ESPECIAS
El ser humano conoce y utiliza las especias desde hace miles de años. Desde los romanos hasta la actualidad, pasando por múltiples culturas de Oriente, estos productos de origen vegetal han sido utilizados para aderezar y aromatizar la comida e incluso como parte de liturgias y sacrificios relacionados con dioses y difuntos.
Cuando hablamos de especias nos referimos a ciertas partes secas de vegetales como cortezas, semillas o raíces, diferenciadas de las hojas secas, también llamadas "hierbas aromáticas". Encontramos especias tan dispares como la canela, el clavo, el cardamomo, el azafrán, los más diversos chiles, las más variadas clases de pimienta, la vainilla, la nuez moscada... Técnicamente, también el café o el cacao, aunque tengan una personalidad propia que los separe del mundo de las especias. Todas ellas tienen en común su intenso, complejo y característico aroma, razón única y suficiente para ser elementos imprescindibles y altamente valorados en todo el mundo.
Las especias se utilizan generalmente en cantidades muy pequeñas y no tienen prácticamente valor nutritivo. Su utilidad o cometido es básicamente el de aromatizar y, por lo tanto, dar placer. En la antigüedad eran auténticos productos de lujo, escasos y caros por su lejanía (muchas de ellas proceden aun hoy día de Asia, África y América) o su dificultad de cultivo, accesibles sólo para los más ricos. Esas pequeñas porciones vegetales eran capaces de transportar a quien las olía a bosques, mares o lugares desconocidos, por lo que fueron y son aun hoy día elementos importantes en muchas liturgias y sacrificios a dioses. También se les atribuye aun hoy día cualidades curativas, cierto en algunos casos. Hay que tener en cuenta que, en muy grandes cantidades, algunas de ellas pueden llegar a ser tóxicas.
Como dijimos, las especias provienen de diferentes continentes. Será fácil llegar a la conclusión, por tanto, que su llegada al Viejo Continente fue gradual y a medida que se iban conociendo otros territorios. Los romanos conocían diferentes especias de Oriente, aunque usaban principalmente la pimienta. En la Edad Media se amplio el uso de productos como la canela o el jengibre por la influencia del mundo árabe. Con el descubrimiento de América y la implantación de las rutas a la India a finales del siglo XV (en gran parte debidas al gran interés por las especias, las hierbas y otros productos gastronómicos exóticos), se amplió el abanico de posibilidades con las guindillas, la vainilla, el clavo o la nuez moscada. A partir de entonces la hegemonía y control europeos en el Mundo facilitaron el cultivo de especias en diversas regiones tropicales, lo que hizo descender su precio y por lo tanto su exclusividad. Poco a poco fueron siendo relegadas a ciertos platos y postres hasta nuestros días en los que, a causa de la curiosidad y mayor conocimiento por cocinas exóticas, vemos un renacimiento de su uso y consumo.
Para entender la importancia de las especias es necesario hablar del olfato y de la evolución del hombre. Cuando comemos, la sensación principal que sentimos y que nos hace seguir comiendo y disfrutar con la comida es el sabor, que se percibe en la boca. El sabor es una sensación compuesta por dos sentidos básicos: gusto + olfato. El primero –el gusto– es en realidad un sentido bastante simple, con él percibimos 5 sensaciones: dulce, salado, ácido, amargo y lo que en Asia llaman umami (que algunos definen como sabor a carne). Pero el sentido que nos permite realmente distinguir si comemos un pedazo de pescado o una fruta es en realidad el olfato, capaz de detectar miles de aromas distintos y sus infinitas combinaciones y que, como dijimos, no sólo se percibe a través de la nariz sino también en la boca. El olfato capta las moléculas aromáticas de los objetos: una forma de obtener información del mundo que nos rodea ya sea para encontrar alimento, captar la existencia de otros seres o advertir el peligro. Capacidades atávicas, de cuando el ser humano vivía en la naturaleza y se alimentaba directamente de ella. Con la llegada de la agricultura el número de sabores y aromas a los que el hombre se enfrentaba disminuyó considerablemente, por lo que aderezos como la sal, las hierbas y las especias representaron, y representan aun hoy día, una forma de recuperar esas sensaciones intensas a bosque, a mar, a tierra, a humo, etc. También nos acercan mentalmente a mundos lejanos y exóticos, pues la mayoría de especias las debemos encontrar en zonas del mundo alejadas de Occidente: Asia Tropical, África, Oriente Medio...
Por otra parte hay que saber cómo funcionan las especias. Lo que las hace aromáticas son compuestos químicos realmente complejos. Es decir, una sola especia no desprende un sólo aroma, sino una combinación de diferentes olores que pueden ser comunes a otros vegetales. Una especie mostrará diferentes aromas y en diferente grado: unos serán más obvios pero más etéreos y dejaran paso a aromas secundarios más suaves pero más duraderos.
¿Cómo usar y preservar las especias? Como comentamos, las especias tienen su razón de ser por las sustancias volátiles que desprenden. Eso significa que constantemente están emitiendo elementos aromáticos y por lo tanto los van perdiendo. Es importante almacenarlos de forma correcta para ralentizar al máximo su corrosión y oxidación. El aire, la luz y la humedad son sus grandes enemigos, con lo que deberemos almacenarlos de forma que podamos aislarlas de estos elementos: en tarros herméticos, con papel film, dentro de armarios o despensas frescos y sin luz. Ya en la cocina, deberemos tener en cuenta que el calor afecta a sus propiedades aunque acostumbra ser también aquello que las hace despertar. La cantidad de calor y el tiempo de exposición a este calor son elementos fundamentales y deberemos tener en cuenta añadir la especia en el momento justo (ni antes ni después) para conseguir la intensidad deseada. En algunos casos les va a sentar bien un ligero tostado en el horno o en una sartén seca antes de ser introducidos en un guiso. Ese conocimiento nos lo dará la experiencia y la intuición.
De forma inversa a la antigüedad, donde las especias eran menos utilizadas como condimento y más como parte de actos religiosos o para aromatizar el vino, en la actualidad la utilización de las especies se generaliza y se adoptan usos de otras culturas. Especias tradicionalmente usadas para manjares dulces como la canela, el cardamomo, el cacao o la vainilla, se añaden a platos de carne verduras o pescados influenciados por culturas lejanas, volviendo a planteamientos que eran normales en nuestra Edad Media. La globalización potencia el conocimiento de otras culturas y el mayor movimiento de mercancías. Nuestros mercados y tiendas cada vez ofrecen más productos. Librerías, quioscos, restaurantes o Internet nos dan ideas de como usarlas. Ya no hay lugar para el reparo, la desconfianza o el desconocimiento. Especiémonos el día!
Bibliografía
McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona
Lincoln, C; No sólo sal. La mejor cocina con especias. Salsa Books (2010). Barcelona
Garland, S; Gran libro de hierbas y especias. Blume (2007). Barcelona
