El valor nutritivo de la leche
Desde que el hombre pasó de ser cazador y recolector a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado, surgió la posibilidad de aprovechar el excedente de leche producido por las hembras de los mamíferos domésticos. Parece ser que la existencia de rebaños de ovejas se remonta a 9000 años aC, en las zonas que hoy conocemos como Irak y Rumania, aunque la domesticación de las vacas en Turquía y Macedonia se sitúa alrededor de los 6000 aC .
A pesar de que las principales leches de consumo humano en España son las de vaca, oveja y cabra, la primera es con diferencia la de mayor consumo, por lo que el término genérico leche se refiere exclusivamente a la leche natural de vaca.
La leche y los productos lácteos son una fuente excelente de varios nutrientes:
- El contenido mayoritario de leche es el agua (87%), aunque su composición global varía notablemente dependiendo de muchos factores, como la raza, la edad o las condiciones fisiológicas del animal de procedencia, la fase de lactación, la estación del año, la alimentación, el ordeño y la medicación recibida.
- Normalmente, el contenido en grasa de la leche es variable según los factores mencionados pero hay que saber que toda leche es sometida a un proceso de desnatado, y posteriormente se añade una determinada cantidad de grasa según si interesa conseguir leche desnatada (con un máximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto), leche semidesnatada (alrededor de 1,7 g de grasa por 100 ml de leche) o leche entera (unos 3,6 g de grasa por 100 ml de leche). Esta grasa láctea es rica en ácidos grasos saturados, a los que se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, por lo que se recomienda el consumo de leche y derivados lácteos parcialmente desnatados.
- Las proteínas que aporta la leche son de fácil digestibilidad y de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, y el aporte proteico de la leche es considerable (3,2%). De hecho, el consumo de 2 vasos de leche proporciona alrededor del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las necesidades proteicas en un adulto joven.
- Los hidratos de carbono presentes en la leche se reducen prácticamente a la lactosa, al igual que en todas las leches de mamíferos. Este azúcar, además de realizar una función energética, incrementa la absorción del calcio, especialmente en niños. Algunas personas pueden tener dificultades para digerir la lactosa, situación que se acompaña de trastornos intestinales como distensión abdominal, exceso de gases, náuseas, diarrea y calambres abdominales. Para que la población que padece intolerancia a la lactosa pueda beneficiarse del resto de nutrientes de este alimento, existen en el mercado leches bajas en este azúcar, y también es habitual que se toleren mejor los derivados lácteos como el yogur y otras leches fermentadas y los quesos madurados.
- La leche es una fuente importante de vitaminas, especialmente del grupo B (B2, B3, B6 y B12) y la vitamina A, aunque el aporte de minerales, especialmente de calcio, convierte a la leche y sus derivados en la principal fuente de este mineral, no sólo por la cantidad contenida, sino también porque su composición en nutrientes favorece la absorción del mismo.
