Bacalao a la roteña

Como es costumbre en nuestro recetario, después de mostrarte cómo hacer bacalao a la roteña, pasamos a explayarnos un poquito más acerca del origen del plato.

Lo primero que te estarás preguntando (sobre todo si no tienes nada que ver con el sur de España) es ¿qué es eso de “roteña”? Pues bien, la roteña es una salsa de verduras que tradicionalmente se elabora en la zona de Andalucía con la urta pescada en las costas gaditanas (por cierto, la urta es prima hermana de la dorada y la mojarra y es popularmente conocida como “catalineta”), concretamente en el municipio costero de Rota, de ahí el apelativo “a la roteña”. 

Cuando se creó el plato a principios del siglo XX, la urta no estaba muy bien considerada entre la población, sin embargo, su creador -un chef que regentaba un humilde restaurante próximo al puerto- supo sacarle el máximo partido al acompañarlo con una deliciosa salsa a base de tomate natural. La receta fue todo un éxito y rápidamente se extendió por toda Andalucía. Dicho esto, y como no es fácil encontrar urta en las pescaderías de todo el país, una alternativa muy digna es usar merluza, corvina, dorada o bacalao. En nuestro caso, nos hemos decantado por unos buenos lomos de bacalao, ya que combina especialmente bien con el tomate. 

Hay gente que cocina el pescado a la roteña al fuego y en sartén junto al sofrito de verduras y un chorretón de vino blanco. Nosotros hemos apostado por el método clásico: al horno y en cacerola de barro. El resultado, además de delicioso, es bien vistoso… ¿imaginas los vapores tan suculentos que deben emanar de la yanda al sacarla del horno? Solo por este momentazo merece la pena la elaboración. ¡Ah! Y hablando de exhalaciones irresistibles: tradicionalmente se añade un chorrito de brandy o coñac a mitad de cocción del pescado, lo que le confiere un punto más especiado y meloso al plato. En el apartado “trucos” te contamos cuánto y cómo incorporarlo.

Otro de los puntos destacables de la salsa roteña es su sazonado, siendo el laurel, la pimienta y la nuez moscada tres de las especies más recurrentes. Por todo ello, no es de extrañar que la urta a la roteña sea uno de los platos más emblemáticos de esta zona de Cádiz. Primero por este pescado tan ‘local’, segundo por las verduras de la huerta que contiene y, por último, por el sazonado y el horneado en cazuela de barro.