El Salteado
Muy a menudo encontramos el concepto "salteado" o "saltear" en nombres de platos o en la explicación de una receta. Y, efectivamente, se trata de una de las técnicas más importantes en la cocina, ya sea como cocción principal y única o como parte de una elaboración más compleja.
Saltear significa cocer sobre una superficie muy caliente los alimentos, generalmente con una cierta cantidad de grasa y con un movimiento constante que evita un contacto prolongado de zonas concretas del ingrediente sobre el calor. Este tipo de técnica permite principalmente una cocción rápida y homogénea de los alimentos, dejándolos bien marcados por fuera pero un poco crudos por dentro. El salteado realza los sabores de los ingredientes a partir de un ligero tostado pero sin eliminar sus virtudes originales en cuanto a sabores y nutrientes. Representa pues una forma de cocción rápida y limpia (pues no requiere de muchos instrumentos), permite ahorrar energía y resulta sano (respeta los nutrientes de los ingredientes) y requiere de muy poca grasa.
Para realizar este tipo de técnica se utiliza generalmente una sartén o sauté, que como su nombre indica es el utensilio ideal para este tipo de cocciones. En ella se van añadiendo progresivamente los ingredientes a cocinar en función de su punto de cocción o se van salteando y retirando para volver a introducirlos todos juntos al final. Muy a menudo, los ingredientes salteados dejan en la base del recipiente sus jugos que se tuestan y caramelizan, por lo que con la añadidura de algún líquido en la base caliente del recipiente se recuperan estos jugos y se elabora una salsa para el plato.
Pero si queremos conocer bien esta técnica y exprimirla al máximo debemos mirar también hacia Oriente. En los últimos tiempos se ha puesto de moda en todo Occidente esa sartén ovalada llamada wok. Ese recipiente sirve, ni más ni menos, que para preparar los más diversos salteados con todo tipo de ingredientes. Su origen es milenario y se sitúa en China. Sus habitantes, generalmente nómadas, necesitaban utensilios que les permitiera cocinar de forma rápida ya que el combustible proporcionaba intensa energía pero por poco tiempo. Así nació un artilugio de paredes finas y de forma ovalada que permitía generar un vaivén de los alimentos en ella, facilitando un cocción rápida pero uniforme.
Para el salteado, sea en sartén o en wok, hay una serie de normas o recomendaciones básicas: cortar los ingredientes no muy grandes y a la misma medida, incorporar la grasa en el recipiente ya caliente, cocer primero los ingredientes cárnicos (facilitando que cojan color) y retirarlos, añadir luego las verduras más duras y luego las más tiernas, añadir otra vez la carne y, finalmente, el líquido que nos ayudará a ligar la salsa. Con estas normas básicas, podremos elaborar mil y una recetas con los más diversos ingredientes.
