Técnicas culinarias

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Introducción: la cocina en una nueva realidad

En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y gastronómicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han influenciado estos cambios: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de otras culturas, etc.

Además, nos encontramos con una nueva situación por lo que respecta a la utilización de la cocina colectiva, debido a los cambios urbanísticos (mayor concentración en zonas urbanas, mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo,…), al progreso social (jornadas intensivas, trabajo fuera de casa, incorporación de la mujer al trabajo remunerado,…), a nuevas legislaciones (obligación por convenio de comedores laborales), a la evolución de las técnicas culinarias (nuevas técnicas de conservación, transporte y restauración,…), etc.

Todos estos factores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la población más valora. Así mismo, la industria alimentaria intenta dar respuesta a esta nueva realidad y a las motivaciones de la población en relación a la alimentación. En este contexto, resulta interesante hablar de técnicas culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas más clásicas y laboriosas.

Definición y finalidad de la cocción

Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción.

En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas (1):

Ventajas:

• Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
• Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
• Mejora del aspecto por cambios de color.
• Aromas más apetitosos y estimulantes.

Desventajas:

• Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.
• Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
• Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.

Tipos de técnicas culinarias

Sin cocción

nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas.

Con cocción

diferenciamos distintas técnicas de cocción:

Cocción en líquidos:

• Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100ºC. Si nos interesa evitar la pérdida de nutrientes, tenemos que iniciar la cocción con el agua hirviendo, ya que así se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua, y por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al líquido. Si en cambio, el objetivo final es que el líquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua fría (este es el caso de los caldos).
• Pochar: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos.
• Vapor: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido. Al no haber contacto entre el alimento y el líquido, se conservan muchos de los nutrientes del alimento.

Cocción en grasas:

• Freír por inmersión: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es la idónea y la cantidad de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que permite la conservación de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la fritura que otros aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,…).
• Freír con poca grasa (rehogar): la diferencia con la fritura por inmersión es la temperatura, que en este caso es más baja. El ejemplo típico de este tipo de cocción es el sofrito.
• Saltear: las tres características básicas del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es una cocción bastante interesante, ya que al ser de corta duración, conserva bien los nutrientes.

Cocción en seco:

son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo.

Cocciones combinadas:

primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado.

Cocción al horno:

en el horno se pueden realizar cocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc.

Radiaciones:

el calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es del todo homogénea y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original.

Modificación de la composición nutricional por la cocción

Las principales pérdidas de nutrientes en la cocción son debidas básicamente a las pérdidas de jugos y en el caso de las vitaminas termolábiles (aquellas que se modifican o pierden sus propiedades al variar la temperatura) por la acción del calor. Sin embargo, también es posible adquirir nutrientes cuando se cuece un alimento, principalmente grasas, dependiendo de la composición del líquido o grasa de cocción. En este sentido, la cantidad y la calidad de las grasas utilizadas, así como el tiempo y la temperatura, influenciarán en el perfil graso final del alimento cocido (2).

Referencias bibliográficas

(1) Sastre Gallego A. Fisicoquímica culinaria. En: Hernández M, Sastre A. Tratado de Nutrición. Díaz de Santos, Madrid, 1999. Capítulo 33. 1999. (2) Serie Informes Técnico-Científicos GREP-AEDN. Efectos beneficiosos y adversos de técnicas culinarias aplicadas a las carnes, embutidos y huevos. Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Junio 2008.