Maridaje con vino
Cuando comemos el cuerpo nos pide algo para apagar la sed o ayudar a hacer bajar la comida. Sea lo que sea que bebamos, principalmente cumple un papel hidratante y "mecánico". Pero en algunas ocasiones ese trago, combinado con el plato que estamos degustando, crea un conjunto sorprendentemente armonioso que potencia el sabor de la comida o le da nuevos matices. En otros casos la combinación se convierte en algo desagradable. Efectivamente, hay bebidas que casan mejor con unos productos que con otros. Al arte de encontrarlos le llamamos maridaje.
El mundo del maridaje entre vinos y comida es extensísimo, casi infinito, tanto como vinos y alimentos hay. Se dice normalmente que para el pescado y el marisco lo mejor es el vino blanco. Pero ¿de qué vino blanco hablamos? ¿Y de qué pescado? Lo mismo pasa con el resto: para la carne normalmente se pide un tinto y para los postres no es extraño descorchar una botella cava brut. Cuando se trata de queso algunos proponen vino tinto, otros blanco e incluso dulce... Hay que tener en cuenta diferentes características del vino y del plato e intentar encontrar aquellos puntos de conexión y el resultado que queramos dar.
Primero deberemos tener en cuenta los elementos que destacan en el plato: intensidad aromática y tipo de aromas, sabores, texturas, cantidad de grasa... Después, empezar a pensar en el vino teniendo en cuenta parámetros similares: paleta aromática, cremosidad en boca, acidez, cantidad de alcohol, sensación mineral, grado de dulzor... En algunos casos nos interesará un vino que no interfiera y que nos ayude a limpiar y refrescar la boca y que a la vez no desaparezca entre los sabores y texturas del plato. En otros casos buscaremos aromas y sabores comunes que se potencien entre sí, en otros intentaremos generar nuevas sensaciones. En algunos casos concretos nos conformaremos en encontrar un vino que pueda "soportar" las exigencias del producto sin generar sensaciones desagradables.
Si nos encontramos delante de un pescado como la merluza cocinado de forma suave, seguramente nos ayudará un vino blanco joven, no muy intenso y fácil de beber, que no predomine por encima del plato y que tal vez haya intervenido en la elaboración de la salsa. Si por el contrario elegimos un guiso de pescado o una caldereta, con sus aromas más potentes y textura más grasa, podemos continuar con un blanco pero nos irá bien escoger uno con más cuerpo e intensidad (tal vez con crianza en barrica) o podremos probar con un cava brut con cierto tiempo de crianza. Si nos sirven unas buenas gambas a la plancha, no lo dudemos y pidamos una copa de fino o manzanilla bien fresca: el sabor intenso de la gamba (en especial el jugo de sus cabezas) se potencia y complementa perfectamente con el toque salado de estos peculiares vinos. Si, por otro lado, vamos a hacer un pescado azul a la parrilla (sardinas, jurel...), proponemos maridarlas con un vino tinto joven y fresco, que va "aguantar" el potente perfume del pescado y su alto contenido en grasa, a la vez que resultará refrescante.
Si entramos en terreno carnívoro, los criterios siguen siendo parecidos: todo depende de qué carne y qué tratamiento culinario reciba. Si tratamos con un pollo o un lomo de cerdo con una salsa blanca o unos canelones tradicionales, posiblemente un vino tinto va a ser muy potente y con mucho tanino (sensación de aspereza en la boca), pero un vino blanco joven se perderá y nos parecerá agua. Una buena opción, otra vez, puede ser un blanco con crianza en barrica con sus lías (con las levaduras), con más cuerpo, más cremoso, con aromas a pastelería, a lácticos... Otra cosa son los guisos, los asados o las parrillas. Jugamos aquí con aromas y sabores más intensos, con grasas, con el ahumado que aporta la parrilla... Entonces ya va siendo momento de descorchar tintos con más cuerpo y envejecimiento en barrica, con toques de madera, con una buena estructura en boca, más astringentes y alcohólicos.
Las hortalizas pueden ser un asunto delicado. Caracterizadas por toques herbáceos, amargos y astringentes, a menudo son las más difíciles de maridar. Imaginemos unas alcachofas, unos espárragos verdes o una ensalada de escarola... El maridaje no es fácil y más de un profesional se ve en apuros para encontrar un vino factible. En muchas ocasiones nos va a servir encontrar un vino que aguante el tirón, aunque no sea perfecto, y que no amplifique sensaciones desagradables. Para las metálicas alcachofas evitaremos vinos muy minerales y iremos hacia vinos más afrutados y amables, para una escarola mejor no optar por un vino que remarque su amargor y tal vez buscar uno que se entienda con los elementos del aliño.
El campo de los arroces y las pastas también abre un mundo de posibilidades nuevo. Son una categoría de platos "aparte" que sin embargo acogen a los alimentos ya mencionados: carnes, pescados y mariscos, verduras, lácticos... Dependerá del conjunto y de la elaboración qué vino vamos a escoger pero no será mala idea iniciarse en el poco conocido mundo de los rosados cuando se nos ofrezca este tipo de platos.
Como comentamos, es frecuente servir los postres con cava brut, en especial durante las celebraciones. Pero acostumbra a resultar excesivamente seco en contraste con los dulces, remarcando sabores agresivos (amargos, metálicos...). En este caso, porqué no buscar un cava dulce? O un vino dulce, que en nuestro país los hay de alta calidad. Dependerá del postre en cuestión (láctico, pastelería, chocolate, fruta...) qué vino dulce escogemos: un moscatel de Alicante, con sus aromas de caramelo puede ser perfecto para algún postre a base de bollería o crema, un oporto (o un vino dulce tinto de garnacha o monastrell) va a ser el mejor aliado para el chocolate.
Estos son sólo algunos consejos básicos para intentar atinar en un buen maridaje pero como ya dijimos cada vino y cada plato es un mundo de sabores, aromas, texturas, variedades de uva, añadas y formas de elaboración. Al igual que los grandes restaurantes, la mejor forma para dar con el vino adecuado es probar y probar vinos y platos, eliminando y acotando posibilidades hasta encontrar con la combinación perfecta o, al menos, la que a nosotros nos guste. Es decir, disfrutar aprendiendo.
Comer Con Vino: Maridajes de la Buena Mesa española (2008)
