"El ingrediente fundamental para elaborar un buen pan es el tiempo”

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‘La Subirana’ es el taller ubicado en Molina de Segura, Murcia, que regenta este panadero apasionado por hacer buen pan. Con ingredientes procedentes de la agricultura ecológica, masa madre y el tiempo necesario elabora diferentes tipos de panes artesanos: clásico, de semillas, de espelta e integral. Juanra Hernández nos cuenta cómo surgió este proyecto y de dónde viene su amor por el pan bien hecho.

¿Cómo surgió la idea de crear este taller de pan?

Juanra Hernández – No exagero si digo que el proyecto comienza a gestarse en la cocina de Juan Antonio García, alma máter del proyecto. Juan fue panadero casero, “panarra”, durante más de seis años y muy a menudo me obsequiaba con uno de sus deliciosos panes. ¡Eran estupendos! Su sabor y olor nada tenían que ver con el que compraba en mi panadería habitual. Así que decidí que quería hacer ese pan y concertamos una “sesión panarra” en su cocina para que me mostrara cómo lo elaboraba. Y así empezó mi pasión por el buen pan. Con el tiempo, entre masa y masa, bromeábamos sobre la idea de montar un pequeño obrador. De las risas y las bromas pasamos a la posibilidad de montarlo y ahora ya es una realidad.

¿De quién aprendieron los secretos de esta antigua profesión?

J.H. Hace un año empezamos a recorrer la península de norte a sur visitando muchos obradores y hornos. Parecía que nunca iban a empezar las obras, pero, finalmente arrancaron. Una vez terminadas, pasamos todo el verano afinando recetas y haciendo pruebas de pan que regalábamos a nuestras amistades. Tanteábamos los gustos y analizábamos el mercado. Y, por fin, el 2 de octubre de 2012, La Subirana comenzó su andadura.

¿De dónde procede el nombre de ‘La Subirana’?

J.H. A este tema le dimos muchas vueltas. Surgieron varios nombres, pero por un motivo u otro ninguno nos satisfacía completamente. Un día le comenté a un amigo que estábamos buscando un nombre para nuestro taller de pan que estuviera relacionado con nuestras raíces, nuestra tierra y nos sugirió varios, entre ellos, el de la Subirana. Tomamos el nombre en homenaje a una de las dos grandes acequias que recorren la maravillosa huerta de Molina de Segura, nuestro pueblo. Me encantó desde el primer momento por el arraigo que tiene a nuestra tierra, a esa huerta murciana tan auténtica que no pasa por su mejor momento. En otros tiempos fueron varios los molinos que se situaban sobre su curso y gracias a sus aguas molían y regaban todo tipo de cereales, trigo, maíz, avena, cebada...

¿Cuáles son los ingredientes fundamentales para elaborar vuestros panes?

J.H. Nuestro pan no tiene ningún secreto, sus ingredientes son los que se han usado siempre: harina, agua, sal y levadura. Utilizamos materias primas de primera calidad procedentes de la agricultura ecológica, como, por ejemplo, harinas ecológicas, que no contienen ningún tipo de aditivo panario. También usamos un porcentaje de levadura natural muy bajo y preparamos la masa madre que le confiere al pan mejores propiedades organolépticas. Además, otro ingrediente fundamental es la pasión por el pan, por el pan bien hecho, respetando los tiempos y mimando nuestras masas.

¿Cómo se prepara la masa madre?

J.H. La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, en nuestro caso, en los cereales. Para preparar la forma más sencilla de masa madre se necesita harina y agua (y tiemplo, claro). Es un proceso que dura entre cuatro y seis días, dependiendo de la temperatura ambiente, y puede durar muchísimos años. Simplemente, se mezcla harina y agua, se deja fermentar y se va alimentando, refrescando diariamente, con nueva agua y harina hasta conseguir una masa burbujeante con un olor muy característico. La masa madre la cuidamos y mimamos todos los días, refrescando y preparando las cantidades necesarias para el siguiente día.

Para abrir ‘La Subirana’ visitasteis muchos hornos, obradores…de toda España. ¿Qué región o ciudad les sorprendió por sus panes?

J.H. Sí, visitamos varios obradores de toda España, unos más “convencionales” y otros más en la línea del que nosotros queríamos implantar en el nuestro. Nos encantó el pan de Sergio Álvarez de “Labeko”, en Castro Urdiales (Cantabria), que nos mostró sus métodos de trabajo. También nos gustó el buen hacer de la “Ecotahona del Ambroz”, personalmente no he probado sus panes pero me consta que son fieles a la idea de elaborar un pan de mucha calidad. Además, quiero destacar el papel que tiene en nuestro proyecto Beatriz Echeverría, de La Cocina de Babette, “nuestra madrina”, como la llamamos cariñosamente, por sus cursos, su amistad y buen saber hacer. En definitiva, en todo el territorio nacional hay muchos y buenos panaderos que elaboran pan de calidad con cariño y esmero.

¿Cuáles son las principales diferencias entre un pan que elaboráis vosotros y uno de producción industrial?

J.H. Hay varias diferencias tanto en métodos de elaboración como en las materias primas utilizadas. Realmente, lo que hace diferente nuestro pan del industrial es el “tiempo”. Un gran maestro panadero decía algo así como que “para hacer buen pan sólo se necesitan tres cosas, harina, agua y tiempo”, y es cierto porque el pan necesita sus reposos y todo lo que sea acelerarlos con aditivos va en perjuicio del producto final. Nuestro pan tiene mucho sabor a cereales y se conserva en condiciones optimas varios días sin ningún problema gracias, en parte, a la masa madre.

¿Y hacia dónde quiere avanzar La Subirana?

J.H. En apenas unos meses de existencia, ‘La Subirana’ se ha convertido en la región murciana en un referente de pan natural y respetuoso con el medio ambiente. Nuestros objetivos más inmediatos están condicionados por la máxima que nos marcamos al empezar esta aventura: mantener, como mínimo, la calidad que hemos conseguido hasta ahora en nuestros panes. A corto plazo queremos ampliar nuestra producción y nuestros formatos de pan, ya que por ahora sólo elaboramos panes de medio kilo, pero creemos que en poco tiempo estaremos preparados para producir barras y panecillos. Otro objetivo que estamos valorando es ofrecer algún producto de repostería y dulces tradicionales de nuestra tierra. Y, por último, queremos desarrollar un calendario para impartir cursos de pan casero, dulces y platos tradicionales.

¿Qué plato típico murciano nos recomendaría para comer junto a uno de sus panes?

J.H. Decidirse por uno de nuestros panes es, salvando las distancias, como elegir entre varios hijos (risas). Hagamos un sacrilegio. Una buena comida sería un rico asado al horno de cabrito de la raza murciano-granadina con tomates, piñones, ajitos, vino blanco… acompañado por una ensalada murciana y nuestro pan de semillas. Todo ello regado con uno de los estupendos vinos de Jumilla o Bullas.

Y tú, ¿has encontrado algún sitio donde elaboren pan al estilo tradicional? ¡Compártelo con nosotros!