La miel

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La miel es un producto cotidiano en nuestra alimentación. Tanto que en algunos casos hasta no le prestamos atención y no conocemos sus múltiples cualidades, su importancia en el pasado, ni su fascinante origen. Hablamos de ella y la ponemos en su merecido lugar.

El ser humano tiene en el sabor dulce uno de sus mayores fuentes de placer y energía. El azúcar es fuente de disfrute y el final perfecto para un banquete. También es una gran fuente de energía para nuestro organismo y de nutrientes importantes. La humanidad ha buscado incansablemente aquellos productos que endulzan la comida desde épocas remotas. Y aunque ahora sea un producto de lo más normal, el azúcar no se conocía en Europa hasta el S. XII. Y aun así, fue un producto difícil de producir y de transportar hasta el S XVI y por lo tanto caro. Así pues la principal fuente de azúcares que existió en Europa hasta entonces fue la miel, que se produce de forma natural y sin intervención directa del ser humano. Se tienen datos de su recolección des del 8000 a.C., gracias a pinturas rupestres encontradas en la cueva de la Araña, en Valencia, donde se ve de forma clara una escena de recolección. Pero la domesticación de sus artífices, las abejas, no llegaría hasta hace unos 4000 años, por parte de los egipcios.
Así pues, la miel es el producto natural que fabrican ciertas especies de abejas como reserva alimentaria. Como animales sociales que son, crean comunidades situadas en colmenas donde hay una jerarquía basada en la organización de la comunidad con el propósito de procrear y sobrevivir. Aparte de la abeja madre y de un centenar de machos (zánganos), una colmena se puede formar de miles de abejas trabajadoras que van a invertir buena parte de su vida en generar miel para almacenar en la colmena y poder así nutrir a sus crías y a la comunidad. 

Pero ¿cómo producen miel las abejas? El trabajo de estos insectos consiste en absorber el néctar existente en las flores de distintas plantas. Este néctar es un concentrado de azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa...) con cierto porcentaje de sustancias aromáticas que las plantas generan precisamente para atraer a distintos insectos. El sentido de todo ello es conseguir que los insectos trasladen posteriormente el polen de la flor a otra flor y así la planta podrá reproducirse. Se crea pues una relación de intereses entre dos seres vivos muy diferentes. La abeja absorbe el néctar por su denominado probóscide y lo hace pasar por su esófago hasta su saco melífero, una suerte de almacén donde lo guarda hasta llegar a la colmena. Una vez allí se produce un proceso de concentración del néctar, es decir, las abejas eliminan parte del agua para concentrarlo y poder almacenarlo, disminuyendo espacio y evitando la proliferación de hongos y bacterias. Este proceso puede durar unas 3 semanas. Así se obtiene un concentrado de aromas y de azúcares, el producto natural con más porcentaje de azúcar que existe (alrededor de un 80%), por encima de cualquier fruta.
Cada abeja puede llegar a hacer unos 20 viajes al día en su búsqueda de néctar y en cada transporte pude llevar hasta 0,06 g de néctar. Se calcula que una abeja puede llegar a recorrer unos 3 millones de kilómetros para hacer 1 kilo de miel. Hay que destacar que por cada kilo de miel que el ser humano extrae, las abejas producen unos 8 kilos, necesarios para su vida.  La miel que consumimos es pues el alimento que las abejas producen para ellas y por ello hay que mantener un equilibrio entre la que se extrae y la que se deja para asegurar la supervivencia de la colmena. Como en el caso de la abeja y la planta, de nuevo se crea una relación de intereses entre dos seres diferentes (abeja y hombre) capaz de perdurar en el tiempo mientras sea sostenible: la abeja provee de miel al ser humano y el ser humano cuida de la colmena y del entorno de la abeja.  

De la miel, o gracias a ella, han surgido múltiples manjares y también bebidas. De sus atributos organolépticos destaca su dulzor pero también sus variados aromas (caramelo, fruta, flor, mantequilla, especias, cera...) y en ocasiones un punto amargo, así como su textura. Esto la convierte en una especie de salsa o condimento natural de carácter marcado y con personalidad, a diferencia del azúcar, más neutro. Su uso en la antigüedad iba desde la repostería, pasando por el endulzamiento de bebidas e incluso la creación de bebidas alcohólicas como el hidromiel, hasta el sazonamiento de platos principales. En la actualidad quedan numerosos ejemplos de tradiciones antiguas como los dulces turrones, nougats, o baklavas, licores como el drambuie o el benedictine, y también platos de la cocina tradicional como los pollos al horno o ciertos estofados de aromas árabes y orientales. Se puede utilizar como sustituto del azúcar y es muy usada en panadería (en panes y bizcochos) por tener la capacidad de mantener más tiempo la humedad. Además, es adecuada en platos de carne por su capacidad de retrasar el proceso de enranciamiento y también ayuda a crear las apetitosas cortezas de los asados al horno.

Producto conocido y por conocer, la miel tiene numerosas posibilidades que podemos buscar en numerosos recetarios antiguos y preguntando a nuestros mayores. A la vez, su dulzor y su textura nos permiten probar con mil y una combinaciones hasta dar con la que más nos guste. Tan solo hay que hacerse con un buen tarro en el mercado, en el colmado o en alguna tienda de pueblo y empuñar la cuchara.
 
Bibliografía
McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona
VVAA; Miel. Anécdotas, curiosidades e historia. Susaeta Ediciones. Madrid

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