Técnicas de cocción
En cocina utilizamos de forma común diferentes formas de cocción de los alimentos más o menos complejas y sofisticadas que, en cualquier caso, nos dan resultados diferentes. Por ello aplicamos cada una de estas formas a distintos alimentos, utilizando el sentido común y la intuición para decidir qué es mejor en cada caso. Existe un fenómeno básico que rige todas estas formas de cocción, por lo que podemos establecer 3 distintos modos.
Para poder hablar de los modos de cocción debemos hablar primero del denominado fenómeno de osmosis, factor que rige el comportamiento de los alimentos delante del calor o el frío. Este fenómeno se basa en el estado de equilibrio que dos o más elementos que comparten un medio consiguen intercambiando su propiedades.
Un caso claro es el de un alimento cualquiera (carne, pescado, verdura…) dentro del agua. Si esta está fría ya hay una tendencia de intercambio de jugos (por ello sumergimos piezas de carne como las manitas de cerdo o las alas de pollo: para desangrarlos. En cambio, no es recomendable poner en remojo el pescado o las setas, pues ceden rápidamente sus jugos). Al aplicar un proceso de calor determinado a este líquido los nutrientes del alimento potenciamos este intercambio, como en el caso de una infusión. En otros casos esta fenómeno se intenta evitar, como en el caso de un pedazo de carne a la plancha, donde lo que nos interesa es mantener los jugos de la pieza dentro de ella. En medio hay todo un mundo de posibilidades y combinaciones destinadas a conseguir un resultado concreto que acaban configurando toda una serie de formas de cocción. Conociendo este principio entenderemos como funcionan las diferentes formas de cocción y podremos decidir como actuar delante de un alimento.
Existen 3 modos de cocción basados en este fenómeno. El primer modo es el de cocción por concentración. Como comentamos, seria el caso de la carne a la plancha. Se basa en evitar la expulsión de jugos del alimento al exterior. El calor de la cocción llega al centro del alimento y en este momento la cocción se considera acabada, evitando el intercambio. En este tipo de cocción el alimento se añade al líquido o soporte muy calientes para tapar los poros del alimento rápidamente y minimizar la pérdida de sustancias. Este es el caso de una cocción a la plancha, de un salteado, de los fritos, del hervido des de agua caliente, la cocción al vapor… Este tipo de cocciones los aplicamos cuando lo que nos interesa es el alimento en sí, con todos sus jugos, queramos o no añadirle una salsa.
Por otro lado tenemos el modo de cocción por expansión, cuyo ejemplo del hervido ya lo comentamos. La diferencia respecto de la cocción en agua caliente es precisamente el hecho que empezamos a calentar el líquido desde frío, por lo que el alimento junto al líquido pasan por diferentes estadios de calor facilitando el intercambio de jugos. A 65ºC la proteína de los alimentos se coagula, por lo que debemos seguir cociéndolo para poder romper sus fibras y acabar de extraer todos sus nutrientes. En las cocciones por expansión siempre nos encontramos en una ambiente líquido ya que es el mejor medio para el intercambio de jugos. En este modo de cocción, por lo tanto, lo que nos interesa es el líquido resultante, empapado de todos los jugos de los alimentos que han estado cociendo en él. Como casos concretos nos encontramos con los fondos básicos para elaborar salsas, las sopas, los cocidos…
Pero aun hay un tercer modo de cocción, mezcla de los anteriores, denominado mixto. En él se combinan modos de cocción por concentración y por expansión a partir de técnicas combinadas, jugando con temperaturas y distintos elementos. Generalmente se empieza por una cocción por concentración del producto o productos principales para tapar poros: un salteado de la pieza o piezas en aceite para dorar el exterior, un dorado en el horno a alta temperatura, o un escaldado en agua. Después se procede a una cocción por expansión generalmente producida por la adición de un líquido frío: de este modo bajamos la temperatura del conjunto e iniciamos una ebullición que facilitará cierto intercambio pero sin llegar a ser total. El resultado es también mixto: obtenemos un producto sabroso con un jugo sabroso. De cocciones mixtas hay diferentes y son la base de muchas formas de cocción que utilizamos a diario. Siguiendo el procedimiento nos habrán venido en mente algunos como el estofado, los ragús, los braseados y también algunas formas de ebullición y pochado.
Con este pequeño repaso tal vez podamos poner en cada lugar las técnicas que utilizamos en nuestra cocina de cada día y entendamos cual es su función. Tal vez podamos también rectificar algunos pasos y conseguir cada vez mejores resultados o decidamos arriesgar y aplicar a algún producto una forma de cocción que nunca imaginamos con resultados sorprendentes. La cocina es creatividad y también conocimiento.
