Caldereta de langosta

Si la langosta está viva, déjala 20 o 30 minutos en el congelador para aletargarla antes de cortarla; si es congelada, descongélala la víspera en la nevera y aprovecha también su líquido. Como referencia, una pieza de 1 a 1,2 kg da para 2 personas. Trabaja con un cuchillo cebollero grande y bien afilado, encima de un recipiente hondo, para que todo el jugo que suelte se quede ahí: es puro sabor para la salsa.

Separa la cabeza del cuerpo y corta la cola en medallones siguiendo las divisiones naturales del caparazón, de 3 a 5 cm según el tamaño. Retira el intestino, el hilo oscuro de la cola, y guarda las huevas si las tiene. Abre la cabeza a lo largo, quita la bolsita arenosa de detrás de los ojos y reserva el coral y los jugos para la picada. Si no te ves con el corte, pide al pescadero que te la prepare así.

En una cazuela de barro o de hierro colado, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade los medallones y los trozos de cabeza y dóralos 2 o 3 minutos, hasta que el caparazón tome un rojo vivo. No busques cocinarlos del todo: terminarán en el caldo. Retíralos a un plato y resérvalos con el jugo que suelten.

Baja el fuego y, en el mismo aceite, que ya ha cogido el sabor del marisco, añade los 100 g de Sofrito Casero de Tomate y Verduras de Gallina Blanca. Remueve 1 o 2 minutos para que se integre con el fondo, raspando lo que se haya pegado. Vierte despacio el vaso de vino blanco y deja reducir a fuego suave hasta que ya no huela a alcohol, unos 3 o 4 minutos.

Mientras el sofrito reduce, fríe 2 de las 8 rebanadas de pan en una sartén con unas gotas de aceite, hasta que estén doradas y crujientes. En un mortero, pon los 50 g de avellanas tostadas, el pan frito troceado, las hojas de la rama de perejil, el coral y los jugos de la cabeza y las huevas, si las había.

Maja con paciencia hasta tener una pasta densa y sin trozos de avellana. Si no tienes mortero, sirve una picadora pequeña, aunque conviene no triturar de más para que no suelte aceite. Esta picada es la que liga el caldo de forma tradicional, sin harina: el pan y la avellana le dan cuerpo y el coral, color y sabor a marisco. Resérvala hasta que el caldo esté hirviendo.

Vierte en la cazuela 1 litro de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca y llévalo a ebullición suave. Diluye la picada con un cucharón de caldo caliente para que no forme grumos e incorpórala removiendo en círculos, hasta que se reparta por toda la salsa.

Devuelve los trozos de langosta con sus jugos, prueba y añade la pizca de sal solo si hace falta, porque el caldo ya aporta. Cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos, hasta que la carne de los medallones esté blanca y opaca pero siga jugosa. Apaga y deja reposar la cazuela tapada 5 minutos para que los sabores se asienten.

Mientras reposa, tuesta en el horno las 6 rebanadas de pan restantes, cortadas muy finas, hasta que estén bien crujientes, y repártelas en el fondo de los platos.