Las grasas trans
Las grasas o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que se encuentran en algunos alimentos de forma natural, pues son sintetizados por las bacterias del rumen de los rumiantes. También son habituales en los productos alimentarios procesados que contienen grasas transformadas; el proceso de hidrogenación industrial, un proceso químico mediante el cual los aceites insaturados se transforman en grasas sólidas, genera grasas trans, así como los tratamientos térmicos elevados, como por ejemplo la fritura.
Fuentes alimentarias
Las fuentes de grasas trans más habituales de la dieta son los lácteos enteros y las carnes rojas, que las contienen de forma natural, pero sobre todo se encuentran en los productos elaborados como los aperitivos salados (patatas chips, palomitas,…), bollería y pastelería, margarinas y en alimentos precocinados (croquetas, canelones, lasaña, etc.).
Este tipo de grasas, además de ser más económicas que otras como el aceite de oliva o de girasol, se oxidan con menos facilidad, por lo que los productos que las incorporan tienen una vida útil más larga, y mejoran su textura y sabor. Por ello, son una de las grasas preferidas por la industria alimentaria.
En Estados Unidos, desde enero de 2006 es obligatorio declarar, en la etiqueta nutricional, la presencia de grasas trans en cualquier alimento. Sin embargo, en España es más difícil identificar con toda seguridad si un producto contiene este tipo de grasas. En cualquier caso, la información más segura la obtendremos del etiquetado del alimento, pues si en el listado de ingredientes figura la presencia de grasas hidrogenados o parcialmente hidrogenadas, es probable que el producto contenga grasas trans.
La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que está ultimando el Gobierno parece ser que limitará el contenido de los ácidos grasos trans en los alimentos.
Efectos sobre la salud
La ingesta media de grasas trans en Europa se sitúa entre los 1,2-6,7 g/día en hombres y los 1,7-4,1 g/día en mujeres (1), aunque la ésta podría ser menor en países mediterráneos (2). De hecho, en España, el consumo medio se sitúa en 1,4-2,1 g/día (3).
Aunque las grasas trans están presentes en la alimentación humana desde hace miles de años, el proceso de hidrogenación industrial fue descubierto a principios del siglo XX, y en los años 60, 70 y 80 su uso se vio incrementado de forma importante, especialmente por parte de la industria alimentaria. No fue hasta la década de los 90 cuando se empezaron a dilucidar los efectos de estas grasas sobre la salud humana. En concreto, las grasas trans aumentan el colesterol total y el colesterol LDL (colesterol “malo”), reducen el colesterol HDL (colesterol “bueno”) e inducen la inflamación sistémica y la disfunción endotelial, por lo que son promotoras de enfermedad cardiovascular. Por todo ello, los expertos en salud recomiendan disminuir su consumo tanto como sea posible, y la Organización Mundial de la Salud insta a que la energía que aportan las grasas trans no supere el 1% de las calorías consumidas diariamente.
