EL CACAO
El cacao y el chocolate forman parte de nuestra vida cotidiana. De hecho es uno de los alimentos elaborados más consumidos y en mayor número de formatos. Damos por supuesta su existencia, pero no siempre se conoce su origen y su compleja elaboración hasta llegar a nuestras manos en forma de tableta, de bombón, de postre elaborado o bebida.
El cacao procede de las grandes vainas del árbol tropical theobroma cacao, que tiene su lugar de origen en la Sudamérica ecuatorial (entre los 20º norte y los 20º sur) y que puede llegar a medir siete metros de altura. Son las semillas de dichas bayas de donde se obtiene aquello que llamamos cacao. La semilla (o grano) en estado natural tiene realmente poco atractivo: es amargo y astringente. Es a partir de un proceso de transformación que se convierte en un producto aromático de aromas complejos y sutiles.
El primer proceso al que se somete a las semillas, una vez extraídas de la vaina, es la fermentación. En un ambiente tropical, con temperaturas altas y humedad, las semillas recubiertas de dulce pulpa son amontonadas y los microbios ambientales empiezan a proliferar en la superficie generando aromas nuevos (frutales, de flores, de vino…). El montón se remueve frecuentemente para airear y mejorar este proceso, que dura unos ocho días.
Pasado este tiempo, es hora de secarlas, proceso que se realiza generalmente extendiéndolas en grandes superficies al sol, evitando así la proliferación de mohos. Una vez secas, se limpian y se ensacan para enviar a cualquier parte del mundo. Ya en la fábrica, le toca el turno al tostado, proceso muy importante para generar nuevos aromas. Dependiendo del tipo de acabado que se desee se hará entre 120º y 180ºC. Después del tostado llega el momento del molido y refinado en caliente que permitirán obtener la pasta de cacao a partir de la aparición de la manteca. El añadido de diferentes proporciones de manteca, azúcar, leche, especias dará paso al enfriamiento y solidificación. Es decir, a la tableta de chocolate. Pero también otros productos como el cacao en polvo, la manteca de cacao o distintos tipos de chocolate destinados a la pastelería, un mundo fascinante y complicado, lleno de conocimientos específicos.
Existen muchas variedades de cacao que podemos dividir en tres grupos básicos: criollo, forastero y trinitario. El primero produce aromas suaves y sutiles, muy apreciados. Pero la planta es muy sensible, por lo que produce sólo el 5% del cacao mundial. El forastero es todo lo contrario con un árbol resistente, robusto y de gran producción que da frutos grandes y con mucho sabor. El trinitario es un cruce entre ambos, también en cuanto a resultados.
Este producto que nos parece hoy día tan familiar y normal tiene una historia lejana en el tiempo y en el espacio. Parece que los primeros en cultivar el árbol y aprovechar sus virtudes fueron los olmecas, en México, hace más de 2.700 años. Los olmecas se lo enseñaron a los mayas, quien lo cultivaban en América Central y más adelante se lo vendían a los aztecas, más al norte. Los aztecas tostaban y molían los granos del fruto para elaboran bebidas relacionadas con ritos religiosos. Aromatizaban las bebidas con especias (vainilla, guindilla, etc.) y flores aromáticas.
También trituraban los granos y los calentaban mientras los trabajaban para derretir la manteca, depositarla encima de una hoja o papel y crear así tabletas. Este sería, en cierto modo, el inicio del chocolate tal y como hoy lo entendemos. El cacao salió del continente americano de manos de los españoles, cuando lo descubrieron, posiblemente, durante el cuarto viaje de Colón en 1502.
Lo empezaron a utilizar de forma similar añadiendo condimentos, como el azúcar, la canela, la vainilla o el almizcle. A partir de aquí es fácil conocer el origen de las palabras cacao y chocolate. Cacao derivó del término original kakawa de los olmecas, recibido a través de mayas y aztecas. Chocolate, que se refiere al producto elaborado, provendría de la bebida caliente que primero conocieron los españoles: el chocoatl maya, la bebida caliente original. “Chocol” significaba caliente, y “atl” agua.
La llegada a Europa no fue el final de la historia del cacao. Llegó a España, se extendió a Francia e Inglaterra. Durante dos siglos se conoció aún como bebida y en recetas diversas. Fueron ingleses y holandeses en el SXIX quienes empezaron a elaborar el polvo de cacao y tabletas, al conocer y controlar la forma de extraer la manteca y encontrar sistemas para moler y refinar mejor. Pero el gran salto, el momento en el que el chocolate se convirtió en lo que es ahora, se produjo en Suiza a principios del siglo XX: se le añadió leche en polvo y se inventó un sistema para moler el cacao, la manteca y la leche en polvo durante horas, dando un chocolate extrafino con leche, el que hoy día se consume en más cantidad.
En la actualidad el cacao se cultiva en distintas partes del mundo que tienen un clima adecuado: América ecuatorial (siendo Brasil el país con mayor producción), África occidental (con países como Costa de Marfil o Ghana), y algunos países asiáticos como Indonesia, con una gran producción. Todos estos países producen el cacao que se exporta al resto del mundo y que nosotros consumimos de distintas formas, manipulado en las fábricas de distintos países. Desde el chocolate negro, pasando por el chocolate con leche o el chocolate blanco, elaborado básicamente con manteca y leche, hasta la cobertura de chocolate para preparados de repostería o el cacao en polvo para bebidas y otros preparados. Todos ellos se realizan en base a granos de cacao de una procedencia determinada y de ello depende la calidad final del producto.
Pero ¿por qué es tanta la importancia el chocolate? ¿Y por qué nos gusta tanto? El chocolate tiene un sabor y aromas complejos, uno de los más ricos que existen. Posee una ligera acidez, amargor, cierta astringencia, así como la dulzura del azúcar añadido o el salado si se usa en cocina. Se pueden encontrar múltiples aromas producidos por las más de 600 moléculas aromáticas que puede tener: florales, frutales, tostados, de fermentación. Además, el chocolate destaca por su textura debida a la manteca, que se encuentra en el grano y hay que molerlo y calentarlo para poder extraerla. Esa textura crujiente al morder y que se derrite en la boca cuando comemos chocolate es la manteca de cacao, que da textura al chocolate y encierra los aromas.
Desde un punto de vista nutricional y de salud, el chocolate y el cacao destacan por su alto contenido en antioxidantes, en especial aquellos productos con más contenido de sólidos de cacao. Por otra parte contiene alto porcentaje de grasas saturadas, que si en principio aumentan el nivel de colesterol en sangre, en el caso del chocolate se convierten en insaturados cuando entran en nuestro organismo. Por otro lado, el chocolate también contiene sustancias estimulantes como la teobromina y la cafeína.
Para conservar el chocolate en condiciones lo envolveremos bien y lo mantendremos sin luz y a una temperatura de entre 15 y 18ºC. Bien almacenado, el chocolate nos puede durar meses, pues el alto contenido en manteca y antioxidantes naturales que tiene lo hacen muy duradero.
