Aceites aromáticos
Hierbas aromáticas, especias, setas, verduras, etc. Hay numerosos alimentos con una gran capacidad de emitir olores, algunos conocidos y otros desconocidos, todos intensos, delicados, apasionantes. Los añadimos en guisos, postres, en infusiones. Pero ¿cómo funcionan? ¿Cómo podemos capturar sus aromas de forma más duradera y versátil? La respuesta está en el aceite.
El aceite, y las grasas en general, tienen la capacidad de absorber y retener los aromas que les rodean. Este fenómeno tiene una explicación científica basada en su estructura química que facilita la absorción de los aromas, que tienen por sí mismos un carácter volátil. Como ejemplo visual, las sustancias colorantes de frutos como los tomates o las zanahorias se disuelven fácilmente en el aceite y quedan fijadas en este. Con los aromas pasa algo similar.
Podemos encontrar diferentes ejemplos de ello. La leche o la mantequilla siempre deben estar bien cerrados en la nevera. Si no lo están, notamos rápidamente que huelen y saben a algún alimento que se encontraba cerca: quesos, verduras, pescado, etc. Efectivamente, las grasas de la leche y la mantequilla absorbieron las sustancias aromáticas que se movían por el frigorífico. De la misma forma, en la elaboración de flanes, helados o salsas a base de cremas, este fenómeno es utilizado para aromatizar: la leche o la crema sirven de base para infusionar vainillas, canelas, pimientas, frutas o verduras.
Se produce un fenómeno similar, pero de forma "natural", en productos como el jamón. La grasa del cerdo absorbe durante la vida del animal los aromas que proceden de su alimentación. Si el cerdo comió bellota, sus aromas se van a adherir a la grasa. Si además el animal es de raza ibérica y hace ejercicio, esta grasa estará bien repartida por todo el músculo, con lo que tendremos lonchas de jamón con un aroma sutil de bellota, único en el mundo. Lo mismo sucede con las carnes de vacuno, de cordero, las aves, incluso con los pescados. En todos ellos su alimentación, así como la repartición de sus grasas en la carne, aportan un aroma más o menos intenso y apetecible.
Como ya hemos apuntado, podemos valernos de este fenómeno para elaborar nuestros propios aceites y grasas aromáticos, aprovechando así especias, hierbas aromáticas de nuestro jardín o silvestres, setas de temporada, recortes vegetales o cárnicos.
Por una parte, vamos a escoger el tipo de grasa que vamos a utilizar: vegetal o animal. Entre las primeras, podemos utilizar aceite de oliva, de girasol o de cacahuete.Todas ellas tienen sus características en cuanto a densidad, color, nutrientes y aroma. Son cuestiones importantes a la hora de decidir qué tipo de aceite aromático queremos, pues el aroma del aceite nos puede influir en el resultado y la forma de elaboración puede influir en el carácter antioxidante del aceite. Hay que tener en cuenta que, a excepción del aceite de oliva virgen, la mayoría de aceites son refinados, por cual no contienen prácticamente aromas, vitaminas, ni antioxidantes. Por el contrario, el aceite de oliva virgen sí tiene numerosas sustancias aromáticas y antioxidantes que alargan su vida útil pero que se ven afectadas por el calor.
Así pues, si queremos un aceite para absorber aromas muy sutiles, de carácter dulce, para aromatizar un plato suave, tal vez nos interese más un aceite muy neutro como el aceite de girasol. Al ser refinado no se va a ver afectado por el calentamiento moderado, con lo que es ideal para elaborar en caliente, permitiendo más extracción de aromas. Como ejemplo, nos va a ser muy adecuado para elaborar un aceite de vainilla, calentando a unos 60ºC el aceite con vainas de vainilla durante unos minutos y dejándolo reposar luego en la nevera. Nos va a servir para aromatizar ensaladas, postre con fruta y bizcochos e incluso pescados grasos al vapor como el salmón.
Por otro lado, un aceite que tenga que absorber aromas a temperatura natural y durante tiempo, va a dar mejores resultados elaborado con aceite de oliva virgen, cuyos elementos antioxidantes van a permitir mayor longevidad al producto. Un ejemplo son los aceites aromatizados con hierbas aromáticas, generalmente potentes. Un aceite de oliva virgen va a aguantar esta potencia olfativa y nos va a permitir hacer una maceración prolongada, que va a extraer los aromas de la hierba sin el amargor asociado a un vegetal. Aun así, un buen aceite de oliva siempre será el ideal para aromatizaciones en caliente con setas frescas.
Por otro lado, las grasas de origen animal, principalmente la mantequilla. En este caso nos encontramos con un producto que actúa de forma similar a los aceites vegetales pero con una serie de peculiaridades: es sólido, aporta aromas lácticos y se ve afectado por el calor y por la oxidación. Es ideal para aportarle aromas a hierbas frescas (perejil, cebollino, estragón, cilantro...), vegetales como la escalonia, la cebolla o el ajo, e incluso jugos diversos (de carne, de verduras...). Para poder añadir estos productos aromatizantes podemos recurrir a dos formas: O bien introducirlos durante el proceso de elaboración de la mantequilla, o bien, una vez ya hecha (forma en que normalmente la encontramos) ablandarla para poder trabajarla e incorporarle aquello que deseemos. Para ello, la vamos a poner a temperatura ambiente, a poder ser superior a los 30ºC hasta que adquiera una consistencia pomada, es decir blanda. Con la ayuda de una espátula o batidor vamos a incorporarle. Este tipo de mantequillas deberán estar siempre bien tapadas en el frigorífico y consumirse en el menor tiempo posible.
Y como utilizamos estos aceites y mantequillas? Como funcionan en el plato? Los aromas encerrados en una materia grasa se vuelven a desprender otra vez a medida que se calientan. A demás, se oxidan y, más o menos rápido, se enrancian. Por ello es conveniente guardar estos aceites bien cerrados y en un lugar fresco. Los vamos aplicar a temperaturas moderadamente calientes: un excesivo calor haría desaparecer de golpe todos los olores que conseguimos darles. Por lo general los aplicaremos en el último momento, en el último hervor o ya en el plato, como en el caso de un aceite o una mantequilla para una carne o pescado. En platos fríos podremos aplicar estos aceite con antelación si nuestra intención es que el producto se empape de ellos, manteniéndolos en el frigorífico y templándolos minutos antes. Su efecto aromatizante se va a producir con la temperatura templada del ambiente y, sobretodo, cuando entren en contacto con el calor de nuestra boca.
Bibliografía
Herrera, C.; Saber de aceite. Styria (2008)
VVAA; Cocinar con aceite. Hiria Liburuak (2007)
Coenders, A.; Química culinaria. Acribia (2007). Zaragoza
