Influencia de las técnicas culinarias en los nutrientes
Entre las técnicas culinarias más utilizadas en nuestro país están: hervido, asado, plancha, salteado, vapor, fritura y microondas. Cada una de estas técnicas permite en función del calor de cocción conservar el valor nutritivo de los diferentes alimentos de manera que puede enriquecer o empobrecer dicho alimento.
En el hervido de los alimentos se recomienda el uso de olla a presión, ya que el calor alcanzado es mayor que en la olla tradicional lo que permite acortar el tiempo de cocción reduciendo la pérdida de micronutrientes como los minerales y las vitaminas hidrosolubles. En este sentido los guisados o estofados en que el propio jugo de cocción es consumido, disminuye casi totalmente la pérdida de estos nutrientes.
El asado de los alimentos es una técnica beneficiosa desde el punto de vista que no necesita que se le agregue grasa o aceites, aportando menor valor calórico que otras técnicas y además si se inicia el proceso a altas temperaturas se crea una costra que impide la salida de agua y por lo tanto mantiene los nutrientes en el alimento. Así mismo la técnica de plancha tampoco requiere del aporte extra de grasa y aceites.
Las frituras provocan que los alimentos posean un mayor aporte calórico y provocan una digestión más larga. Para minimizar estos inconvenientes es importante realizar la fritura correctamente. Para ello se aconseja utilizar aceite de oliva como aceite de elección debido a que soporta temperaturas más altas que otros aceites y realizar la fritura a temperaturas elevadas para minimizar la absorción de grasa. Una vez finalizado el proceso es conveniente eliminar el exceso de aceite que pueda contener el alimento. El proceso de fritura, especialmente en los alimentos rebozados, provoca la formación de una costra en el alimento que impide la salida de agua y sales minerales. Además al ser un proceso relativamente corto donde la temperatura del interior del alimento no supera los 100ºC no se pierden nutrientes como vitaminas. Aún así es conveniente moderar su consumo.
El uso del horno microondas como técnica culinaria está aumentando hasta el punto que en algunos hogares está desplazando al horno tradicional. La rápida cocción permite reducir el deterioro de los componentes de los alimentos, así como mejorar sus características organolépticas. Aunque el hecho de que la distribución de la temperatura no sea uniforme puede repercutir en la calidad final del alimento.
REFERENCIAS:
· Filliona et al. Nitrient losses and gains during frying: a review. International Journal of Food Science ans Nutrituion (1998) 49, 157-168.
· Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) Guía de la alimentación saludable.
