El Tomate
Con la llegada del verano hay multitud de verduras y frutos de temporada que llegan a su apogeo, y el tomate es uno de los casos más esplendorosos. ¿Quién no disfruta de una ensalada con unas buenas rodajas de tomate fresco, de un gazpacho o de una rebanada de pan con un tomate frotado? Todas ellas son preparaciones muy populares y arraigadas a nuestra cocina y tienen como producto protagonista el tomate. Y, curiosamente, este fruto hace relativamente poco tiempo que se encuentra entre nosotros.
La tomatera, o Solanum lycopersicum, es una planta de la familia de las solanáceas a la cual también pertenecen especies como la patata, la berenjena o el tabaco. Aunque actualmente su cultivo y consumo se extiende por todo el planeta, su lugar de origen se encuentra en el continente americano, concretamente en la zona del Perú, donde hay evidencias arqueológicas de su cultivo desde épocas anteriores a los Incas y donde aun hoy día se pueden encontrar variedades silvestres.
Pero fue desde México donde los españoles colonizadores la llevaron al Viejo Continente hacia 1540, y de donde adaptaron el nombre tomátl de la lengua náhuatl que adoptaron la mayor parte de lenguas occidentales. Antes no existía en Europa. Ya desde del inició se adaptó muy bien al clima mediterráneo y poco a poco se fue extendiendo hacia países como Inglaterra o Francia, no sin reticencias por la creencia de que era un fruto perjudicial para la salud, pues la planta contiene efectivamente sustancias que pueden resultar nocivas, aunque no el fruto.
El tomate puede presentar distintas formas y medidas en función del tipo de variedad que se trate. Hay centenares de ellas y pueden producir frutos que van de los uno o dos centímetros de diámetro como el conocido tomate cherry, a unos diez centímetros de diámetro en variedades como la raff. También presentan diferentes formas y colores. Si nosotros conocemos principalmente variedades rojas (cuando están maduras), en México es habitual el tomate verde para preparar salsas frías. También existe el kumato, de color granate-marrón brillante cuando es joven y que cambia al verde cuando madura. Y numerosas variedades amarillas, lo cual explica el nombre que recibe en Italia: pomodoro (manzana de oro). Lo mismo debemos decir de sus cualidades organolépticas (textura, sabor y aroma) y por lo tanto de sus usos.
Hay variedades ideales para hacer ensaladas, como la raff, otras más indicadas para salsas, como el tomate de pera, y algunas tienen la capacidad de mantenerse intactas durante meses si las colgamos de su propia mata en una despensa, ideales para elaborar un pan con tomate.
El tomate se caracteriza por su alto contenido de agua e hidratos de carbono, contiene pocas calorías y sí algunos ácidos orgánicos, lo que le confiere su particular acidez. También es fuente importante de minerales (como el potasio y el magnesio) y vitaminas, entre las que destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Su piel contiene carotenoides como el licopeno, lo que le da el característico color rojo. El licopeno –al igual que la vitamina c– es un importante antioxidante para nuestro organismo que se encuentra en pocos alimentos, y su cantidad en el tomate depende de la variedad, grado de madurez y condiciones del cultivo.
Organolépticamente destaca por una piel crujiente y una carne jugosa. Aun siendo una fruta no es excesivamente dulce y, de hecho, destaca por su acidez, factor apreciado en muchas elaboraciones pero que en ocasiones se contrarresta añadiendo azúcar. Se usa entero, troceado o rallado y es un producto imprescindible en muchos guisos, salsas y recetas tradicionales de la cocina mediterránea, aportando aromas vegetales, una acidez refrescante y una textura que ayuda a ligar las salsas: estofados, salsas para pastas y arroces, en las pizzas, etc. En Italia se elabora secado en el sol y usado luego en ensaladas y otras preparaciones.
Todas estas condiciones y características son la causa de la popularidad de este fruto. La industria alimentaria también le ha sacado partido por su facilidad de producción y sus posibilidades culinarias. Lo podemos encontrar crudo, en conserva, ya sea entero, troceado, triturado o en zumo. También en forma de salsas entre las que destaca el ketchup. Y también fresco durante todo el año, producido en diferentes áreas del planeta en invernaderos y transportado allí donde haga falta.
Ciertamente, podemos adquirir tomate todo el año, pero ahora nos encontramos en su mejor momento, cuando crece en las cercanías y madura de forma natural, bajo el sol y en la planta. Es de esta forma cuando este fruto (así como la mayoría de productos) está en todo su esplendor organoléptico y nutricional: es más sabroso, más aromático y contiene más nutrientes. Es ahora, por lo tanto, cuando merece la pena consumirlo y conservarlo.
