Merluza en salsa verde con almejas y gambas

Empieza por las almejas, porque necesitan tiempo. Ponlas en un cuenco grande, cubre con agua fría y disuelve una cucharada colmada de sal por cada litro, para que el agua se parezca a la del mar. Así, al respirar, se abren y sueltan la arena que puedan tener dentro.

Mételas en la nevera durante 1 hora aproximadamente: el frío las mantiene vivas mientras se limpian. Pasado ese tiempo, verás arena en el fondo del cuenco. Recógelas a puñados desde arriba, con el cuenco quieto, y la arena seguirá en el fondo. Después, acláralas bajo el grifo.

Revisa una por una: si alguna está abierta y no se cierra al darle un golpecito contra la encimera, descártala. Hazlo aunque te digan que vienen limpias: con marisco, este repaso vale más que todos los trucos de cocina, porque una sola almeja con arena arruina un plato entero. Mientras reposan, aprovecha para preparar el resto de ingredientes.

Lava los 50 g de perejil fresco, sécalo con papel absorbente o en una centrifugadora de ensalada y córtalo en trozos, con los tallos más tiernos incluidos, que también tienen sabor. No hace falta picarlo muy fino, porque luego irá al vaso de la batidora; resérvalo en un cuenco.

La cebolla, pelada, se corta menuda, en dados de medio centímetro aproximadamente. Cuanto más pequeños, antes se pochan y mejor se integran en la salsa, que no lleva colador. Resérvala aparte del perejil, porque cada ingrediente entra en la sartén en un momento distinto.

Deja también a mano el resto: el diente de ajo, la harina, el vaso de vino blanco, el agua, la pastilla de caldo, las gambas peladas y las rodajas de merluza. Es un plato que va rápido al final, y tenerlo todo preparado evita que el pescado se pase mientras buscas algo.

Pela el diente de ajo, quítale el germen si lo tiene, porque repite y amarga, y échalo al vaso batidor con el perejil que tenías reservado.

Añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de agua, unos 100 ml. Tritura hasta conseguir una mezcla uniforme, de color verde intenso y sin trozos grandes de hoja. Si la batidora se atasca, añade un chorrito más de agua; la textura que buscas es la de una salsa líquida, no la de un pesto.

Reserva la picada a temperatura ambiente hasta el último paso. Se añade al final y no al principio por una razón: el perejil cocido mucho rato pierde el color y el aroma, y la salsa se vuelve parda. Echándola en los últimos minutos, la salsa verde conserva su color vivo y el sabor fresco del ajo y el perejil. Si la preparas con mucha antelación, guárdala tapada en la nevera.

Pon una sartén amplia y baja, o una cazuela de barro, a fuego medio con el resto del aceite de oliva virgen extra, otras 2 cucharadas. Que sea lo bastante grande para que luego quepan las 4 rodajas de merluza en una sola capa.

Cuando el aceite esté templado, añade la cebolla y deja que se haga despacio durante 10 a 15 minutos, moviéndola a ratos, hasta verla translúcida y con los bordes apenas dorados. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja el fuego: la cebolla quemada amarga y se nota en una salsa tan suave como esta.

Este sofrito es la base dulce de la salsa, y no conviene acortarlo. Una cebolla bien pochada se deshace casi del todo al cocer con el vino y el agua, y le da cuerpo a la salsa sin necesidad de triturarla.

Añade a la cebolla 1 cucharada de café de harina y rehógala 1 minuto para tostarla un poco y quitarle el sabor a crudo. Moja con el vino blanco y deja que borbotee un par de minutos, moviendo con la cuchara, hasta que reduzca. Incorpora medio vaso de agua, añade la pastilla de Avecrem Pescado deshecha entre los dedos; remueve hasta disolverla y espesar ligeramente la salsa.

Salpimienta la merluza y colócala en la sartén con las gambas peladas y las almejas bien escurridas. Mantén el fuego medio unos 5 minutos, moviendo la sartén en vaivén para que la salsa se ligue, hasta que la merluza se vuelva blanca por la cara de abajo, y dale la vuelta. Añade la picada y cuenta unos 4 minutos, hasta que las almejas se abran y la carne de la merluza esté opaca junto a la espina. Si la salsa espesa demasiado, añade unas cucharadas más de agua. Descarta las almejas que sigan cerradas y sirve.