Calamares rellenos andalucia
Los calamares rellenos son, en esta versión andaluza, 8 calamares enteros rellenos de huevo, zanahoria, pan rallado y perejil y guisados en una salsa de tomate, cebolla y zanahoria con azafrán, triturada para que quede fina. Es para 4 personas y el guiso está listo en unos 45 minutos.
Rellenar calamares y chocos es costumbre en toda la costa andaluza, de Cádiz a Málaga, con rellenos que van del huevo duro al jamón o la carne picada. Este relleno es ligero y se liga con pan rallado, y la salsa toma color con el azafrán. Para rellenar, elige calamares medianos, de unos 12 a 15 cm, con la bolsa entera y sin roturas: son más fáciles de llenar y no se abren al guisarlos. Si los compras limpios, pide que te guarden las aletas y los tentáculos para añadirlos a la salsa.
Información nutricional(por ración)
220 kcal
18 g
3 g
30 g
8 g
SALSA
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Paso 1 de 2
Preparar la salsa para los calamares rellenos a la andaluza
Pica finamente la cebolla y las 2 zanahorias. En una sartén ancha, con aceite de oliva virgen extra cubriendo el fondo y el fuego medio, sofríe la cebolla y la zanahoria unos 10 minutos, hasta que estén tiernas y algo doradas. Trocea los 5 tomates maduros, añádelos y cocina hasta que pierdan el agua y se integren con el sofrito. Incorpora una pizca de azafrán, que da color y aroma a la salsa.
Añade los calamares limpios y el vaso de Caldo de Pescado 100% Natural y deja que cueza todo junto a fuego lento unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, retira los calamares y tritura la salsa con la batidora hasta que quede suave; si la ves espesa, aclárala con algo de agua.
Paso 2 de 2
Rellenar los calamares y cocinarlos
Mientras se hace la salsa, prepara el relleno. Cuece 1 de los huevos unos 10 minutos, enfríalo, pélalo y pícalo. Pica también fina la zanahoria restante. En un bol, mezcla el huevo cocido con la zanahoria, las 3 cucharadas de pan rallado, perejil picado, sal y pimienta, y liga con el otro huevo batido hasta tener una pasta que se mantenga unida.
Rellena los calamares con una cucharita, sin llenarlos del todo, porque al cocerse encogen y podrían romperse. Ciérralos con un palillo. Colócalos en una olla, vierte la salsa triturada por encima y deja 10 minutos a fuego lento: el relleno debe cuajar y los calamares, quedar tiernos al pincharlos. Retira los palillos y sirve caliente, regando los calamares con la salsa.
Consejos finales
El calamar queda tierno con cocciones muy cortas o con guisos suaves; lo que lo vuelve gomoso es un término medio con hervor fuerte. Por eso el primer truco es mantener siempre el fuego lento. El otro, no llenar del todo las bolsas: el relleno se hincha al cuajar el huevo y, si están a tope, revientan.
Puedes dejarlos rellenos y guisados la víspera: la salsa gana sabor. En frío y tapados duran 2 días, siempre sumergidos en la salsa, que los protege de secarse; caliéntalos con tapa y poco fuego.
Sírvelos con arroz blanco o con patatas fritas en dados, que recogen la salsa, y pan para mojar.
Es fácil cambiar el relleno por uno de carne o de marisco. Para más ideas, mira los calamares rellenos de carne, el guiso de chocos o la caldereta de pescado.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Para 4 personas llevan 8 calamares, 5 tomates maduros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 vaso de caldo de pescado, azafrán y aceite de oliva virgen extra para la salsa. El relleno se hace con 2 huevos, uno cocido y otro crudo para ligar, la zanahoria restante, 3 cucharadas de pan rallado, perejil, sal y pimienta. El azafrán da el color dorado a la salsa y el pan rallado ligero mantiene el relleno jugoso.
Llena cada bolsa con una cucharita dejando libre el último tercio, sin apretar, porque el calamar encoge al cocerse y el relleno se hincha al cuajar el huevo. Cierra la abertura con un palillo para que no se salga. Usa calamares medianos con la bolsa entera, sin cortes, y guísalos a fuego lento: un hervor fuerte los contrae de golpe y es cuando se abren.
Unos 45 minutos en total. El sofrito de cebolla, zanahoria y tomate necesita unos 15 minutos, los calamares se cuecen en la salsa otros 15 y, después de rellenarlos, bastan unos 10 minutos más a fuego lento para que cuaje el relleno. Mientras se hace la salsa, cuece el huevo y prepara el relleno, así no pierdes tiempo entre un paso y otro.
Sí, y suelen estar más sabrosos al día siguiente. Guísalos por completo, déjalos enfriar y refrigéralos hasta 2 días en un táper hermético, sumergidos en su salsa. Para servirlos, recaliéntalos con la olla tapada y el fuego bajo, sin borbotones, y aligera la salsa con un poco de agua si ha espesado al enfriarse.
Gallina Blanca Chef Guía
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