La paella

Es difícil que alguno de los millones de turistas que visitan cada año nuestro país vuelvan a casa sin haber probado, ni que sea una sola vez, una paella. Pero lo que es todavía más difícil es que la paella que hayan probado sea, realmente, una paella valenciana.

Y es que estamos ante una receta que tiene tantas variantes y se ofrece de tantas formas diferentes, que sus orígenes han quedado prácticamente olvidados. A toda preparación de arroz con verduras, carne o pescado preparada en una paellera redonda le llamamos paella hoy en día, pero esto no significa que se trate de una auténtica paella valenciana, hasta el punto que muchos creen que incluso en Valencia es difícil encontrar y probar una auténtica paella valenciana.

Desde Valencia al mundo

La paella es una de las grandes contribuciones valenciana a la cultura universal y a la gastronomía de nuestro país, eso está claro, pero como todo, ha tenido que pagar un precio: al ser un plato abierto, con una receta que podemos adaptar a las estaciones y a la disponibilidad de los ingredientes, cada uno puede reinterpretarla y hacerla a su manera.

Entonces, ¿dónde está el límite? En eso no se pondrían de acuerdo, seguramente, ni los propios valencianos. Sea como sea, estamos hablando siempre de un homenaje al arroz, de modo que los ingredientes a utilizar deben respetar el sabor de este cereal y permitir degustarlo como un conjunto. De nada sirve una paella que sólo sabe a verduras, a pescado o a carne, por muy de calidad que sean los ingredientes elegidos. Lo que hay que conseguir es que todos los ingredientes de la paella se complementen entre sí.

La madre de todas las paellas

Seguramente la paella “de manual” es la Paella valenciana, preparada con pollo, conejo, judías, judiones, tomate, arroz, aceite de oliva, azafrán y sal. Pero a partir de ahí, empiezan las variantes. En invierno hay cocineros que le añaden alcachofa y en verano podemos encontrar caracoles entre sus ingredientes. En otras comarcas valencianas la preparan con pimientos y carne de cerdo… pero siempre hablamos de productos que delatan el origen humilde de la paella: verduras del huerto y animales de corral.

Para disfrutar en familia

El cerimonial de elaboración de la pella comienza desde el momento en que entramos en la cocina para prepararla. La paella no es un plato de cada día y exige unas condiciones especiales: la comida familiar del domingo, una reunión entre amigos, una celebración festiva o, en definitiva, cualquier almuerzo que queremos que tenga un punto excepcional.

La auténtica paella valenciana se cocina al aire libre y en fuego de leña. Claro está que hoy lo más habitual es hacerla en la cocina de casa, en los fogones de gas, pero de lo que estamos hablando es de lo que dicta la tradición que, para bien o para mal, ha evolucionado y se ha adaptado, necesariamente, a los tiempos modernos.

El arroz es la clave

La elección del tipo de arroz para preparar la pella es un punto fundamental de la receta. Siempre es mejor elegir el arroz de grano redondo, el llamado “bomba”, aunque por supuesto podemos prepararla con otros arroces de grano medio. Una vez elegidos los ingredientes y puesto en marcha el fuego, comenzamos con el sofrito de la carne y las verduras, a fuego muy lento, antes de añadir el caldo y el arroz, que debemos incorporar en lluvia y en la cantidad exacta según la cantidad de caldo que hayamos añadido a la paella. Esta proporción debe ser de 2 a 1 o, como máximo, de 5 a 2, para que no nos quede una paella demasiado caldosa o demasiado apelmazada. Y por supuesto hay que dejar el arroz en reposo unos minutos tras la cocción para que termine de absorber el líquido y podamos disfrutarla, incluyendo el socarrat que, inevitablemente, siempre queda en el fodo de la paella y que es un elemento más de su elaboración. 

Para gustos, los colores

Hemos hecho un repaso a la paella valenciana tradicional. Pero la cocina está en constante evolución y por eso, quizás de forma deliverada, hoy en día podemos encontrar multitud de paellas que sólo comparten la primera parte del nombre con la original. Que no sigamos el ritual marcado y la receta clásica para prepararla no significa, ni de lejos, que no estemos preparando un plato delicioso que podremos disfrutar con toda la familia.

En todos los casos es siempre mejor disponer del tiempo suficiente para prepararla con tranquilidad y, si disponemos de poco tiempo, podemos aprovechar algunos productos como el Caldo para Paella Fácil 100% Natural, que nos ahorraran mucho tiempo sin renunciar a conseguir un resultado excelente. ¡Que aproveche!