La sal
¿Qué es la sal?
Se conoce como sal comestible, o simplemente sal, al cloruro sódico, un condimento que intensifica el sabor de los alimentos y que posee una acción conservante cuando se utiliza en grandes cantidades (salazón) (1) .
Tipos de sal
La sal se encuentra en el agua de mar, en lagos salados, en salinas y en depósitos formados en distintas épocas geológicas.
- Cuando la sal procede de yacimientos naturales se denomina sal piedra o gema
- Si proviene de la evaporación del agua de mar es sal marina
- Mientras que denominamos sal común , sal de mesa o sal de cocina, a cualquiera de las sales citadas anteriormente que han sido purificadas por lavado, seguido de una cristalización. En función del tamaño de los gránulos cristalizados obtendremos sal extragruesa, gruesa o fina (1) .
La sal yodada
Actualmente, es habitual añadir a la sal yodo y/o flúor, obteniendo así sal yodada , sal fluorada o sal yodo-fluorada , las cuales tienen un papel importante en la prevención del déficit de yodo (hipotiroidismo, bocio y retraso mental (2)) y de la caries (1) .
La deficiencia de yodo es un problema importante con consecuencias severas en la salud de la población de todo el mundo, también en el continente europeo (2) . Desde 1993, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF ( Fondo Internacional de las Naciones Unidas de Auxilio a la Infancia ) recomiendan oficialmente la yodación universal de la sal como principal estrategia para alcanzar la eliminación de la deficiencia de yodo (3) .
En España, como en otros países europeos, aún existen zonas con una deficiencia de yodo leve que (2), siguiendo las recomendaciones de la OMS , se podría paliar con la utilización de sal yodada:
- de forma directa, como condimento de los alimentos o
- de forma indirecta, por ejemplo, con la utilización de sal yodada en la elaboración del pan y otros productos manufacturados.
¿Es necesaria la sal para el organismo?
Además del posible aporte de yodo, la sal proporciona al organismo cloro y sodio, dos iones necesarios para regular el equilibrio de líquidos en el organismo el pH sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos, etc
Son por lo tanto, componentes imprescindibles en la dieta, aunque cabe recordar que incluso las dietas más restrictivas en sal, proporcionan las cantidades que permiten cubrir las necesidades diarias de ambos (4) .
Se calcula que en España cada persona consume 11g de sal al día por término medio (5) , mientras que las recomendaciones de ingesta de distintos organismos son las siguientes
| Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (6) | Organización Mundial de la Salud (7) | Institute of Medicine (8) |
|---|---|---|
| < 6 g sal/día | < 5 g sal/día | <1,2- 1,5 g sodio/día* |
*equivalente a 3- 3,75 g sal/día
¿Dónde se encuentra la sal que se consume a lo largo del día?
Podemos añadir la sal en la elaboración del alimento, ya sea por parte de la industria o bien nosotros mismos al cocinar o como condimento cuando el alimento ya está en la mesa. También podemos encontrar sal en los alimentos de manera natural (tabla 2).
| 100 g de alimento | miligramos de sodio | equivalente en gramos de sal |
|---|---|---|
| Pan | 650 | 1,6 |
| Pizza | 520 | 1,3 |
| Lentejas en conserva | 446 | 1,1 |
| Galletas “María” | 217 | 0,5 |
| Acelgas crudas | 170 | 0,43 |
| Huevo crudo | 133 | 0,3 |
En la alimentación diaria, y para conseguir un consumo adecuado de sal, hay que procurar distribuir y combinar los alimentos en las diferentes comidas del día, así como moderar la sal que adicionamos en la cocción o el aliño.
