“Da igual lo que cambie la gastronomía. Siempre necesitaremos cazos y sartenes”

¿Cuál ha sido el invento culinario más importante para la humanidad?

El fuego sería la respuesta obvia, porque no existía ningún tipo de cocción de los alimentos antes de que la humanidad dominara el fuego, hace casi dos millones de años. Pero para mí un momento más importante es la adopción de las vasijas y cacerolas, hace 10.000 años.

¿Por qué?

Este proceso permitió que por primera vez los ingredientes pudieran mezclarse durante la cocción, combinando aromas y sabores en un plato, hacer sopas y guisos, hervir la comida en agua o freírla con aceite. Calentar las cosas directamente en el fuego está muy bien, pero los cacharros marcaron el inicio de la auténtica cocina. El cazo fue una invención alucinante. Da igual lo que cambie la gastronomía. Siempre necesitaremos cazos y sartenes.

Claro… incluso los grandes cocineros los utilizan

Sí. A veces tenemos la sensación de que todo lo que se refiere a la cocina moderna es diferente. En los últimos años, chefs como Ferran Adrià han intentado reinventar la cocina, creando texturas exóticas, esferas y espumas que no tienen nada que ver con la comida de nuestras abuelas. Pero más allá de esto, incluso Adrià utiliza sartenes y cazos para hervir agua, como hacían nuestros ancestros hace 10.000 años.

Algunos de los inventos habrán sido también peligrosos. ¿Cuál es el más temible de todos?

Cocer sobre un fuego abierto, por el fuego y el peligro de quemarse e incluso morir. En la edad Media y durante el Renacimiento, las mujeres que cocinaban sufrían accidentes con el fuego debido a sus vestimentas largas, que prendían con el fuego. Además, en ocasiones los pequeños caían en el fuego, con trágicas consecuencias.

Por suerte, esto ya no sucede tan a menudo, ¿no?

Tenemos tendencia a olvidar que casi la mitad el planeta –alrededor de 3.000 millones de personas- siguen cocinando así. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que el humo de las cocinas causa la muerte de más de un millón y medio de personas cada año en los países en desarrollo.

Aquí con el gas también suceden accidentes a veces…

Claro, pero no tiene ni punto de comparación. El problema es adaptarse a las novedades. Cuando llegaron las primeras cocinas de gas a finales del siglo XIX, tenían muchísimas ventajas respecto a los hornos y fuegos que se habían usado hasta entonces, pero muchas cocineras tenían miedo de las explosiones que podía causar el gas y temían que la comida tuviera un sabor extraño. Los cocineros somos criaturas de hábitos y a veces tardamos años en aceptar y adoptar las innovaciones.

¿Cómo influye la cultura en el uso de los diferentes utensilios de cocina?

La cultura juega un papel fundamental. Por ejemplo, en China y Europa los cuchillos se usan de forma muy diferente. Aquí los chefs tienen un único objetivo, que consiste en usar un objeto afilado para cortar los ingredientes a la medida que quieren, y usan cuchillos diferentes para tipos de corte diferentes. En china, en cambio, los chefs tienen un único cuhicllo, el “tou”, que permite reducir la comida a tamaño de bocado. Así no hace falta que haya cuchillos en la mesa y pueden comer con palillos.

¿Y esto marca alguna diferencia a la hora de cocinar?

Pensad en las diferencias entre un bistec servido de una pieza y un salteado chino, donde la carne ha sido cortado en pequeños trozos. El ingrediente es el mismo pero el resultado es totalmente diferente y esto se debe al uso que hacemos del cuchillo.

¿Está todo inventado o faltaría algún utensilio que todavía no usamos?

Siempre hay sitio para nuevos inventos en la cocina. Es imposible predecir qué se creara en el futuro porque muchas veces es el invento el que crea la necesidad, y no al revés. Por ejemplo, el microondas. Nadie sabía que “necesitaba” un microondas antes de que la tecnología se descubriera, por accidente, en los años 40. Pero ahora casi nadie concibe una cocina sin este electrodoméstico.

¿Cuál es tu utensilio favorito?

Es difícil elegir uno pero me quedaría con la olla a presión. Me enamoré de ella cuando acabé de escribir mi libro. Entre otras cosas, la utilizo para preparar risottos ya que permite hacerlo en muchísimo menos tiempo y sin remover, pero manteniendo el sabor. Nunca pensé que podrían quedar tan bien, y es que solemos creer que todo lo que requiere un esfuerzo y tiempo siempre sabe mejor, pero esto no siempre es cierto.

Si pudieras llevarte sólo tres utensilios a una isla desierta, ¿cuáles elegirías?

Una cuchara de madera, un cuchillo y una paella. El cuchillo tiene multitud de funciones: escarbar en busca de raíces, pelar frutas y abrir marisco. La paella la usaría para cocinar cualquier alimento y la cuchara de madera me pemitiría remover y coger la comida de la paella sin quemarme.

¿No tenemos demasiados cubiertos diferentes que nunca utilizamos?

Estoy de acuerdo, en parte. ¿Quién necesita un cuchillo especial para pelar kiwis y otro para los ajos? ¡Es una locura! Pero por otro lado, todos tienen su función y, además, pueden ser una fuente de entretenimiento. De todos modos, la existencia de nuevos utensilios es buena ya que es una forma de demostrar que vemos la cocina como un lugar de recreo y no como una obligación.