Guiso de ternera con patatas

Corta los 600 g de ternera en dados de 3 a 4 cm si no vienen troceados y sécalos con papel de cocina, porque la humedad de la superficie impide que se doren. Salpimiéntalos justo antes de llevarlos al fuego, no con antelación, para que la sal no les haga soltar líquido.

Calienta los 80 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, añade la carne en 2 o 3 tandas, sin amontonarla, para que se dore en lugar de cocerse en su propio jugo. Deja cada tanda unos 4 o 5 minutos, girando los dados hasta que tengan una costra dorada por todos los lados. No hace falta que se hagan por dentro, ya que terminarán en el caldo. Retíralos a un plato con el jugo que suelten y deja en la cazuela el aceite y los restos tostados del fondo, que darán color y sabor al sofrito.

Pela y pica fina la cebolla, unos 150 g. Pela los 100 g de zanahoria y córtala en rodajas finas o en dados pequeños, y lamina los 2 dientes de ajo. Baja el fuego a medio y añádelo todo a la misma cazuela junto con la hoja de laurel. Mientras la cebolla suelta su agua, rasca el fondo con la espátula y despega los restos que dejó la carne.

Deja pochar unos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla pierda el blanco y se ablande, y la zanahoria empiece a ceder. Incorpora entonces los 200 g de tomate rallado, mezcla y cocina 5 o 6 minutos más, hasta que se haya evaporado el agua del tomate y el sofrito se vea concentrado y brillante, con el aceite asomando por los bordes. No te saltes ese punto: un tomate poco hecho deja en el guiso un fondo ácido que luego no se corrige.

Sube un poco el fuego y vierte los 80 ml de vino blanco. Rasca otra vez el fondo para disolver lo que siga pegado y deja que hierva unos 2 minutos, hasta que desaparezca el olor a alcohol y el líquido se haya reducido casi a la mitad.

Devuelve la ternera a la cazuela con el jugo que haya soltado en el plato y vierte por encima 1 litro de Caldo Casero de Carne 100% Natural, mejor caliente para no cortar la cocción. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer de 45 a 50 minutos con un hervor apenas perceptible, moviendo la cazuela de cuando en cuando para que no se agarre. La carne está lista para el siguiente paso cuando un tenedor entra con poca resistencia. Si los dados son grandes o el corte es duro, puede pedir 15 minutos más; un hervor fuerte, en cambio, la endurece.

Mientras la carne se cuece, pela los 240 g de patata. Córtala chascándola: clava la punta del cuchillo, haz palanca y arranca el trozo en lugar de cortarlo del todo. Esa superficie rota suelta más almidón que un corte limpio, y es lo que espesa la salsa sin necesidad de harina. Añade los trozos a la cazuela y comprueba que quedan cubiertos; si no es así, agrega un poco de agua caliente.

Tapa de nuevo y cuece a fuego suave unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna al pincharla pero siga entera. Prueba y ajusta la sal y la pimienta en este momento, no antes, porque el caldo se ha ido concentrando. Pica las 4 ramitas de perejil, apaga el fuego, espolvoréalo por encima y deja reposar el guiso 5 minutos con la tapa puesta. Sírvelo bien caliente, con pan para la salsa.