huevos escalfados en el caldo durante los últimos 4 minutos de cocción o un puñado de guisantes congelados 5 minutos antes de apagar.
Al día siguiente suele estar incluso más sabroso, porque la patata sigue soltando almidón y el azafrán se asienta. Guárdalo en un táper cerrado; refrigerado dura 3 días; guárdalo en cuanto se temple, sin esperar más de 2 horas. No conviene congelarlo: la patata descongelada queda arenosa y suelta agua. Para recalentarlo, caliéntalo a fuego lento, con algo de agua y moviendo la cazuela, o en el microondas tapado y a potencia media, removiendo a mitad.
Si sobra poco caldo y muchas patatas, cháfalas con un tenedor, mézclalas con un huevo batido y cuájalas en la sartén como una tortilla rústica. Si sobra mucho caldo, sirve de base para cocer un puñado de fideos finos.
Si te quedan patatas en la despensa, prepara también unas patatas a lo pobre para acompañar carnes y pescados durante la semana. Y cuando aprieta el frío, unas lentejas estofadas o un magro con tomate completan un menú de cuchara para toda la semana.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lo mejor es una patata de carne firme con algo de almidón, como la monalisa, la kennebec o la agria. Aguanta los 30 minutos de cocción sin deshacerse y, al chascarla, suelta el almidón justo para espesar el caldo. Las patatas nuevas muy cerosas quedan enteras pero apenas ligan la salsa, y las muy harinosas se rompen antes de que el guiso esté listo. Corta los trozos de 3 a 4 cm, todos parecidos, y así se cuecen al mismo ritmo.
Porque al romper el trozo en vez de cortarlo limpio, la superficie queda irregular y suelta más almidón en el caldo. Ese almidón es el que espesa el guiso de forma natural, sin harina ni maicena. Se hace clavando la punta del cuchillo, haciendo medio corte y tirando hacia ti para que el trozo se parta. Si cortas las patatas en dados perfectos, el caldo queda más claro y aguado, aunque el sabor sea el mismo.
Sí, aunque cambia el tiempo. Si quieres añadir costilla de cerdo, magro o chorizo, dóralos en el aceite antes de la cebolla y deja que la carne cueza unos 30 minutos en el agua antes de echar las patatas, porque necesita más tiempo que ellas. Con chorizo basta con dorarlo al principio. La versión sin carne, con su picada de azafrán y perejil, es la que da al caldo ese sabor limpio y ese color amarillo.
Chafa con el tenedor 2 trozos de patata ya cocidos junto al borde de la cazuela y remueve: el almidón liga el caldo en un par de minutos. También puedes dejar el guiso destapado a fuego medio 5 minutos más para que reduzca. Evita añadir harina al final, porque deja sabor a crudo si no cuece lo suficiente. Ten en cuenta que, al reposar, el caldo siempre espesa un poco más.
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