Risotto de setas

Comenzamos picando la cebolla y los ajos de manera muy fina. En una cazuela amplia, calentamos un poco de aceite y una nuez de mantequilla para pochar la verdura a fuego suave hasta que esté transparente. Es fundamental no tener prisa, ya que la base de sabor se construye aquí, permitiendo que la cebolla suelte su dulzor natural sin llegar a dorarse en exceso.

Mientras tanto, limpiamos bien las setas y los champiñones con un paño húmedo, evitando sumergirlos en agua para que no pierdan aroma. Los troceamos de forma irregular, para encontrar diferentes texturas en el plato, y los añadimos a la cazuela. Subimos un poco el fuego para que suelten el agua y se doren ligeramente, integrándose con el sofrito de cebolla y ajo.

Incorporamos el arroz carnaroli a la cazuela junto a las setas. Este paso, conocido como nacarar, consiste en rehogar el grano durante un par de minutos hasta que los bordes se vuelvan ligeramente traslúcidos. Al hacerlo, sellamos el almidón exterior, lo que ayuda a que el grano mantenga su estructura durante la cocción y no se rompa, logrando ese punto «al dente» tan deseado.

Una vez el arroz esté nacarado, vertemos la copa de vino blanco. Removemos constantemente con una cuchara de madera mientras el alcohol se evapora y el grano absorbe los aromas del vino. Verás cómo el fondo de la cazuela se desglasa, recogiendo todos los jugos caramelizados de las setas y el sofrito, lo que aportará una complejidad de sabor extraordinaria al resultado final.

Llega el momento clave de la elaboración. Mantendremos el Caldo Casero de Pollo 100% Natural caliente en un cazo aparte para no cortar la cocción del arroz. Añadimos el primer cazo de caldo y removemos de forma constante y suave. Este movimiento es esencial para que el arroz suelte su almidón, que es lo que creará la salsa cremosa sin necesidad de añadir otros espesantes como la nata.

Seguimos añadiendo caldo, cazo a cazo, esperando a que el grano haya absorbido casi todo el líquido antes de verter el siguiente. Este proceso durará unos dieciocho minutos, aproximadamente. Es importante probar el punto del arroz hacia el final; debe estar tierno por fuera, pero conservar una ligera resistencia en el centro. El caldo de Gallina Blanca le dará ese toque casero y equilibrado que marca la diferencia.

Retiramos la cazuela del fuego justo cuando el arroz esté en su punto y aún conserve algo de líquido visible. Añadimos el resto de la mantequilla fría y el queso parmesano recién rallado. Removemos con energía para que las grasas emulsionen con el almidón restante, logrando esa textura untuosa y brillante que define a un buen risotto. Este proceso de ‘mantecado’ es el secreto para que el plato sea un éxito rotundo.

Finalmente, espolvoreamos un poco de perejil fresco picado para aportar una nota de color y frescura. Tapamos la cazuela y dejamos reposar el arroz durante un par de minutos antes de servir. Este breve descanso permite que los sabores se asienten y que la textura termine de redondearse, asegurando que cada bocado sea una experiencia reconfortante y deliciosa para todos los comensales.