Alcachofas fritas

Llena un bol grande de agua fría, exprime en él medio limón y echa también dentro la mitad exprimida; la otra mitad guárdala para la mesa. Retira las hojas exteriores más duras y oscuras de cada alcachofa hasta llegar a las interiores, de color verde claro y amarillento. Pela el tallo con un cuchillo o un pelador para quitar la capa fibrosa y corta la parte superior de las hojas, más o menos el tercio de arriba, que es la zona dura y amarga.

Abre cada alcachofa en 2 a lo largo y, con la punta del cuchillo o una cucharilla, quita la pelusilla del centro si la tienen. Córtalas en láminas finas de 2 a 3 mm, con el cuchillo o con una mandolina, y sumérgelas en el agua con limón a medida que las cortas, porque al contacto con el aire se oscurecen en pocos minutos.

Este paso es el que separa una fritura crujiente de una blanda. Saca las láminas del agua con limón y extiéndelas sobre varias capas de papel absorbente o un paño limpio, sin amontonarlas. Cúbrelas con más papel y presiona con suavidad para quitar toda el agua de la superficie. El agua que llegue a la sartén baja la temperatura del aceite, hace que salpique y deja la alcachofa blanda, con sabor a hervido.

Mientras se secan, machaca en el mortero la pastilla de Avecrem Pollo hasta reducirla a polvo y resérvala. Pon una sartén honda con abundante aceite de oliva virgen extra, al menos 2 dedos de altura, a fuego medio, y añade el diente de ajo ligeramente aplastado con su piel. Deja que el aceite se caliente con el ajo dentro unos minutos, para que coja su aroma, y retíralo en cuanto empiece a dorarse, antes de que se queme y amargue.

Aviva el fuego a medio-alto hasta que el aceite llegue a unos 180 °C: caliente, sin que humee. Sin termómetro, prueba con una sola lámina: debe burbujear enseguida a su alrededor y subir a la superficie. Fríe las alcachofas en tandas pequeñas, de un puñado cada vez, para no enfriar el aceite. Cada tanda necesita unos 3 o 4 minutos, con un giro a mitad de fritura, hasta que estén doradas y con los bordes tostados.

Sácalas con una espumadera y déjalas sobre papel absorbente. En ese momento, todavía calientes, espolvorea una pizca del polvo de Avecrem Pollo por encima y mueve un poco el papel para que se reparta; con la superficie húmeda de aceite se adhiere bien. Espera unos segundos a que el aceite recupere temperatura antes de la siguiente tanda. Lleva a la mesa en cuanto termines, muy calientes, con el medio limón cortado en gajos para exprimir encima.