Los huevos

El ser humano consume diversidad de huevos distintos en función de la región del planeta donde habita. Desde huevos de ave como de gallina –el más consumido con diferencia– y los de pato, oca, paloma, pavo, codorniz, avestruz, emú e incluso pingüino, hasta huevos de reptiles como el cocodrilo o la tortuga. Todos ellos presentan diferentes medidas y sobretodo una composición y características diferentes que influyen en la cocina y desde un punto de vista nutricional.

El huevo contiene todo lo necesario para llevar a la vida a un ser vivo. Y eso hace que, una vez cocinado, se convierta en uno de los alimentos más completos que existen. Representa una fuente importante de aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas, proteínas.

Todo huevo consta de dos partes comestibles bien diferenciadas: la clara y la yema. La primera –la clara– se compone en un 90% de agua y el resto es principalmente proteína. Su función biológica es principalmente la de proteger el embrión de infecciones y procesos que pongan en peligro la gestación.  Nutricionalmente, la clara representa un gran fuente de proteína, que tiene en cantidad y de gran calidad, por lo que se consideran "proteínas de referencia".

Por otra parte, la yema tiene como misión biológica principal la de nutrir el embrión. Es una fuente importante de grasas de origen animal. Además, en el huevo encontramos cantidades considerables de componentes vitamínicos liposolubles A y D. Mientras que algunos autores atribuyen a su color amarillento la existencia de carotenoides (que la gallina adquiriría de vegetales como la zanahoria), otros lo atribuyen a pigmentos vegetales llamados xantofilas y que proceden de vegetales como el maíz o la alfalfa. En ambos casos hablamos de elementos antioxidantes saludables para el ser humano.

Estos factores hacen del huevo un alimento versátil y completo, apto para adecuar en cualquier tipo de dieta. Pero hay que tener en cuenta qué partes son adecuadas y también qué tipo de cocción es la mejor para cada dieta y para mantener o modificar el contenido nutricional y su digestibilidad. Por ejemplo, la clara es muy aconsejable en dietas hiperproteicas –para deportistas, personas con estados carenciales y de desnutrición– que requieren un gran aporte de proteína pero no de grasas. En estos casos, y en general, se recomienda consumir la clara cocida, pues resulta más digestiva y de este modo se aprovechan mejor las proteínas. Puede hacerse hervida, escalfada, en forma de tortilla...

Por otro lado el alto contenido en grasas de la yema han hecho del huevo un alimento controvertido. Un huevo grande, de unos 60 g, contiene unos 215 mg de colesterol, lo que lo hace el alimento común con más concentración de colesterol. Esta cantidad va a variar según el tipo de animal y su alimentación, pero aun así será alta. Eso hace que muchos profesionales recomienden consumir no más de 2 o 3 yemas por semana. Algunos estudios recientes han demostrado que en personas saludables el consumo de yemas no está directamente relacionado con el aumento de colesterol, pues al aumento de colesterol en sangre influye más la ingesta de grasas saturadas que de colesterol en sí mismo, y la mayor parte de grasas de las yemas son insaturadas.  En cualquier caso, es razonable reducir la cantidad de yema en personas con hipercolesterolemia y en dietas bajas en grasas. En estos casos la clara puede seguir formando parte de la dieta.

El huevo también presenta otros "riesgos". Un factor a tener en cuenta también son las alergias que los huevos pueden provocar, de las más comunes que existen. Estas alergias son producidas principalmente por la proteína principal de la clara, la ovoalbúmina. La sensibilidad a esta proteína se desarrolla durante la infancia por lo que se considera adecuado no alimentar a los niños con claras de huevo hasta haber sobrepasado el año de vida, mientras que la yema no presenta ningún problema. 

Finalmente, hay que tener en cuenta que el huevo, como concentración de alimentos, es un foco importante de gérmenes y bacterias como la salmonela, que está presente  en la superficie de la cáscara. Así pues la higiene, el control de temperaturas y procesos, y sobretodo la frescura del huevo son elementos cruciales. De entrada debemos asegurarnos que el huevo que vamos a consumir es un buen huevo, fresco. Su cáscara deberá estar intacta, sin grietas. Su yema deberá ser firme y su clara también, con más proporción de parte gelatinosa que de parte acuosa. Para mantener el huevo en buenas condiciones más tiempo, éste debería guardarse en frigorífico y cerrado en un recipiente hermético para evitar la evaporación. Por desgracia en los comercios de nuestro país aun no es costumbre refrigerar los huevos, y es el mejor sistema para mantener su frescura y minimizar el riesgo de la proliferación de la salmonela. En la cocina la mejor forma para eliminar este y otros microorganismos es calentar los huevos hasta 70ºC,  es decir, cocinarlos. Pero es cierto que nos gusta poder disfrutar de una mayonesa casera. De nuevo, la mejor forma es comprar huevos muy frescos y que hayan pasado por un proceso de limpieza externa. Una forma de minimizar en casa el riesgo es sumergir el huevo en agua hirviendo durante un minuto, cosa que eliminará parte importante de microorganismos pero no dará tiempo para cocer el huevo. Antes de cascarlo, secar bien la cáscara con un paño.

Siguiendo estos consejos e indicaciones podremos disfrutar todos de huevos frescos, sanos y deliciosos en sus mil formas distintas de cocinarlos. 

AAVV;
El gran libro del huevo. Everest (2009). Barcelona

McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona