En esta ocasión te preparamos lo que podría ser un claro ejemplo de plato “mar y montaña”: calamares rellenos de carne en salsa marinera. Uno de esos clásicos sorprendentes por su fusión sin complejos de carne y pescado.
Es posible que a más de uno le haya dado un síncope leyendo los ingredientes. ¡Sí! el relleno del calamar contendrá carne, <a href="https://www.gallinablanca.es/recetas/bacon/">bacon</a> ahumado para ser exactos. Sin embargo, esta ‘a priori’ extraña combinación de pescado y carne no es tan extraña si tenemos en cuenta que en regiones como Cataluña es muy habitual lo que se llama “mar y muntanya”, una categoría de platos típicos que combina el concepto de ingredientes procedentes de la montaña (carnes, en particular) con los ingredientes típicos del mar (pescados y mariscos).
Por otro el calamar es un animal que nos fascina por su capacidad de combinación. Aunque se considera pescado, el calamar nos da mucho margen para elaborar una gran variedad de platos. Es su sabor suave y su textura consistente lo que le convierte en una base ideal para combinar con prácticamente cualquier ingrediente. De este modo, según la salsa o el relleno que le pongamos a los calamares, el sabor cambiará totalmente (hay quien incluso los acompaña con salsa carbonara…). Por esta regla de tres, recetas de calamares rellenos en salsa hay tantos como salsas y rellenos.
En nuestro caso prepararemos una salsa marinera (ojo, no confundir con la salsa “marinara” italiana a base de tomate, albahaca y <a href="https://www.gallinablanca.es/recetas/cebolla/">cebolla</a> para acompañar pastas), un clásico de nuestra gastronomía y uno de los condimentos más usados en el recetario de mariscos y, sobre todo, de moluscos. Y como todos los clásicos, esta salsa tiene infinidad de variantes. Así, hay quien la remata con pimentón molido o guindilla y quien la espesa con harina o maizena. Nosotros no nos iremos mucho por las ramas, así que haremos la versión estándar y dejaremos a tu elección las florituras finales. Picado de ajo, pimientos y cebolla al vino blanco; en esto basaremos nuestra salsa para los calamares rellenos.
Antes de explicar cómo hacer la salsa marinera, está bien saber que si preparamos en exceso no pasa nada. La podemos guardar y usar para acompañar cualquier aperitivo. Piensa en esos mejillones al vapor, esos berberechos o incluso unas navajas a la plancha, todos ellos acompañados de tu deliciosa salsa marinera casera. Además, esta salsa está literalmente de “toma pan y moja”. Tanto, que también te la puedes comer sola sobre una buena rebanada de pan rústico. Al fin y al cabo, piensa que la salsa no es más que un picadito de verduras básico con una suave reducción de vino blanco y aceite de oliva. Otra opción a medio camino entre esto y nuestra receta sería preparar chipirones en salsa marinera (el chipirón pasado por la plancha servido con la salsa y a volar).
Ingredientes para Calamares rellenos en salsa marinera
Cómo hacer Calamares rellenos en salsa marinera
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En primer lugar te diremos cómo hacer la salsa marinera. Sofríe en una sartén la cebolla y el ajo picados finamente a fuego suave durante 12 o 14 minutos o hasta que la cebolla quede transparente y bien pochadita. Después, añade el pimentón, la mitad del vino (75 ml), el laurel y remueve suavemente con la cuchara de madera. Incorpora el Caldo Casero de Pescado y deja cocer la salsa unos 10 minutos más, removiendo de vez en cuando. Apaga el fuego y reserva.
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Para el relleno, pica una cebolla y los pimientos en daditos pequeños. Sofríe ambas cosas en una sartén limpia con un poquito de aceite de oliva. Deja que se poche todo bien durante 13 o 14 minutos. Agrega el bacon cortado en tiritas y la otra mitad del vino (75 ml). Cuece durante 5 minutos más y rellena con el sofrito los calamares previamente preparados y lavados.
Te sugerimos que pidas en la pescadería que te los preparen y limpien para hacerlos rellenos. Si tienes que hacerlo tú, entonces toma nota: quítales la piel, corta los tentáculos por encima de la cabeza y las aletas, dales la vuelta (como si un calcetín se tratase) y ponlos debajo del grifo. Tira la piel, la cabeza (no los tentáculos) y en general todo lo que va dentro del calamar. Después sécalos delicadamente con un trapo de cocina. -
Una vez rellenos con el sofrito, ciérralos bien con palillos de madera (preferiblemente redondos) y fríelos en aceite de oliva por ambos lados y con cuidado para que no se salga el relleno durante 5 minutos o hasta que estén dorados. Una vez fritos, colócalos en la sartén donde hiciste la salsa marinera. Procura que esta cubra los calamares y deja que se cocine todo junto de 5 a 7 minutos más. Así se unificarán mínimamente ambas partes y el plato será más redondo.