Solomillo al Pedro Ximénez

Antes de nada, pon los 50 g de pasas de Corinto en un cuenco y cúbrelas con el Pedro Ximénez para que se hidraten mientras preparas la carne. Retira de los 4 solomillos la grasa exterior y la membrana plateada que los recorre, deslizando un cuchillo fino por debajo; si la dejas, la carne se encoge y se curva al sellarla. Corta cada pieza en medallones de 2 a 3 cm del mismo grosor, para que el punto sea igual en todos, y sálalos un poco justo antes de cocinarlos.

Pon una sartén grande a fuego fuerte con las 3 cucharadas de café de aceite de oliva virgen extra. Sella los medallones por tandas, sin amontonarlos, dejando 1 o 2 minutos cada cara hasta formar una costra dorada: si los metes todos a la vez, sueltan jugo y se cuecen en lugar de dorarse. Deben quedar marcados por fuera y crudos por dentro, porque terminarán en la salsa. Resérvalos en un plato.

Con el fuego ya en medio, en la misma sartén y sin limpiarla, vierte el Pedro Ximénez con las pasas que tenías en remojo. Con una cuchara de madera, rasca el fondo para despegar los restos dorados de la carne, que se disuelven en el vino y dan profundidad a la salsa. Un hervor suave de 2 o 3 minutos basta para que se vaya el alcohol.

Incorpora la pastilla de Avecrem Pollo hecha migas, entera o solo la mitad según lo salado que te guste. Deja reducir a fuego medio, entre 5 y 10 minutos según la cantidad de vino, hasta que el líquido quede en la mitad y, al abrir un surco con la cuchara en el fondo, la salsa tarde un momento en cerrarse. Vigila el fuego todo el rato: el azúcar del vino se quema con facilidad, y una salsa quemada amarga y no tiene arreglo.

En un vaso, disuelve la cucharada de café de harina de maíz en los 50 ml de agua fría y remueve hasta disolverla por completo; con agua caliente se apelmazaría. Con el fuego al mínimo, vierte la mezcla en la sartén en un hilo fino, sin dejar de mover con varillas.

En 1 o 2 minutos verás que la salsa espesa y coge brillo. Mantén el fuego bajo 2 minutos más para que la harina se cocine del todo y no sepa a cruda. Busca una salsa que nape: al mojar el dorso de una cuchara debe cubrirlo con una capa fina y, al pasar el dedo, dejar una línea limpia. Si queda demasiado espesa, alárgala con unas cucharadas de agua o de vino; si queda líquida, deja que reduzca 1 o 2 minutos más antes de seguir.

Vuelve a meter los medallones en la sartén junto con el líquido que hayan dejado en el plato, que también es sabor. Dales la vuelta para que queden cubiertos de salsa y cocina a fuego lento 2 o 3 minutos, girándolos a mitad. Con medallones de 2 a 3 cm, en ese tiempo el centro queda jugoso y apenas rosado; si los prefieres más hechos, alarga 1 o 2 minutos, no más, o se secarán.

Fuera del fuego, dales 2 minutos de reposo para que los jugos se repartan por la carne y no acaben en el plato al cortar. Sirve bien caliente, con la salsa por encima y las pasas repartidas entre los platos. Un puré de patata, unas patatas panadera o un arroz blanco son buenas guarniciones, porque recogen la salsa.