“La inspiración, que venga cuando estés trabajando”

Con tan sólo 12 años su padre le envió a París para formarse como repostero, ¿qué recuerdo guarda de aquel instante y a qué se debió esta decisión?

Mis abuelos tenían negocios de panadería y fue decisión de mi padre, que conoció durante la Guerra Civil a un pastelero francés y me envió allí porque pensó que era lo mejor para aprender esta profesión.

¿Estuvo mucho tiempo en la capital gala? ¿Cómo fue esta formación y qué aprendió de ella?

Mi estancia fue de 12 años y fue una formación muy disciplinada. Todo lo que soy profesionalmente se lo debo a ese período, pues aprendí técnicas sobre conocimiento de las materias y pasión por el trabajo.

En la alta pastelería está considerado como el número 1. ¿Cuál supone que ha sido su aportación a esta profesión que tantos reconocimientos y premios le ha reportado?

Creo que muchas de las técnicas utilizadas hoy en día han marcado una tendencia en la cocina y en la pastelería; este es el caso de los trabajos soplados con azúcar isomalt (el isomalt es un sustituto del azúcar pero tiene menos calorías) y el candis de aceite.

Se lo habrán preguntado muchas veces, pero ¿qué es lo primero que pensó cuando el Príncipe Felipe le llamó para crear su pastel de bodas? ¿Cómo nació la Gianduja Real?

Cuando nos llamaron para el pastel de la boda del Príncipe Felipe qué duda cabe que fue un honor. Pensar en un pastelero del pueblo nos llenó de satisfacción. La creación fue el resultado de una mezcla con los sabores que les gustaban más a los dos: precisamente, la mezcla de chocolate con leche y avellanas se conoce como gianduja, por lo que el nombre estaba claro.

¿Dónde busca la inspiración y la creatividad?

La inspiración, como dijo Picasso, que venga cuando estés trabajando. Para mi es el conocimiento de las materias, el estudio, la capacidad de observar… Como escribí en uno de mis libros, lo invisible es la visión del que no ve nada.

¿Cuáles son los ingredientes que más utiliza a la hora de trabajar?

Siempre he considerado que dos de mis ingredientes más importantes y que más me gusta trabajar son el chocolate y el azúcar, porque ayudan a crear desde pasteles a bombones, pasando por tartas y esculturas. Además, el azúcar te permite elaborar piezas sopladas que se asemejan al cristal de Murano.

Nos gustaría conocer un poco mejor su Escuela de Alta Repostería: cómo surge el proyecto, el perfil de los alumnos, cursos que se imparten…

La idea de una escuela de alta pastelería surgió con motivo de los viajes que realizo a lo largo del año a países como Japón, Estados Unidos, Emiratos Árabes y gran parte de Europa, donde imparto clases y conferencias. Decidí montarla en España para que los alumnos de nuestro país tuvieran la oportunidad de conocerla. A ella acuden no sólo jóvenes que quieren aprender esta profesión, sino también profesionales que desean aumentar sus conocimientos. Los cursos son muy variados y tratan todas las ramas de la pastelería, como la tecnología de los alimentos, las técnicas del chocolate, las piezas artísticas y los helados, entre otros muchos.

También cuenta con diferentes establecimientos abierto al público, ¿qué tipo de dulces podemos degustar en ellos?

Contamos con tres establecimientos en los que podemos degustar por ejemplo tartas, pasteles, bombones y macarons (pastelito típico de Francia elaborado con almendra molida, clara de huevo y azúcar glas, entre otros ingredientes). Sin embargo, mis recomendaciones son dos: el panettone de gianduja y chocolate con especias chinas y naranja, y las milhojas de crema de vainilla bourbon.

Siendo maestro pastelero, imaginamos que es un apasionado del dulce, ¿cuál es su postre favorito?

Las milhojas de crema de vainilla y la tarta de chocolate, azafrán y manzanas cocidas al vapor.