Los quesos

El queso se basa en la solidificación de la leche de distintos tipos de animales mamíferos a partir de la coagulación de la misma, separando las partes sólidas del agua. Como tal representa la concentración de la mayor parte de las propiedades de la leche y, hasta no hace mucho tiempo, la única forma de conservar los excedentes de la temporada de ordeño. La leche se compone de agua en su mayor parte, así como de grasas y proteínas, además de otros elementos en pequeñas cantidades (minerales y azúcares). Se utiliza principalmente la leche de cabra, de oveja y de vaca, aunque también la de otros mamíferos en zonas concretas, como la de búfala  en Italia.

Para coagular la leche se requiere generalmente de condiciones de temperatura concretas, de un agente coagulante, así como de tiempo. El agente coagulante –o cuajo– más generalizado procede del estómago de animales mamíferos jóvenes. Más raramente, de ciertos tipos de plantas. En casos también excepcionales se procede al proceso de coagulación láctica, donde la leche cuaja por si misma en un proceso que dura unas 24 horas.

Una vez la leche está coagulada se procede a distintos procesos destinados a escurrir la parte sólida y dar forma al queso, preparándolo para el proceso (más o menos largo) de curado. Para algunos quesos se corta la cuajada de forma más o menos fina, facilitando el escurrido, en otros casos se cuece la cuajada, con el mismo propósito. Se escurre la cuajada utilizando material textil y posteriormente se coloca en moldes especiales. En algunos casos se prensa y en otros no.

El tercer proceso básico para un queso es el curado o envejecimiento del queso, para muchos aquel que marca a diferencia y la diversidad de quesos, aquel que le va a dar la mayor parte de aromas y su textura característica. Durante este proceso existen múltiples condicionantes y decisiones que el quesero puede tomar y el resultado es la combinación infinitiva posibilidades. Desde los quesos frescos, sin curación, a quesos muy envejecidos. Quesos sumergidos en salmuera o fregados con sal. Quesos con moho externo o con moho azul interno… En palabras de Harold McGee es una expresión intensa y concentrada de los pastos y los animales, los microbios y el tiempo. Efectivamente, en la elaboración del queso no tan sólo interviene la leche y su cuajado sino otros factores que acabaran desarrollando un producto único, compendio de todos estos elementos naturales y humanos. 

Se conoce la existencia del queso al menos desde hace unos 5.000 años, cuando los habitantes del las zonas de Asia central y Oriente próximo descubrieron que con la leche cuajada, un fenómeno descubierto de forma casual, se podía extraer parte del agua y así conservar más tiempo el resultado añadiéndole también sal. Los primeros quesos debían tener un gran parecido a la actual feta curada que encontramos en países del Mediterráneo Oriental y los Balcanes. Su elaboración y secretos se irían extendiendo hacia el oeste y el norte del continente, en climas más fríos donde la elaboración y el resultado de los quesos varía enormemente, dando lugar, con el paso del tiempo, a la gran diversidad de quesos que podemos encontrar hoy día. Aunque no se sabe a ciencia cierta, podríamos fijar la elaboración de quesos tal y como los conocemos ahora incluso antes de los romanos. Y fueron ellos los primeros grandes amantes y potenciadores del producto.

La Edad Media fue un gran momento para la diversificación del producto quesero, debido al sistema feudal y campesino imperante. Cada campesino producía su queso para autoconsumo y para vender en los mercados usando sus técnicas y estando a merced de las condiciones naturales. Evidentemente el resultado era imprevisible y, poco a poco, se fueron creando estilos más o menos homogéneos que llegaron a momento álgido hacia finales del s. XIX i inicios del XX, gracias a los conocimientos científicos (que permitían una producción controlada) y a la posibilidad de transportar los productos del campo a la ciudad. Pero estos mismos factores propiciaron un proceso de industrialización del queso que ha llegado hasta nuestros días, amenazando su calidad y su diversidad. Por suerte, empieza a reivindicar-se el producto artesanal y cada vez somos más los que preferimos pagar un poco más para comer mucho mejor.

La mayoría de quesos representan un gran placer por sí mismos, al natural. Pero también permite muchas aplicaciones en la cocina: como base para salsas, como ingrediente básico en pizzas y pasteles, como saborizante final en pastas y como base de fondues o de raclettes. Aun así, la mayoría de quesos tan sólo requieren de un poco de pan, algún fruto seco, fruta o mermelada… Tal vez un vino o cerveza para acompañarlos. Con estos simples acompañantes ya tenemos todo un mundo de combinaciones posibles sobre los que podríamos estar horas hablando.