Las conservas
Cuando hablamos de conservas hablamos de muy diversas técnicas desarrolladas durante siglos para poder proteger a los alimentos de sus procesos de descomposición. Des de las más ancestrales como el secado, el salado o la fermentación, hasta las más modernas como la congelación o el cierre al vacío. Todas ellas cumplen con su misión de diferentes formas y además, se convierten en formas de cocina y convierten algunos alimentos en manjares por si mismos.
Los alimentos se corrompen por acción de microorganismos ambientales que consumen algunas de sus sustancias para sobrevivir y provocan así su descomposición. Estos microorganismos necesitan condiciones concretas para poder desarrollarse como la existencia de agua, ciertos parámetros de temperatura o una cantidad determinada de oxígeno.
Conservar un alimento significa evitar que estos microorganismos puedan desarrollarse alterando una o varias de estas condiciones. Y existen diferentes formas para conseguirlo.
A temperaturas bajas buena parte de los microorganismos mueren o dejan de desarrollar sus funciones vitales con lo que no actúan sobre el alimento. Este sistema es efectivo en algunos casos, peor en otros no, pues hay microorganismos capaces de sobrevivir a temperaturas muy bajas.
Otro sistema eficiente es el secado, que evita también la proliferación de microorganismos, quennecesitan agua para sobrevivir. Este secado se puede hacer por exposición al sol (como en el caso de los célebres tomates secos italianos o los pescados que de secan en todos el Mediterráneo) o en hornos, de forma artificial. También con la ayuda de algún agente como la sal (en bacalaos o carnes). Finalmente, el oxigeno también es un elemento indispensable para la proliferación de numerosos organismos, por lo que los sistemas de conservación que eviten el contacto aéreo con el producto retrasaran procesos de putrefacción y, además, de oxidación del producto (en el que no intervienen microorganismos pero afectan a la calidad y propiedades de los alimentos). Según el alimento y los microorganismos existentes nos convendrá más una forma de conservación que otra o una combinación de ellas.
Cuando hablamos de conservas hablamos de una amplia lista de técnicas culinarias desarrolladas durante cientos de años como forma de preservar los alimentos frescos durante largo tiempo. La mayor parte de ellas se desarrollaron en un momento en que no era posible obtener frío de forma artificial, por lo que se buscaban otras opciones. En general los sistemas de conservación tradicionales suponen el añadido de algún producto conservante y la modificación de las características naturales del producto principal.
Añadimos sal a bacalaos, anchoas, carnes diversas, verduras e incluso fruta. Es la técnica de la salazón, basada en desprender del producto parte de su humedad y saturar el ambiente de sal, donde la mayor parte de los microorganismos no pueden vivir. De forma similar se procede con el azúcar, que se utiliza como ingrediente único con frutas escarchadas, o en compañía de sal en vegetales en salmuera o para marinar un salmón, por ejemplo. Con el vinagre y el alcohol nos encontramos delante de dos elementos líquidos que crean un ambiente donde los microorganismos mueren y, además, evitan la entrada del oxígeno. Ocurre también con los productos guardados en aceite, como quesos, vegetales, o carnes, donde este oro líquido se empapa de los aromas del producto y sirve luego para vinagretas y guisos. En general todas estas técnicas suponen una modificación de las propiedades del producto en fresco, ya sea porque el propio elemento conservante los modifica –como en el caso de la sal o el vinagre, que "cuecen" el alimento– o porque se somete a una preparación previa del producto antes de conservarlo. Algunas de estas técnicas preparatorias son en sí mismas formas de conservación de alimentos pues suponen una modificación de su estado natural que las hace menos sensibles hacia microorganismos. Desde la simple cocción de una pieza de pescado o una verdura, que nos permite gardar un tiempo en la nevera, hasta la fermentación del alimento: verduras y frutas en el caso de la salmuera, la uva en el caso del vino, la leche en el caso de los quesos.
Hasta ahora nos hemos referido a técnicas de conservación que se valen de productos añadidos o técnicas que modifican las propiedades originales del producto para poder conservarlo. Pero también existen técnicas más desarrolladas, basadas en una cierta evolución tecnológica e incluso el uso de artilugios. Desde el almacenamiento en botella con tapón de corcho para el vino hasta la popular conservación al vacío en tarros o latas. Este sistema se utiliza juntamente con alguna otra técnica, ya sea con la conservación en aceite, la cocción en agua o en azúcar (mermeladas) y, si es posible crear el vacío de forma artificial, con salazones y otros sistemas. El embotado al vacío se puede hacer en casa poniendo los tarros bien llenos y con cierre hermético en un baño maría durante cierto tiempo (entre 45 y 90 minutos). La presión producida por el calor elimina parte del aire interior y esteriliza el contenido. Al enfriarse se crea el vacío y eso permita guardar la conserva largo tiempo. Como dijimos, todas estas técnicas suponen un cambio de propiedades de los productos originales, ya sea por la cocción por temperatura, por el efecto de vinagres o sales, por el añadido de sabor que suponen los elementos conservantes, por la oxidación presente en estos procesos o por el cambio producido en fermentaciones y cuajos. Esos cambios son los que permiten la conservación pero también suponen una modificación de sus características.
No es lo mismo el atún fresco que el atún embotado en aceite, o el bacalao fresco y el bacalao salado, o una mermelada de ciruelas respecto del fruto recién recogido del árbol. Pero nadie dirá que es mejor la versión fresca que la conserva.
En la actualidad esta realidad ha cambiado significativamente, pues sistemas como la congelación o la creación del vacío con maquinaria permiten conservar producto fresco sin modificar sus las cualidades. Así, las formas tradicionales ideadas originariamente para conservar se convierten en una forma más de cocinar y disfrutar un producto y en muchos casos se acaban percibiendo como un producto en sí mismo con cualidades gastronómicas diferenciadas y como parte de la tradición gastronómica: la mermelada, las anchoas, el vino, el bacalao o las aceitunas. Todos ellos son conservas que sobrepasan el producto en fresco y se convierten en otra cosa con carácter propio.
Bibliografía
Coenders, A.; Química culinaria. Acribia (2007). Zaragoza
March, L.; El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos
silvestres. Alianza (2010). Madrid
AAVV; Conservas. RBA (2008). Barcelona
