Desecado de productos

La desecación preserva los alimentos, ya que reduce el porcentaje de agua en sus tejidos de forma que muy pocos microorganismos pueden sobrevivir en ellos. En la mayoría de casos no requiere ningún tipo de tecnología especial y la podemos aplicar a múltiples productos: desde setas silvestres, pasando por verduras y frutas diversas, hasta carnes y pescados. Efectivamente, cada caso es distinto y requerirá técnicas distintas.

Ante todo, hay que tener en cuenta que el secado de cualquier producto significa un cambio importante de las características originales del producto. Así pues, no es lo mismo un pescado fresco que uno secado al sol o salado. Aunque lo rehidratemos, el proceso de desecado cambia sus cualidades esenciales y por lo tanto su sabor, textura, aroma, etc. No es peor ni mejor, sino diferente.

Un producto desecado por lo general tenderá a ser más intenso en aroma y sabor y con una textura más dura. Por lo tanto, deberemos modificar los parámetros en la cocina y, en cierto sentido, pensar en él como un producto diferente del fresco. Pensemos en un bacalao fresco o uno desecado, o en unas setas frescas y unas secas. Su sabor y textura son diferentes y, por tanto, también su uso y recetas. También hay que tener en cuenta que, aunque eliminemos el agua, el oxígeno del aire así como las enzimas existentes, siguen afectando al producto.

En el caso de frutas y verduras, ese algo está muy claro: pierden cierto color y aromas. Para evitarlo es conveniente escaldar las verduras y las setas para neutralizar las enzimas. Para evitar la oxidación se suelen utilizar compuestos de azufre que protegen el producto, cosa que en casa no es posible.

La eliminación del agua también supone una disminución muy significativa del peso y volumen del alimento. Si en el pasado esto fue importante por una cuestión logística (transporte, almacenamiento...), actualmente esos factores no lo son tanto. Pero sí nos influye a la hora de utilizarlos en la cocina y calcular medidas: dependiendo de qué producto se trate, la rehidratación puede multiplicar el peso hasta más de diez veces el peso en seco.

El desecado es en cierta forma una técnica de cocina, como todas las demás. No sólo preparamos el producto para su conservación sino que lo modificamos para producir un nuevo producto. Hay distintos sistemas para producir estos resultados. Podemos utilizar el secado al aire, como se hace con la mayor parte de setas. Un ambiente seco como el que puede darnos una estancia de nuestra casa con un radiador o estufa resulta favorable, disponiéndolas encima de una superficie que absorba humedad (un trapo, un periódico, cartón, etc.) cortados a láminas o trocitos si son grandes o enteras si son pequeñas.

Un sistema similar se utiliza para desecar el pescado, entero abierto por la mitad, colgado, y previamente salado.

también se puede utilizar el calor del sol, poniendo tomates cortados a gajos o uvas hasta que su luz y temperatura los seca. En la actualidad se utilizan hornos de baja temperatura con aire para producir de forma sistemática estos resultados. Aunque no sea lo mismo que un secado natural, dan un resultado estable. Podemos reproducir este sistema en nuestro horno en casa a baja temperatura (50º a 80º) dejando la puerta del horno ligeramente abierta.

Existen sistemas de secado mixtos combinados con otras técnicas, sin ir más lejos, la salazón de un pescado, las patatas fritas tipo "chip", que se basan en la fritura en aceite para deshidratar la patata, convirtiéndola en agua crujiente. Los tostados al horno, como en el caso de los frutos secos.  Es en estos casos donde el desecado se convierte en una técnica de cocina, un proceso destinado a producir sensaciones. Como en otros formas de conservación, el desecado pasa de necesidad a técnica culinaria con la cual elaborar platos, aportando nuevas texturas y sabores y aplicando tecnología y cierto grado de sofisticación para ampliar el abanico de productos y posibilidades.

Como comentamos, los productos desecados sufren cambios y pierden sus cualidades de producto fresco pero, a cambio, su uso se hace muy útil para potenciar aromas y sabores, como por ejemplo las setas secas en guisos, arroces o pastas, mucho más aromáticas que la frescas, o las frutas liofilizadas, que concentran su aroma de fruta.

Pero además de sabores y aromas, el desecado aporta a menudo una característica muy valorada: la textura crujiente. En muchos casos podemos disfrutar de la textura crujiente de frutas y verduras: chips de patata, de remolacha, de zanahoria, de chirivía, etc. Frutas desecadas como la fresa, plátano o coco, son ideales para mezclar con el yogur o para la elaboración de postres. Deshidratados de jamón o piel de bacalao seca son ideales para decorar y dar un toque diferente a los platos.

La desecación forma parte de nuestra alimentación diaria y a menudo no reparamos en ello. Puede ser una técnica fácil de aplicar en casa y muy indicada para conservar ese producto de temporada que encontramos en el mercado, esas setas que recogimos nosotros mismos, o ese pescado que puede sorprender a nuestros invitados. Incluso puede ser una buena ocasión para reunir a la familia y practicar en la cocina. No es difícil, tan sólo hay que probarlo.

McGee, H.; La cocina y los alimentos. Debate (2007). Barcelona

March, L.; El libro de las conservas, las hierbas y los frutos silvestres. Alianza (1999) Madrid

AAVV; Gran libro de conservas. Paidotribo (2001) Barcelona