Cinta de lomo de cerdo a las finas hierbas | Recetas Gallina Blanca

Empieza limpiando cuidadosamente la cinta de lomo. Con un cuchillo bien afilado, quita la grasa exterior sobrante y las telillas blancas y brillantes que a veces recubren un lateral: esa membrana se contrae con el calor y hace que la pieza se curve en la olla.

No hace falta dejarla completamente limpia; una capa muy fina de grasa ayuda a que no se reseque. Después, sécala a fondo con papel de cocina, todos los lados, presionando un poco. La superficie seca es lo que permite que el aceite y las especias se agarren en los siguientes pasos y que, más adelante, la carne se dore en vez de cocerse en su propia humedad.

Con la carne ya seca, úntala generosamente con aceite de oliva virgen extra. Lo más práctico es poner un chorro en las manos o usar un pincel de cocina e ir masajeando la pieza hasta cubrir toda la superficie, incluidos los extremos y la parte de abajo.

El aceite cumple 2 funciones: hace de pegamento para que las especias se adhieran mejor y ayuda a que la carne conserve su jugosidad durante la cocción. No hace falta empaparla, basta con una película fina y brillante. Si queda aceite acumulado en la tabla, no lo tires: úsalo para engrasar el fondo de la olla en el paso del sofrito.

Mezcla en un plato el orégano, la albahaca, el comino, la sal y la pimienta negra al gusto. Como orientación, para una pieza de 1 kg funciona bien 1 cucharadita de cada hierba seca, media de comino y 1 cucharadita rasa de sal; ajusta a tu gusto, sobre todo el comino, que tiene mucha personalidad.

Reparte la mezcla de manera uniforme sobre la cinta de lomo y dale un suave masaje para que las especias queden pegadas y no se caigan al moverla. Reserva un poco de la mezcla para el paso 8, cuando se vuelve a sazonar. Deja que la carne repose unos minutos a temperatura ambiente mientras cueces los huevos, para que las especias se impregnen.

Mientras la carne reposa, prepara los huevos que servirán de acompañamiento. Pon los 3 huevos en la olla exprés, cúbrelos con agua fría y llévala al fuego sin cerrar.

Cuando el agua hierva, cuenta 10 minutos para que queden duros, con la yema cuajada pero sin ese anillo verdoso que sale cuando se pasan. Enfríalos al momento en agua con hielo o bajo el grifo: así se detiene la cocción y, además, se pelan mucho mejor.

Pélalos, córtalos en rodajas y resérvalos para el emplatado. Vacía y seca la olla exprés, porque en ella vas a hacer el sofrito y la carne a continuación.

Pica fina 1 cebolla pelada y haz lo mismo con 2 dientes de ajo. Pon la olla exprés a fuego medio con aceite de oliva virgen extra abundante; cuando esté caliente, echa la cebolla y el ajo picados.

Pocha a fuego medio bajo alrededor de 8 minutos, pendiente del color; la cebolla debe ablandarse y volverse translúcida sin coger color. Si el ajo empieza a dorarse demasiado rápido, baja el fuego: quemado amarga y estropea el fondo de la salsa.

Esta base de cebolla y ajo es la que dará cuerpo al jugo final, así que merece la pena darle su tiempo en lugar de subir el fuego para acabar antes.

Cuando la cebolla esté blandita, aparta el sofrito hacia los bordes de la olla y coloca la cinta de lomo en el centro, en contacto directo con el fondo. Pon el fuego algo más fuerte, medio alto.

Déjala dorar sin moverla entre 3 y 4 minutos: la cara de abajo tiene que coger una costra tostada. Si la mueves antes de tiempo, se pega y la costra de especias se queda en el fondo.

Ese dorado no sella los jugos, como se suele decir, pero sí aporta color y un sabor tostado que luego pasa a la salsa. Vigila que la cebolla de los bordes no se queme mientras tanto; si ves que se oscurece, remuévela un poco hacia el centro.

Cuando la primera cara tenga un color dorado uniforme, dale la vuelta a la cinta con unas pinzas o con 2 espátulas, sin pincharla, porque cada agujero deja escapar jugo.

Dora el otro lado de la misma manera hasta igualar el color, otros 3 o 4 minutos. Si la pieza es gruesa, gírala también un momento sobre los laterales para que no queden zonas pálidas.

Ten paciencia en este punto: con un dorado parejo por todos los lados, la carne luce más al cortarla y la salsa gana sabor. Cuando notes que el fondo se agarra, modera el fuego y moja con una cucharada de agua.

Con la carne ya dorada por los 2 lados, vuelve a pincelarla con algo más de aceite de oliva, sobre todo en la cara que ha quedado hacia arriba, donde la costra se habrá secado.

Espolvorea sobre ese lado la mezcla de especias que reservaste en el paso 3, repartiéndola bien para que cada rodaja tenga el mismo sabor. Si no reservaste, prepara un poco más de orégano, albahaca y comino.

Deja la olla al fuego otros 2 o 3 minutos, removiendo el sofrito y vigilando que nada se pegue al fondo de la olla. Prueba una pizca de la cebolla: si notas que le falta sal, este es el momento de corregir, antes de añadir el vino.

Vierte un vaso de vino blanco, unos 150 ml, sobre la carne y el sofrito. Rasca el fondo de la olla con una espátula de madera y suelta los restos tostados de carne y cebolla, que se disolverán en el vino y darán sabor a la salsa.

Deja que hierva unos 3 minutos con la olla destapada para que el vino reduzca un poco y se suavice su acidez.

Después, añade agua sin llegar a cubrir la carne: el líquido debe quedar más o menos a mitad de altura de la pieza. Si la cubres por completo, la carne se cuece como en un hervido y pierde el sabor de las especias que la recubren.

Lleva el líquido a ebullición. Cuando hierva, cierra la olla exprés y, en cuanto suba la válvula, reduce el fuego al mínimo: desde ese momento cuenta 15 minutos de cocción como máximo; con una pieza fina, de menos de 1 kg, bastan 12.

A partir de aquí la receta es fácil: solo hay que esperar y controlar que la olla mantenga una presión suave y constante, sin pitar con fuerza, para que el líquido no se evapore demasiado.

Si no tienes olla exprés, hazlo en una cazuela gruesa tapada a fuego suave, calculando unos 30 minutos, y dale la vuelta a la carne a mitad de cocción. En ambos casos, la cinta está hecha cuando al pincharla en el centro el jugo sale claro; con termómetro, al menos 63 °C en el corazón de la pieza. Con 15 minutos de presión suele superarlo de largo, así que no alargues el tiempo.

Al terminar los 15 minutos, saca la olla del calor y espera a que se despresurice por sí sola, sin forzar la válvula. Cuando puedas abrirla con seguridad, saca la cinta a una tabla.

Deja que repose unos 10 minutos, cubierta con una hoja de aluminio holgada, antes de cortarla. Si la cortas recién sacada, los jugos se escapan y la carne queda seca; con el reposo se reparten y además se corta mejor, en rodajas limpias.

Mientras tanto, si el jugo de la olla ha quedado muy líquido, ponlo al fuego destapado unos minutos para que reduzca. Puedes pasarlo por la batidora con la cebolla para conseguir una salsa más fina.

Corta la cinta de lomo en rodajas finas, de unos 8 mm, siempre en perpendicular a la fibra para que cada bocado quede tierno. Usa un cuchillo de hoja larga, con buen filo, y córtala de un solo movimiento, sin serrar.

Reparte las rodajas en una fuente o en platos individuales, alternándolas con las rodajas de huevo duro que preparaste en el paso 4, y salsea por encima con el jugo de la olla.

Acompaña con unas patatas fritas como guarnición, cortadas en bastones y fritas en abundante aceite caliente. Si prefieres algo más suave, un puré de patatas casero también encaja muy bien con la salsa.