Sopa de cebolla

Pela las 4 cebollas de Figueres, córtalas por la mitad de arriba abajo y después en juliana fina, de unos 2 o 3 mm. Procura que todas las tiras tengan el mismo grosor: si mezclas trozos gruesos y finos, los finos se queman mientras los gruesos siguen crudos, y la sopa amarga.

Pela también los 3 dientes de ajo. Pica 2 muy finos para el paso del brandy y reserva el tercero entero para frotar el pan al final. Un cuchillo bien afilado es el mejor remedio contra el lagrimeo, porque corta limpio y rompe menos células de la cebolla, que son las que liberan los compuestos que irritan los ojos. Si aun así te pican, deja las cebollas 15 minutos en la nevera antes de cortarlas.

En una cazuela amplia y de fondo grueso, pon a fuego medio-bajo la cucharada de mantequilla junto con un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando la mantequilla deje de espumar, echa la juliana y espolvorea una pizca de sal y remueve para que se impregne de grasa. La sal hace que suelte su agua y sude en lugar de freírse.

Deja que se haga despacio entre 25 y 30 minutos, removiendo cada 4 o 5 minutos y rascando el fondo. Primero se volverá transparente, luego dorada y al final de color caramelo, con una textura casi de mermelada. Si se tuesta demasiado rápido o se agarra, baja el fuego o añade una cucharada de agua, que despega los jugos del fondo y los devuelve a la cebolla. No subas el fuego para ir más rápido: se quemaría por fuera antes de endulzarse.

Con la cebolla ya de color caramelo, incorpora los 2 dientes de ajo picados y cocínalos 1 minuto, removiendo, solo hasta que huelan. Si el ajo se dora de más amarga, y en una sopa con tan pocos ingredientes ese amargor se nota.

Aparta la cazuela del fuego, vierte los 60 ml de brandy y vuelve a ponerla a fuego medio; así evitas que el alcohol prenda, sobre todo si cocinas con gas. Rasca bien el fondo con la cuchara y despega la costra marrón que ha dejado la cebolla: ahí está buena parte del sabor de la sopa. Deja que hierva entre 1 y 2 minutos, hasta que el olor fuerte se suavice y el líquido casi se haya evaporado.

Añade el litro de Caldo Gourmet de Pollo con Jamón Ibérico Enrique Tomás 100% Natural poco a poco, removiendo mientras lo viertes para que la cebolla se reparta y no queden restos pegados al fondo. Agrega la rama de tomillo fresco entera, así podrás retirarla con facilidad al final.

El caldo aporta la base de pollo y el punto salino y curado del jamón ibérico, que equilibra el dulzor de la cebolla caramelizada. Por eso conviene no salar todavía: espera a probar la sopa al final de la cocción, cuando el líquido haya reducido y los sabores estén más concentrados. Si te gusta, añade ahora una vuelta de pimienta negra recién molida, que se integrará mejor durante el hervor que si la pones al servir.

Lleva la sopa a ebullición a fuego medio y, al primer hervor, pasa el fuego al mínimo. Déjala cocer suave, con burbuja pequeña, unos 15 minutos con la cazuela destapada, para que reduzca un poco y la cebolla termine de soltar su sabor en el caldo.

Pasado ese tiempo, retira la rama de tomillo y prueba. Rectifica de sal y pimienta solo si hace falta, recordando que luego lleva queso, que también sala. Buscas un caldo con cuerpo y la cebolla muy tierna en suspensión; si la ves demasiado espesa, alárgala con un poco de agua hirviendo, y si está muy líquida, dale 5 minutos más. Mientras cuece, enciende el gratinador del horno para que esté bien caliente en el último paso.

Tuesta las 4 rebanadas de pan en la tostadora, en una sartén sin aceite o en el horno, hasta que estén secas y doradas por las 2 caras. Cuanto más seco quede el pan, más tiempo aguantará encima de la sopa sin empaparse ni hundirse.

Corta por la mitad el diente de ajo que habías reservado y frota la cara cortada sobre el pan todavía caliente. La superficie áspera de la tostada actúa como un rallador y deja un aroma sutil, sin el picor del ajo crudo picado. Si las rebanadas son más grandes que la boca de los cuencos, recórtalas para que encajen justo encima de la sopa: así el queso no se escurre por los lados y se gratina de forma pareja.

Reparte la sopa caliente en 4 cuencos aptos para horno, sin llenarlos hasta el borde. Coloca una rebanada de pan sobre cada uno y cubre con los 160 g de queso rallado, unos 40 g por cuenco, llegando bien a los bordes del pan para que el queso se pegue al cuenco al fundirse.

Pon los cuencos sobre una bandeja y mételos en la parte alta del horno con el gratinador al máximo, entre 3 y 5 minutos. Vigila a través del cristal: está lista cuando el queso burbujea y tiene manchas doradas. Sácala con guantes, porque la cerámica quema, y sirve enseguida, antes de que el pan se ablande.