Bacalao a la plancha

Lava con agua fría los espárragos trigueros y los 400 g de tomates cherry. Dobla cada espárrago con las manos cerca de la base: se parte solo justo donde termina la parte leñosa, que puedes guardar para un caldo o una crema. Corta los tallos en 3 o 4 trozos, según su grosor, para que terminen a la vez que los tomates. Seca muy bien los tomates con papel absorbente, porque el agua salta al tocar el aceite caliente e impide que se doren. Déjalos enteros si quieres que revienten en la plancha, o pártelos por la mitad si prefieres que se caramelicen por el corte.

Pon las verduras en un plato amplio, riégalas con aceite de oliva virgen extra, lo justo para que brillen, y añade las hojas de romero fresco picadas finas. Mezcla con las manos y deja reposar mientras preparas el pescado: en esos minutos el aceite toma el aroma del romero y lo reparte por toda la guarnición.

Seca las supremas de bacalao fresco con papel de cocina por ambos lados, presionando un poco, y repite si el papel sigue saliendo mojado. Quitar esa humedad superficial es lo que permite que el pescado se dore de forma uniforme y que la piel quede crujiente en vez de cocerse y pegarse. Pasa también los dedos por la carne por si queda alguna espina y retírala con unas pinzas.

En un cuenco pequeño, convierte en polvo fino la pastilla de Avecrem Pescado apretándola entre los dedos. Exprime medio limón sobre el polvo, incorpora un buen hilo de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien: obtienes un aliño que se reparte mejor que el polvo solo. Pinta con la mitad la carne del bacalao, sin tocar la piel para que no se queme, y reserva el resto para el final. Termina con pimienta negra recién molida y no añadas sal, porque ya viene en la pastilla.

Calienta una plancha amplia o una sartén antiadherente a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, echa los espárragos trigueros y los tomates cherry con su aceite de romero y déjalos 4 o 5 minutos, moviéndolos solo de tarde en tarde para que les dé tiempo a tostarse por las caras que tocan el metal. Añade un poco de pimienta antes de darles las primeras vueltas.

Están listos cuando los espárragos se ven brillantes y con marcas doradas, tiernos pero todavía firmes al morder, y los tomates empiezan a arrugarse y a soltar su jugo. Pásalos a una fuente templada y tápalos con otro plato para que no se enfríen. Limpia la plancha con papel de cocina, con cuidado de no quemarte, para que los restos de tomate no se peguen al pescado.

Añade unas gotas de aceite a la plancha bien caliente y coloca las supremas con la piel hacia abajo. Presiona con la espátula los primeros 10 o 15 segundos para que la piel, que tiende a encogerse, no arquee la pieza. Cocina 3 o 4 minutos sin moverlas, hasta que el blanco opaco suba por los laterales algo más de la mitad. Si tu plancha tiende a pegarse, cubre su superficie con una lámina de papel de horno untada de aceite por las 2 caras y cocina el bacalao encima: no se agarra, aunque la piel se tuesta algo menos.

Da la vuelta con cuidado, con 2 espátulas si las piezas son grandes, y vierte por encima el aliño reservado. Cocina 2 o 3 minutos más por el lado de la carne, según el grosor, hasta que el centro esté opaco y las lascas se separen al presionar con el tenedor. Sirve con la guarnición, unas gotas de limón y pimienta.