Los espesantes

Por qué en algunas ocasiones nos salen guisos con texturas más espesas que otras? Y por qué los risottos consiguen un grano de arroz terso pero un conjunto cremoso? Como podemos conseguir una salsa más cremosa cuando ya hemos terminado la cocción? Y por qué con el huevo podemos ligar un líquido con aceite? Hay productos naturales que tienen la capacidad de espesar los líquidos y crear texturas ligadas. Conociéndolos podemos sacar el máximo partido de ellos y dar un toque final a nuestros guisos.

 Una de las características que más valoramos en una salsa, además de su sabor y aromas, es su textura y en especial su cremosidad y capacidad de adherirse al producto principal. Lo mismo ocurre con sopas y cremas. Hay que entender primero que una salsa, por ejemplo, se basa principalmente en agua pero que en general nos resulta más apetitosa y “efectiva” cuando adquiere cierta consistencia: su textura más espesa se pega al los alimentos facilitando llevar el conjunto a la boca y aumentando por lo tanto el sabor y jugosidad del plato. Así pues, la clave está en conseguir que este agua quede inmóvil y atrapada en medio de algún tipo de “red” sólida que proporcione esta sensación más sólida o cremosa.

Como decíamos, hay alimentos que contienen elementos que pueden aportar, de forma natural, esta red a un líquido y por tanto una textura espesa. Es tarea del cocinero entender cuales son, cómo encontrarlos y como actúan  para poder valerse de sus características. Las sustancias espesantes las encontramos en los mismos alimentos y, por lo tanto, hay de distintos tipos dependiendo de su origen. Todas ellas consiguen resultados similares pero con sus características propias. Tenemos el almidón, las gelatinas, las pectinas... Será su proporción con el agua del preparado la que determinará el espesor.

El almidón es una sustancia presente en la mayor parte de cereales (trigo, maíz, arroz…) y en algunas verduras como la patata o la yuca. Es por ello que al cocer productos como el arroz, la patata o la harina tienden a espesar los líquidos, cosa que puede sernos útil. De hecho este fenómeno forma parte indispensable de recetas como el risotto o un buen puré de patatas. Podemos encontrar almidón de distintos productos refinado industrialmente, una gran forma de espesar preparaciones en el último momento, añadiéndolo al líquido mezclado con un poco de agua fría. Actúa de forma similar a la harina, pero en su vertiente más refinada y suave, dando resultados ligeros y translúcidos. El almidón es ingrediente indispensable para elaboración de la crema catalana o pastelera y para las papillas infantiles.

Por otro lado tenemos un gran espesante en las gelatinas, proteínas complejas que se encuentran en altas concentraciones en articulaciones y ciertos músculos de animales terrestres (vacuno, pollo, cerdo…) así como en los pescados, especialmente en la cola. Estas gelatinas se derriten y separan de la carne a través de la cocción prolongada, por lo que nos van a espesar los guisos donde aparezcan estas carnes. Podemos potenciar su efecto aportando cantidades extra de producto y reduciendo por evaporación la cantidad de agua al finalizar el guiso. De forma industrial se comercializan gelatinas neutras, en forma de placas o en polvo, que nos pueden servir para este efecto y también para otros tipos de recetas dulces y saladas como jaleas, flanes o pasteles. Simplemente se rehidratan y se diluyen en el líquido caliente, para luego coger textura al enfriarse.

Desde hace pocos años también disponemos del denominado agar-agar, una gelatina que se extrae de ciertos tipos de alga. Es conocido en Asia desde hace mucho tiempo y empleado en todo tipo de platos y salsas. Una buena forma de espesar y dar cuerpo a diferentes platos sin aportar sabor y con la peculiaridad de mantenerse sólida a altas temperaturas.

De origen vegetal también disponemos de las llamadas pectinas, usadas de forma artesanal desde antiguo para dar cuerpo a mermeladas, chutneys, compotas y jaleas. La pectinas se encuentran en las paredes celulares de plantas y frutos, en especial en frutas como la manzana, el membrillo y los cítricos. Basta con cocer la fruta brevemente y a temperatura suave para que suelte sus jugos cargados de pectinas en el agua de cocción, con la que vamos a elaborar la receta final. Para conseguir que las pectinas espesen vamos a necesitar añadir azúcar, una cantidad muy reducida de agua (que conseguiremos por evaporación) y cierto nivel de acidez aportado con zumo de limón, por ejemplo. Como en otros casos la industria las extrae y las emplea para la elaboración de mermeladas y jaleas con textura atractiva.   

Finalmente hablamos de un caso un poco distinto. Como sabemos el agua y la grasa se repelen de forma natural por las diferentes densidades que tienen. Aun así, grasas como el aceite o la mantequilla acostumbran a formar parte de salsas y cremas en un conjunto ligado. Además, son la base de salsas frías como la mayonesa. Estas ocasiones en que una grasa se mezcla con el líquido es lo que llamamos emulsión y puede ser más o menos estable. Una emulsión se basa en miles de gotitas de grasa separadas y recubiertas de agua. Vamos a conseguir este estado batiendo enérgicamente la mezcla con una verillas, con un batidor eléctrico… Y se va mantener más o menos tiempo dependiendo de otros productos sólidos o solidificantes presentes en la mezcla: si son abundantes y potentes, la emulsión durará más. Por ejemplo la emulsión de una vinagreta de aceite, vinagre y sal será muy inestable, pero la que conseguimos añadiendo aceite o mantequilla a una crema de verduras será mucho más estable. Existen también emulsiones muy estables gracias a los denominados emulsionantes, que recubren las gotitas de grasa e impiden que se vuelvan a juntar. Entre ellos encontramos algunas proteínas presentes en la leche y la nata (que son el ejemplo perfecto de emulsión estable natural), fragmentos de paredes celulares de algunos alimentos vegetales y también la lecitina de productos como la soja o la yema de huevo. Si añadimos grasa a una base acuosa con alguno de estos emulsionantes y batimos podemos obtener una emulsión estable de forma fácil, como en el caso de una mayonesa, un alioli o una crema holandesa.

Hablando de todo ello seguramente nos hemos dado cuenta que los productos espesantes forman parte de nuestra cocina diaria de forma más o menos anónima y que los usamos de forma intuitiva. Peor merece la pena conocerlos y entender como actúan para poder decidir qué resultado queremos dar a un plato y cómo llevarlo a cabo, ya sea un estofado tradicional, una crema de verduras o el postre más espectacular y sofisticado.