Esqueixada de bacalao
Con bacalao desalado crudo, desmigado a mano, tomate maduro y cebolla se hace la esqueixada de bacalao, una ensalada fría aliñada con aceite de oliva y vinagre de Jerez. Para 4 personas lleva 450 g de lomo de bacalao, 250 g de tomate y 200 g de cebolla de Figueras, y en unos 40 minutos está en la mesa, contando el huevo cocido y los 15 o 20 minutos de nevera.
Es un plato de la cocina catalana cuyo nombre viene del verbo esqueixar, que significa desgarrar o deshilachar. Por eso el bacalao no se corta con cuchillo: se rompe con los dedos siguiendo sus lascas. La esqueixada tradicional no pasa por el fuego, y la cebolla de Figueras, típica del Empordà, es la más habitual por su sabor suave y su punto dulce, aunque sirve cualquier cebolla tierna.
Al no cocinarse nada, el producto manda. Elige tomate de verano bien maduro, un buen aceite y un bacalao con el punto de sal justo: si partes de lomo en salazón, desálalo entre 24 y 36 horas en la nevera, cambiando el agua varias veces, o compra migas ya desaladas. Como el pescado se come crudo, conviene que haya pasado por congelación a -20 °C al menos 5 días. Lo demás se decide al montar: tomates escaldados solo 30 segundos, para pelarlos sin que se cuezan, y un reposo corto en frío para que el aliño penetre.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
7.8 g
16.2 g
2.4 g
24.5 g
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Receta
Esqueixada de bacalao
Paso 1 de 4
Desmiga el bacalao desalado a mano
Revisa bien los 450 g de lomo de bacalao desalado y retira cualquier espina o resto de piel. Prueba un trocito: si lo notas salado, apriétalo con las manos para que suelte el agua y parte de la sal. Después sécalo con papel absorbente; así el aliño se agarra a la carne y la ensalada no se agua en el plato.
Desgarra el bacalao con los dedos en tiras o bocados pequeños, siguiendo la veta natural del pescado. No uses cuchillo: el corte limpio compacta la carne, mientras que el desgarro deja trozos irregulares y jugosos que recogen mejor el aceite.
Como se va a comer crudo, usa bacalao que ya venga congelado, si así lo indica el envase, o congélalo en casa a -20 °C o menos durante al menos 5 días y descongélalo en la nevera antes de prepararlo. Es la precaución que recomienda la AESAN para el pescado que no se cocina.
Paso 2 de 4
Prepara las hortalizas y el huevo
Escalda los 250 g de tomate 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua con hielo: así se pelan solos sin llegar a cocerse. Pélalos, quítales las semillas, córtalos en dados de medio centímetro y sazónalos con una pizca de sal. Pela los 200 g de cebolla de Figueras y córtala en juliana fina o en dados pequeños. Si la quieres más suave, déjala en agua fría unos 10 minutos y escúrrela muy bien. Si te gustan, deshuesa unas olivas negras de Aragón y córtalas en rodajas finas.
Pon un cazo con agua a hervir y cuece el huevo 10 minutos, hasta que la yema quede firme. Enfríalo bajo el grifo, pélalo y córtalo en cuartos; si prefieres decorar con más detalle, pica por separado la clara y la yema. Resérvalo para el final.
Paso 3 de 4
Elabora la vinagreta marinera
En un cuenco pequeño o en un tarro de cristal, pon un chorro generoso de aceite de oliva, mejor virgen extra, y un chorrito de vinagre de Jerez; una proporción de 3 partes de aceite por 1 de vinagre funciona bien, pero ajústala a tu gusto. Añade una pizca de pimienta blanca recién molida, que perfuma sin tapar el sabor del bacalao.
Desmenuza muy fina la pastilla de Avecrem Dúo Paella de Pescado e intégrala en la mezcla, o espolvoréala directamente sobre el bacalao ya desmigado. Si la usas, no añadas más sal: entre la pastilla y el pescado ya hay de sobra. Bate con un tenedor o agita el tarro cerrado hasta que el aliño emulsione y quede homogéneo, y pruébalo con un trozo de bacalao antes de aliñar todo.
Paso 4 de 4
Mezcla, deja reposar y sirve
Pon en una fuente amplia el bacalao desmigado, los dados de tomate, la cebolla bien escurrida y las olivas, si las usas. Vierte la vinagreta y mezcla con suavidad, con las manos o con 2 cucharas, para que todo se impregne sin romper el tomate.
Si quieres una presentación más cuidada, usa un aro de unos 8 cm de diámetro y 4 de alto en el centro de cada plato: una capa de bacalao, otra de cebolla y olivas, y encima el tomate aliñado. Corona con el huevo duro.
Deja reposar la esqueixada en la nevera 15 o 20 minutos para que los sabores se asienten, y sácala un rato antes de llevarla a la mesa: tiene que estar fresca, no helada, porque el exceso de frío apaga el sabor del aceite y del tomate.
Consejos finales
El mejor momento para la esqueixada es el verano, cuando el tomate está maduro de verdad y tiene sabor sin necesidad de aliños fuertes. Fuera de temporada, mejor tomates de pera o de rama bien rojos que un tomate grande sin sabor. En bacalao, el lomo da lascas grandes y jugosas; las migas que se venden ya desmigadas son más baratas y sirven, aunque la textura queda más fina.
Admite variantes sin perder su esencia. Hay quien añade pimiento rojo o verde en dados pequeños, quien la acompaña con una cucharada de salsa romesco al lado del plato y quien prescinde del huevo para dejarla más ligera. Cuando refresca, el mismo bacalao desalado pide cuchara en un potaje de garbanzos con bacalao.
Para adelantar trabajo, deja picadas las hortalizas y el bacalao desmigado por separado: con pescado previamente congelado, esa base sin aliñar aguanta 24 horas en la nevera, bien tapada. Aliña y monta justo antes de comer; una vez aliñada, tómala en el día y no la congeles. Seca bien el bacalao antes de aliñarlo y saca la ensalada de la nevera unos minutos antes de comer: son los trucos que más se notan en el plato. Organizada así, es fácil tenerla lista incluso con invitados, porque todo queda montado antes de que lleguen.
Como entrante para 4 personas, llévala en una fuente de barro o en platos individuales, con pan de pueblo tostado, tostas de semillas o unos picos. Si te sobra bacalao desalado, cocínalo otro día en un bacalao al horno o en unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas.
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Trucos de esta receta
¿qué es lo que más apetece comer cuando el calor del verano aprieta?
y no, ¡no es un helado! las ensaladas son los platos perfectos para el verano. fresquitas, ligeras y muy versátiles, quedan super bien para abrir cualquier comida familiar. sin duda, una de las mejores opciones para enfrentar el calor de canícula está esta ensalada de verano que te proponemos.
no te preocupes por cómo hacer ensalada de verano, nosotros te decimos los paso. preocúpate sólo por disfrutarla, ya que es un plato muy completo y delicioso, perfecto para cualquier comida de verano.
para una buena ensalada de verano lo que necesitarás son productos que den frescor a tu plato. para ello, te recomendamos que uses frutas con un toque ácido, como es el caso de la manzana reineta, el limón, el pomelo rosa o la mandarina. con ellas, lo que conseguirás es que los sabores frutales den un toque dulce que conseguirá sorprender a propios y extraños.
además, puedes acrecentar este sabor cítrico con una deliciosa vinagreta de limón, para lo que tendrás que mezclar vinagre de módena, aceite de oliva virgen extra, un chorrito de limón y un poquito de ralladura de la piel de un limón. con todo esto conseguirás una deliciosa vinagreta que pondrá el toque frutal a tu ensalada. además, estos sabores ácidos combinan a la perfección con la pasta y la cebolleta.
en esta ensalada esta ensalada está presente el membrillo, un ingrediente que no suele usarse en ensaladas. sin embargo, es un fruto muy bueno para tu salud, ya que tiene un bajo nivel de azúcares, fresco ya que al hacer el dulce de membrillo se combina con azúcar y gana mucho poder calórico, pero si lo consumes en su forma de fruto posee sólo 30 calorías por cada 100 gramos. como ves, esta fruta es perfecta para tu ensalada de verano, que te ayudará a mantener la línea durante los calores de la canícula.
sin embargo, si quieres darle un toque diferente a tu ensalada gracias al membrillo, tienes que asar esta fruta. dale un calentón al membrillo durante 40 minutos y la fruta quedará mucho más dulce y caramelizada, además de que se podrá pelar mucho más fácilmente. además, esta fruta originaria de asia central tiene altas cantidades de vitamina c, por lo que es perfecta para tu sistema inmunitario, además de que te ayuda a combatir la tos seca, permitiendo una mejor expectoración.
no creemos que necesites más razones para hacer esta riquísima ensalada de verano, ya te dará esta estación los motivos para hacerla, ya que necesitarás de su sabor fresco para combatir el calor. ¡no te olvides del abanico y la crema solar!
¿te gustan las ensaladas con un toque diferente?
¡prueba a añadirles bacalao! este pescado se lleva perfectamente con las legumbres de sabor y texturas algo más particulares como es el caso de las judías y su carne mantecosa.
esta ensalada va muy bien para una comida con familiares o amigos, ya que se puede emplatar en platos individuales, lo que te permite bordear el jaleo de platos y cacharros que se genera en este tipo de eventos multitudinarios. además, al combinar las proteínas del bacalao con la fibra y las vitaminas de las diferentes variedades de lechuga, junto con los hidratos de las judías conseguimos un plato supercompleto.
no dudes más y ponte a desalar el bacalao, ¡que sabemos que te va a flipar esta receta!
Una de las ensaladas más conocidas por todos es la ensalada césar, con sus picatostes que le dan el toque crujiente, el pollo a la plancha y las anchoas, todo ello regado con una salsa espesa.
una de las ensaladas más conocidas por todos es la ensalada césar, con sus picatostes que le dan el toque crujiente, el pollo a la plancha y las anchoas, todo ello regado con una salsa espesa. sin duda, es un plato apreciado en todo el mundo, por su facilidad, su rico sabor y su versatilidad a la hora de acompañar a otros platos.
¿sabías que la ensalada césar no es italiana ni estadounidense? tiene relación con estos dos países pero donde realmente se originó su lugar de origen está muy lejos de la tierra de los césares. la ensalada césar es mexicana. surgió en el hotel caesar’s de tijuana en los años 20, y sus inventores fueron los hermanos italianos alessandro y cesare cardini.
muchas son las hipótesis de su origen, pero todas coinciden en que contentó los paladares de lo más nutrido de la sociedad estadounidense que, durante los tiempos de la ley seca, cruzaba la frontera hacia méxico para poder beber alcohol y divertirse sin temer al ojo escrutador del gobierno conservador de los estados unidos de los años 20.
fue en estos años de clandestinidad, diversión desenfrenada e historias imposibles en los que llegó wallys simpson, esposa del duque de windsor, la que se encargó de traerla a europa en los años 40. sin embargo, esta influyente y aristocrática mujer que puso en jaque a la monarquía británica, se negaba a consumirla de la manera tradicional: con las manos.
sí, la ensalada césar era un plato que estaba pensado para ser comido sin cubiertos, ya que en sus recetas originales los ingredientes se servían directamente sobre grandes hojas de lechuga romana o endivia, que servían como cucharas. pero esto era demasiado para una mujer como wallys, que consideraba esto como “una costumbre de salvajes”.
dejando a un lado las cuestiones históricas, la ensalada césar no sólo es un plato cargado de historia y romanticismo, también de sabor. en ella no sólo se mezclan la frescura de la lechuga con el crujir de los picastostes, sino que estos pueden estar saborizados con toda especia de tu gusto. es super sencillo hacerlos y la única dificultad de esta receta, aunque también te vamos a enseñar a hacer la salsa de la ensalada.
su salsa, industrializada desde el año 1948, es el gran secreto de esta ensalada. anteriormente se hacía con salsa perrins o wercestenshire, de ahí su gusto a anchoa. sin embargo, nosotros te enseñamos cómo preparar sin depender de esta clásica salsa inglesa. así que, prepárate que esto empieza ya.
El árbol de navidad de hojaldre con pesto es el aperitivo más creativo que puedes hacer para comenzar la cena de nochebuena o esa comida tan significativa en la que te reúnes con familiares o amigos.
el árbol de navidad de hojaldre con pesto es el aperitivo más creativo que puedes hacer para comenzar la cena de nochebuena o esa comida tan significativa en la que te reúnes con familiares o amigos. la receta que te ofrecemos en esta página es muy fácil y rápida de elaborar. si tienes niños en casa pídeles su colaboración y hasta te puede resultar una actividad culinaria muy divertida. además, te quedará un plato riquísimo para acompañar con una copa de vino blanco.
con un par de láminas de hojaldre, un poco de imaginación para cortarlas en forma de abeto navideño, y el pesto que, además de darle realismo al árbol con su tono verde, el aroma y sabor de su albahaca combina a la perfección con esa masa tan suave como crujiente. y ya con unos taquitos de queso philadelphia como guarnición puedes completar ese entrante de una manera elegante y sin complicarte. qué mejor opción para compartir en una mesa de fiesta y sorprender, desde el inicio, a tus comensales.
el pesto, típico gusto mediterráneo
el pesto es una salsa tradicional de italia que le aporta sabor, textura y, sobre todo, ese aroma inconfundible que le otorga la albahaca, a los platos. además lleva aceite de oliva, parmesano, piñones, ajo y sal, aunque también existe una versión de color rojo, que incluye tomate. todos estos ingredientes tan típicos de la cocina mediterránea son pasados por el mortero para elaborarla. de ahí viene su nombre, ya que pesto es un término que deriva del verbo pestare, que significa aplastar o triturar.
en la receta que te ofrecemos en esta página, lo combinamos con el hojaldre, pero es muy habitual su utilización en los platos de pastas y en ensaladas, por ejemplo en las de tomate, mozzarella y aceitunas negras. otras opciones de incluirlo pueden ser como aderezo en unas patatas asadas, en pizzas y, en forma de paté, en tostas o canapés queda muy original y exquisito.
el hojaldre una delicia para cualquier paladar
el hojaldre es una masa cuya textura suave y crujiente resulta tan apetecible combinada tanto con ingredientes dulces como con ingredientes salados. por eso se adapta muy bien a recetas de repostería, como pasteles o tartas, y a las de diferentes platos salados, sobre todo muchos entrantes, como canapés, empanadas, quiches o el hojaldre relleno de carne. el origen de esta masa suele ser atribuido a la cocina árabe, como muchos creemos en europa, aunque hay más de un estudio que aseguran haberse encontrado referencias de su elaboración en la grecia clásica y en el imperio romano. por suerte, hoy en día, la podemos encontrar en cualquier supermercado, refrigerada o congelada, en piezas cuadradas, redondas o rectangulares, siempre listas para hornear, lo que nos ahorra tiempo y trabajo en la cocina, ya que hacerla requiere de ciertas habilidades, técnicas y, hasta una paciencia, que no siempre tenemos.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Cocinar para toda una familia tiene sus dificultades, pero el nivel aumenta si es para un grupo de más de 200 personas porque hay recetas muy buenas para grupos pequeños que no son recomendables para grupos tan grandes porque al calcular las raciones resultan más complicadas. Factores como rapidez, comodidad y organización tienen una importancia máxima para la elección final de la receta. Ensaladas de pasta de primero, carne en salsa de segundo, hamburguesas o pinchos de pollo con verduras y macedonia o helado de postre puede ser una buena solución para una cena de grupo informal como el almuerzo en una escuela. Hay que pensar en preparar aproximadamente una ración y media por comensal porque seguro que alguien se anima y quiere repetir. ¡Que no te quedes sin comida
El cuscús es una sémola de trigo propia de la gastronomía árabe que puede ser incluido en multitud de recetas. Desde ensaladas, hasta platos de pescado, el cuscús es superversátil. Te recomendamos, por ejemplo, nuestra receta de cuscús con champiñones o un riquísimo cuscús con caldo de mejillones . Y si necesitas más ideas, visita nuestra página de recetas de cuscús, seguro que alguna conquistará tu paladar.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
Puedes sustituir el rape por lomos gruesos de merluza o bacalao fresco para tu receta al horno. Ambos pescados blancos presentan tiempos de cocción muy similares y se adaptan perfectamente al mismo aliño tradicional. Esta alternativa garantiza un resultado jugoso, saludable y exquisito en cualquier mesa española.
Gallina Blanca Chef Guía
Esqueixada de bacalao
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