El índice glucémico de los alimentos
Recientemente, el concepto de Índice Glucémico (IG) ha ganado protagonismo entre los consumidores, algunos de los cuales lo utilizan como criterio de selección a la hora de comprar los alimentos y confeccionar su dieta.
Su origen se remonta a finales de los años 70 y principios de los 80, cuando se observó que diferentes alimentos que contenían la misma cantidad de hidratos de carbono (HC), provocaban efectos distintos en los niveles de azúcar en sangre (1), lo que suscitó interés por su potencial aplicación en el tratamiento dietético de la diabetes y la obesidad.
¿Qué es el Índice Glucémico
El IG se define como una medida fisiológica de la capacidad de un hidrato de carbono para afectar la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) (2). Aunque sería de esperar que 50 g de HC procedentes de la pasta provocaran los mismos efectos en la glucemia que 50 g de HC de la fruta, en la realidad, esto no es así, y precisamente, el IG valora y agrupa los alimentos según el grado o capacidad que tienen para elevar la glucemia.
Para calcular el IG se miden los niveles de glucosa en sangre que genera la ingesta de un alimento y se compara con el efecto que provoca el alimento patrón, es decir, el pan blanco o la misma glucosa, a los que se atribuye un valor 100. Cuanto mayor es el IG, más elevado es el efecto del alimento sobre la glucosa sanguínea.
El IG de diferentes alimentos
Son muchos los factores que contribuyen a que un alimento tenga un determinado IG. Por un lado, algunos nutrientes que constituyen el propio alimento, como por ejemplo la presencia de grasa, proteína y fibra, tiende a disminuir el IG (3).
Por otro lado, en general, cuanto más cocido y procesado es el alimento, más alto es el IG, de manera que un zumo tiene un IG superior a una fruta entera, el puré de patatas tiene mayor IG que una patata entera hervida y cuanto más al dente cocinemos la pasta, menor será su IG. Asimismo, una mayor madurez y tiempo de almacenamiento supone un IG superior (3).
El momento de la ingesta es también un factor que influencia el IG, pues si un alimento con alto IG es consumido combinado con otros alimentos de bajo IG, se equilibra el efecto de elevación de la glucosa sanguínea (1).
A continuación, se enumeran algunos alimentos según su IG (4):
Alimentos con IG bajo (menor o igual a 55)
- Verduras y hortalizas (IG = 0)
- Carnes, pescados, huevos (IG = 0)
- Frutos secos (IG = 0)
- Quesos (IG = 0)
- Aceites (IG = 0)
- Legumbres (IG = 1-36)
- Leche y yogur (IG = 1-36)
- Algunas frutas (manzana, pera, ciruela, naranja, fresa) (IG = 1-36)
- Cereales del desayuno con fibra (IG = 1-36)
- Pasta (IG = 45)
Alimentos con IG intermedio (56-69)
- Albaricoque, piña, papaya
- Arroz
Alimentos con IG alto (> 70)
- Azúcar
- Sandía, melón
- Calabaza
- Cereales del desayuno refinados
- Patata
- Pan blanco
Aplicaciones del IG
La relevancia clínica de clasificar los alimentos con HC utilizando el IG ha sido cuestionada durante más de 20 años (5). Parece ser que la aplicación del IG más estudiada y en la que hay más consenso es en el manejo dietético de la diabetes, ya que la preferencia por alimentos con bajo IG, combinado siempre con la contabilización de los HC, puede conferir algunos beneficios en la mejora del control glucémico (3;5).
Aunque se ha intentado aplicar el concepto de IG para el tratamiento de otras enfermedades como la obesidad o la cardiopatía coronaria, actualmente no existe suficiente evidencia científica sobre su efectividad a largo plazo, por lo que no se recomienda su uso (2;6).
El concepto de IG también tiene cierta utilidad en el ámbito del rendimiento deportivo, ya que los alimentos con bajo IG son utilizados para mejorar la resistencia, y los que tienen un IG alto son muy útiles a la hora de reponer las reservas de glucosa después de la práctica deportiva (7).
Reference List
(1)Todo sobre el índice glucémico. FOOD TODAY. Bruselas: The European Food Information Council (EUFIC). 2006. (2) Kelly SAM, Frost G, Whittaker V, Summerbell CD. Dietas con bajo índice glucémico para la cardiopatía coronaria. Revisiones Cochrane.Oxford: La Biblioteca Cochrane Plus, número 3. (3) Glycemic Index and Diabetes .Meal planning. American Diabetes Association. (4) Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56. (5) Thomas MS Wolever, Ming Yang, Xiao Yi Zeng, Fiona Atkinson, and Janette C Brand-Miller. Food glycemic index, as given in Glycemic Index tables, is a significant determinant of glycemic responses elicited by composite breakfast meals. Am J Clin Nutr 2006;83:1306 -12. (6) J Mann, JH Cummings, HN Englyst, T Key, S Liu, G Riccardi, C Summerbell, R Uauy, RM van Dam, Venn, HH Vorster and M Wiseman. FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S132-S137. (7) WHO/FAO (1998) Carbohydrates in Human Nutrition. Rome: Food and nutrition paper no.66.